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[[文件: 中国地理标志产品数据库-标题.png|right|300px|link=中国地标产品数据库]] '''崇阳酒''',[[四川省]][[崇州市]]特产,[[中国]]国家地理标志保护产品。<span style="color:gray;"><small>(2011年11月30日,《关于批准对永安金线莲、丹江口鳡鱼、台山鳗鱼、萝岗糯米糍、崇阳酒实施地理标志产品保护的公告》(2011年第175号)批准)</small></span> ==产地范围== 崇阳酒产地范围为四川省崇州市崇阳镇、白头镇、隆兴镇、桤泉镇、王场镇、道明镇、济协乡、集贤乡8个乡镇现辖行政区域。 ==专用标志使用== 崇阳酒产地范围内的生产者,可向四川省崇州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。崇阳酒的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。 ==质量技术要求== (一)原料要求。 1.酿酒原料: (1)高粱:淀粉含量大于60%的糯红高粱,质量符合国家标准要求。 (2)水:保护区域范围内,深度大于50m的地下水,质量符合国家生活饮用水标准要求。 2.制曲原料: (1)中草药:丁香、佛手、砂仁、薄荷、甘草、花椒等质量符合相关标准要求。 (2)粮食:崇州市行政区域生产的大麦、小麦、黄谷、黄豆、胡豆、豌豆、大米,质量符合国家相关标准要求。 (二)制曲工艺。 以优质制曲原料,在保护区域范围内按照传统的生产工艺制作的大曲、小曲,成品曲在入库贮藏3个月以上方可投入使用。 1.大曲制曲工艺: (1)配方:大麦42.9%、小麦12%、黄谷17%、黄豆1.7%、胡豆10.2%、豌豆10.2%、中草药6%。 (2)制曲工艺流程:粮食、中草药→粉碎→加水拌料→装箱→踩曲→晾曲→入室培菌→打拢→出房→入库贮存。 (3)理化指标: 糖化力(mg葡萄糖/g.h) 600~900 液化力(g淀粉/g.h) 1.8~2.4 发酵力(gCO2/100g.48h) 0.9~1.8 2.小曲制曲工艺: (1)配方:大米93%、中草药6.4%、曲母0.6%。 (2)制曲工艺流程: (3)理化指标: 糖化力(mg葡萄糖/g.h) 160~350 液化力(g淀粉/g.h) 0.3~0.7 发酵力(gco2/100g.48h) 0.4~0.8 (三)关键工艺技术要求。 1.泡粮蒸粮:泡粮水温73℃至74℃,时间6至10小时;蒸粮后,粮食出甄化验水分为59%至61%,裂口率为90%以上。 2.培菌糖化:冬季经25至26小时,夏季21至22小时,出箱品温34℃至35℃。 3.入窖发酵:窖池应位于保护区域范围内,入窖温度控制为23℃至25℃。发酵期为60天以上,双轮底发酵为120天以上。 4.储藏要求:储藏地点应位于保护区域范围内,选用陶坛储藏。基础酒酒龄不少于4年,调味酒酒龄不少于10年。 5.禁止要求:禁止添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味物质。 (四)质量特色。 1.感官特色: 色泽和外观:无色(或微黄),清澈透明,无悬浮物,无沉淀 香气:浓、清、药香气馥郁、典雅 口味:醇厚绵甜、香味谐调、余味舒爽 风格:具有本品独特的风格 当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。 2.理化指标: 酒精度 52%vol 总酸(以乙酸计) ≥0.60g/L 总酯(以乙酸乙酯计) ≥1.50g/L 已酸乙酯 1.00g/L~2.50g/L 乙酸乙酯 0.60g/L~1.50g/L 固形物 ≤0.60g/L 酒精度允许公差为±1.0%vol。 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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