上杭县
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上杭县（汉语拼音：Shàng háng xiàn），中国福建省龙岩市辖县。位于福建省西南部，北纬24°46′-25°28′，东经116°16′-116°57′。总面积2879平方千米。人口49万人（2009年），通行闽西客方言上杭话。全县辖11个镇、11个乡（其中2个民族乡）。素有诗画之乡、山歌之乡、木偶之乡、将军之乡、建筑之乡、体育之乡的美称。
地处汀江中游，地势从东北向西南倾斜。汀江和旧县河、黄潭河2大支流流贯境内。年均气温19.8℃，年降水量1537.2毫米。205、319国道纵贯境内。有全国重点文物保护单位古田会议会址，国家级森林和野生动物资源自然保护区梅花山自然保护区。古迹有明代王守仁手书《时雨记》碑刻、清代仿宋重修的孔庙、清代宗祠建筑“李氏大宗祠”。汀属八县社会运动人员养成所旧址、中共闽西一大会址蛟洋文昌阁、毛泽东旧居临江楼、才溪乡调查会址、才溪光荣亭等为省级文物保护单位。
上杭迄今已越千年历史，是客家文化的重要发源地之一。上杭是第二次国内革命战争时期中央苏区的重要组成部分。1929年12月28日至29日，著名的红四军第九次党代会即“古田会议”在上杭县古田召开。毛泽东在上杭县才溪写下了著名的《才溪乡调查》，才溪是当年中央苏区“第一模范乡”，素有“九军十八师”、“将军之乡”的美誉。当年，上杭共有1.27万人参加革命队伍，有9000多人为国捐躯。1955年被授予少将以上军衔的上杭籍将军有27人，居全国第四位，是全省将军最多的县份（占全省三分之一）。
上杭的建筑业历史悠久，建筑技艺早在明清时代就已声名远扬。改革开放以来，上杭建筑业通过大力开拓本省厦门、福州、龙岩和广东、四川、新疆、上海、北京、江西、江苏、浙江等县外、省外市场，建筑从业人员6万余人，施工网点遍及全国20多个省、市，建设了一大批广获好评的建筑精品和优质工程，如深圳“锦绣中华”和“世界之窗”的给排水工程、全国第一家海水淡化工程以及南方制药厂厂房等。建筑业成为上杭重要的支柱产业，2006年3月被福建省人民政府授予“优秀建筑之乡”荣誉称号。
- 邮编：366300 代码：350823 区号：0597
行政区划
全县辖11个镇、11个乡（其中2个民族乡）：临江镇、临城镇、中都镇、兰溪镇、稔田镇、白砂镇、古田镇、才溪镇、南阳镇、蛟洋镇、旧县镇、湖洋乡、下都乡、庐丰畲族乡、太拔乡、溪口乡、茶地乡、泮境乡、步云乡、通贤乡、官庄畲族乡、珊瑚乡。县政府驻临江镇。
历史沿革
南阳镇黄坑村，古田镇下洋村、西山村，蓝溪镇梅永村，稔田镇罗田村等处先后出土的石薸、石刀、石、石矛等证实，早在新石器时代（约前2800年—前2200年）,上杭就有人类在这里繁衍生息。
新石器时代，《禹贡》为扬州之域。夏、商（约前2100年以前）属扬州域。周（约前2100年—前476年）属扬州之七闽地。春秋战国（前475年—前222年）为扬州之越国。秦（前221年—前206年）属闽中郡。汉（前206年—220年）属闽越国。东汉属会稽南部都尉，为冶县地。三国（220年—280年）属吴国之建安郡。晋太康三年（282年）为晋安郡之新罗县（包括今龙岩市及宁化、清流、明溪等地）。南北朝梁天监九年（510年）县境属南安郡之新罗县。隋开皇九年（589年）县境仍属新罗县，归泉州（今福州）管辖。唐开元二十四年（736年）开福、抚两州山洞置汀州。以长汀溪之名称汀州，领新罗、长汀（在县治北旧州），黄连3县，于晋属新罗县之新罗设州治，于长汀村（今临城镇九州村）置长汀县治，县境为新罗、长汀两县辖地。天宝元年（742年）改汀州为临汀郡。乾元元年（758年）复改为汀州。大历四年（769年）徙汀州于长汀县之白石村（今长汀县治），析龙岩县湖雷下堡（今永定县下湖雷）置上杭场。大历十二年（777年）割龙岩隶漳州，上杭场仍隶属汀州。五代南唐保大三年（945年）闽地入南唐。开宝八年（975年）南唐地入宋，隶福建路属汀州。宋淳化五年（994年）升场为县,刈长汀南境给上杭，县治在秇梓堡，仍隶福建路属汀州管辖。宋至道二年（996年）县治徙鳖沙（今白砂镇碧沙村）。咸平二年（999年）徙语口市（今旧县乡全坊）。天圣五年（1027年）徙钟寮场（今才溪镇荣石村）。乾道四年（1168年）县治设来苏里郭坊（今临江镇），至今已有800多年未再迁徙。
元世祖至元十四年（南宋景炎二年，1277年）汀州入元。十五年（1278年），升汀州为路，隶福建行中书省。明洪武元年（1368年）汀州入明，改为汀州府，上杭属福建布政使司汀州府（《汀州府志》）。宪宗成化十四年（1478年）析县所辖胜运二图、溪南五图、太平、金丰、丰田各四图置永定县。清世祖顺治三年（1646年）福建入清，上杭隶福建行中书省汀州府直至清末。民国2年（1913年）废除府州制，隶福建省西路道（翌年改漳汀道）。民国15年废路道制，上杭县直隶福建省。民国22年12月，上杭属龙漳（后改龙汀）省管辖。民国23年（1934年）隶属福建省第七行政督察专员公署。民国24年（1935年），县隶第六行政督察专员专署。民国29年（1940年）上杭重新划归第七行政督察专员公署。1929年～1933年，属中央苏区，县境大部地区直隶于中华苏维埃中央政府管辖。
1949年8月27日，上杭全境解放。9月17日，上杭县人民民主政府成立，隶属福建省第八行政督察专员公署。1950年1月，县人民民主政府改称县人民政府。4月，隶属龙岩行政督察专员公署。10月，隶属龙岩专区专员公署。1951年11月，县人民政府改称县人民委员会。1968年10月25日，县成立革命委员会，隶属龙岩专区革命委员会。1970年7月，隶属龙岩地区革命委员会。1978年9月18日，隶属龙岩地区行政公署。1980年9月，恢复县人民政府。1997年5月，隶属龙岩市。
地理
上杭县位于福建省西南部，北接长汀县、连城县，南界永定县和广东省蕉岭县，东临新罗区，点击查看详细地图西与武平县接壤。地理座标：东经116°15′50″～116°56′47″，北纬24°46′02″～25°27′47″，总面积约2879km2。
上杭县地势由东北向西南倾斜。旧县河以东属玳瑁山脉主体，以西属武夷山脉南段东侧，大部分属中低山、低山，少部分为丘陵。数座千米以上高峰耸峙，最高峰梅花山海拔1778m，地形切割较强，相对高差悬殊，一般相对高差200～800m，部分地区逾千米。山势雄伟，坡陡谷深，植被十分发育；再则浮土掩盖较多，露头不连续，对开展地质工作较为不利。
上杭县水系发育，沟谷纵横，总体呈树枝状展布。境内汀江长85km，支流有旧县河、黄潭河、才溪、元丰溪、濑溪、安乡溪、下都溪。
上杭县交通以公路为主，主干公路有龙（岩）—长（汀）高速公路、国道205线、国道319线和省道206线，其次有上杭县城通往各乡（镇）、村的支线或简易公路，部分亦已延伸至邻县。赣—龙铁路斜惯上杭县东北部。汀江可部分通航。
林业资源丰富，是南方林区重点县，闽西梅花山自然保护区（境内7400公倾）有珍稀动植物。改革开放以来，工矿企业发展较快，陆续建有水电厂、水泥厂、化肥厂、竹木制品加工厂、紫金山金铜矿等。矿业发展迅速，主要矿产有金、石灰石、锰、铜、硫铁、铁、钨、萤石、稀土、铅锌等，紫金山金铜矿2007年黄金产量15.893吨，铜8009吨，是我国重要的贵金属基地。
气候
上杭县位于福建省西南部，地处武夷山脉南麓和博平岭山脉之间，属于“冬无严寒，夏无酷热”的中亚热带季风气候。四季分明，气候温和，雨量充沛。上杭城区年平均气温20.0℃, 年雨量1646毫米，年日照时数1801小时，无霜期277天。春夏湿润多雨，雨量相对集中。
上杭县天气气候特点是气温异常偏高，降水偏多，日照显著偏少。终霜日出现在2月4日，初霜日出现在11月30日，无霜期298天。初雷出现在2月17日，终雷出现在9月4日。未出现“倒春寒”，秋寒偏迟。
全年气候属正常偏好年景，天气总体较平衡，未发生大的气象灾害，暴雨、台风等灾害性天气影响强度较弱，受灾程度较轻。虽然较早进入雨季，但5月份汛情显著偏弱，无一场暴雨等强降水过程，6月上旬出现了雨季降水相对集中期和多次暴雨过程，但暴雨强度总体不大，雨势较平缓，因此未造成大的洪涝和地质灾害。夏季台风影响偏迟、偏弱，“帕布”、“蝴蝶”、“圣帕”等几个台风影响均较弱，台风带来的降水对缓解旱情有利。
年平均气温20.6℃，异常度为2.0，属异常偏高。年极端最低气温零下1.7℃（1月29日），年极端最高气温36.9℃（7月23日、30日），年内日最高气温≥35℃，高温日数28天。总雨量1840.1毫米，较常年偏多12%，属略偏多，年雨日183天，1日最大雨量为95.8毫米（4月24日）。年日照时数1555.3小时，异常度为-1.5，属显著偏少。
冬季（1月-3月）平均气温12.5℃，异常度为1.1，属偏高。1月29日日平均气温和极端最低气温降至入冬以来最低值，最低气温达-1.7℃，至2月4日全县早晨有霜并伴有结冰。2月平均气温达15.2℃，为近50年来次高值（1973年15.7℃）。降水量175.5毫米，较常年略偏少11%。各月雨量均属正常。季内出现3次降水过程：12月13日-14日（大雨过程）、1月20日-21日（大雨过程）、2月19日-20日。日照总时数391.5小时，属正常，各月日照时数均接近常年平均值。
春季（3月-5月）平均气温19.8℃，异常度为-0.1，属正常。其中3月、5月平均气温正常，4月平均气温偏低。其中4月上旬旬平均气温15.6℃，是1997年以来最低值。3月6日-9日、18日-20日、4月3日-5日均出现强降温并伴有3天日平均气温≤12℃的低温天气过程。降水量565.9毫米，较常年偏少9%，属正常。其中3月、5月雨量偏少，4月雨量偏多。较常年提前近半个月进入雨季，但5月降水强度偏弱。日照时数达294.4小时，异常度为-0.1，属正常。其中3月、4月日照正常，5月日照偏多。
夏季（6月-8月）平均气温27.6℃,异常度为1.0，属正常。夏季极端最高气温36.9℃（7月23日、7月30日）,日最高气温≥35℃。高温日数25天，其中7月18天，较常年明显偏多，8月7日，接近常年。6月、8月平均气温均属正常，7月气温显著偏高，尤其7月下旬出现持续高温。总雨量958.8毫米，较常年偏多62%，属显著偏多。季风降水分布不均匀，各月降水分布为：6月显著偏多，7月显著偏少，8月显著偏多。6月上半月及8月中旬降水较集中；夏季日雨量50毫米以上6天（6月5天、8月1天）。日照天数429.4小时，异常度为-1.9，属显著偏少，其中6月、8月显著偏少，7月正常。
秋季（9月-11月）平均气温22.0℃，异常度1.0，属正常。其中各月平均气温均属正常。受冷空气影响，10月15日出现了“23型”（指秋季首次出现连续3天或以上日平均温度小于等于23℃的天气）秋寒（较常年迟了14天），10月31日出现“20型”（指秋季首次出现连续3天或以上日平均温度小于等于20℃的天气）秋寒（较常年迟了8天），11月30日出现初霜（较常年早了10天）。总雨量122.5毫米，较常年偏少48%，属偏少。9月14日开始降水持续偏少，至11月底78天总雨量仅11.6毫米，出现夏秋连旱（达中旱标准）。日照时数476.3小时，异常主为-1.0，属正常，其中9月日照时数异常偏少，10月、11月日照时数与常年相比均属正常。
初冬季（12月）平均气温13.9℃，属偏高。雨量63.5毫米，较常年偏多69%，属显著偏多。日照时数133.3小时，属显著偏少。
自然资源
土地资源
上杭县位于福建省西南部，地处东经116度16分至116度57分，北纬24度46分至25度28分。境内丘陵山地占79.9％，耕地占8.9％，水面及其它占11.2％，大致为“八山一水一分田”。地势从东北向西南倾斜。属高丘低山类型，以高丘为主的地貌，境内以汀江水系为主，自北而南贯穿全县。2008年末，全县土地总面积4318540.2亩，其中农用地3941306.4亩，建设用地166579.3亩，未利用地210654.5亩。
矿产资源
上杭县是全省为数不多的有色和贵金属重要矿产地，资源相对丰富、矿种较齐全，远景储量较大。目前已发现有金、铜、铀、稀土、钼、铁、锰、铅锌、石灰石、白云岩、矿泉水和地热等43个矿种。通过基础地质调查发现有矿床（点）355处矿产地，其中金属矿床（点）122处（大型矿床2处、中型4处、小型5处、矿点50处、矿化点61处），非金属矿床（点）225处（中型矿床1处、小型3处、矿点205处、矿化点16处），能源矿产8处，已初步探明资源储量的矿床（点）53处，潜在经济价值数百亿元。区内已发现矿床、矿（化）点234处，矿种有42种，目前查明矿产资源量的有铜、金、铀、石灰石、钼、铁、锰、萤石、稀土、大理岩、冶金用石英、砖瓦粘土、建筑用石等13种。从查明的矿产资源量看，铜、金、铀、石灰岩、砖瓦粘土、建筑用石为县内主要优势矿种。
金 出露于紫金山一带，巳探明的矿产地2处，其中大型矿床2处；经过地质工作的矿产地13处。资源储量矿石量17376.15万吨，平均品位1.012～1.6g/t。
铜 主要分布于紫金山地区。探明的矿产地3处，其中勘探1处，详查1处，普查1处。矿床规模有大型矿床1处，中型矿床1处；区内发现矿（化）点5处。资源储量矿石量172457.6万吨，铜品位0.44～0.63％。
银 紫金山铜矿探明伴生银经济的基础储量（金属量）468吨。
铁 铁矿有小型矿床2处，矿（化）点18处。铁矿主要分布于庐丰湖洋一带，矿体呈似层状产于经畲组中；矿石品位TFe43.89%。资源储量矿石量155.5万吨。
锰 锰矿主要产于古田小康、旧县麻坝、庐丰安乡立英一带,有小型矿床1处，矿（化）点10处。古田小康锰矿属淋积型矿床，主要为软锰型，品位Mn27.39～54.69%；旧县麻坝锰矿属层控—淋积型，矿物成分为软锰矿、硬锰矿，品位Mn23.18%。资源储量矿石量8.995万吨。
铅锌、多金属 主要分布于古田大源、太山头一带，矿床类型属热液型。有小型矿床1处，矿点4处，矿化点14处。其中太山头Pb＋Zn金属量大于10.8吨。
铀 主要出露于旧县古石背一带，属热液型矿床，产于寨下组流纹斑岩及火山角砾岩中。有中型矿床1处，小型矿床1处，矿（化）点4处。
稀土 稀土矿属花岗岩风化壳离子吸附型，较集中分布于湖洋、白沙和南阳、通贤一带。发现有稀土矿产地18处，其中普查1处，检查8处，矿床规模中型1处，小型3处，矿（化）点14处。稀土氧化物资源储量矿石量3855.4万吨。
石灰石 石灰石矿较集中分布于古田、官庄、临城和庐丰等地，矿床规模中型1处，小型2处，矿点4处。资源储量矿石量1748.8万吨。以古田吊钟岩为最多，石灰石矿品位：CaO 54.5%、MgO 0.046%、SiO 20.34%，为优质化工灰岩。
大理石 见于官庄朱堡，规模达中型，工作程度为普查。矿石有白色和灰色两种，CaO≥52%，MgO≥26%，资源储量矿石量1932.9万吨。
白云岩 主要产于临城和庐丰两个乡镇。有小型矿床1处，矿（化）点5处，资源储量矿石量173万吨。
萤石 萤石矿主要分布于泮镜乡丰村、风里亭、望梅亭和蛟洋乡定坑，属热液型。有小型矿床3处，矿点1处，资源储量矿石量43.5万吨。
建筑用石 县域内岩浆岩广泛分布，可用作建筑石料资源十分丰富，特别是燕山期花岗岩石料质量甚佳，资源量大，可供建筑用石料矿点很多，其次是早白垩世火山岩及晚泥盆世安砂群石英砂岩建筑石料也很丰富。县境内建筑用石资源量达4706万m3以上。
砖瓦粘土 县境内砖瓦粘土矿资源丰富，主要出露于晚白垩世沙县组及花岗闪长岩、花岗岩、石英闪长岩分布区的残坡积粘土层中，以及汀江河谷阶地或河漫滩的亚粘土层中，以临城镇丰富的紫红色泥岩为好。县境内粘土矿资源量达902万m3以上，是生产砖、瓦等系列产品的理想原料。
水资源
上杭县境内水系密布，各溪流呈树枝状分布，绝大部分属汀江水系，流域面积50km2以上河流有26条，主要江河有汀江、旧县河、黄潭河。汀江是福建省的四大河流之一，发源于宁化县境内木马山北坡，经长汀县于回龙入境，由北向南纵贯全县，境内河长105公里，有旧县河汇入，多年平均径流量为28.41亿m3。旧县河为上杭第二大河，发源于连城县朋口毕华山南麓，经连城车头入县境内的南阳、旧县，在临城乡九洲与汀江干流汇合；旧县河集雨面积1701平方公里，河长111公里，县境内长度45.9公里，多年平均径流量14.9亿m3。黄潭河为上杭第三大河，发源于古田高寨山南麓和蛟洋大人岽，分别流至古田的苏家坡汇合始称黄潭河；经吊钟岩入龙岩境，在桥下滩又折回上杭溪口、太拔、蓝溪、稔田，至永定池溪乡下河口与汀江干流汇合。黄潭河集水面积1222平方公里，河长139公里，上杭县境内长度98公里，多年平均径流量11.78亿立方米。全县境内多年平均水资源量29.92亿m3，人均水资源量为6193m3（约为全省人均的1.8倍）；入境水资源总量为50.82亿立方米；全县可开发水力资源理论蕴藏量24.12万kw，至2007年，全县已建成大小水电站229座，装机容量20.3264万kw。
野生动植物资源
上杭县是中国南方集体林区48个重点县之一，素有“八山一水一分田”之称。全县土地总 面 积27.74 万hm2, 林业用地面积22.3万hm2, 占土地总面积80.2%。林业用地中,有林地21.1万hm2，占94.4%,疏林地761.3hm2，占0.3%,灌木林地1206.8hm2,占0.6%,未成林造林地1821.6hm2，占0.8%，苗圃地8.7hm2，无林地8614.8hm2，占3.9%。林分面积18.58万hm2，其中幼龄林3.74万hm2，占20.1%,中龄林7.83万hm2，占42.1％,近熟林3.73万hm2，占20.1％,成过熟林3.28万hm2，占17.7%。集体林面积26.56万hm2，占95.7%,国有林面积11.79hm2，占4.3%。全县生态公益林面积5.24万hm2，占林业用地面积的23.5%。
境内植物资源丰富，群落复杂。已查明有管束植物184科734属1628种。列为国家重点保护野生植物有25种，如南方红豆杉、福建柏、长苞铁杉等。
而在野生动物方面，全县陆生脊椎动物30目78科362种。其中：两栖类2目8科29种；爬行类3目10科40属69种；鸟类17目40科198种;兽类8目20科66种；各类种数分别占全省种数的65.9%、60%、36.5%和60%，综合占全省812种的44.6%，是野生动物资源较为丰富的县份之一。
动物主要有：华南虎、云豹、金钱豹、梅花鹿、黄腹角雉、蟒蛇、金猫、猕猴、短尾猴、穿山甲、水獭、灵猫、苏门羚、水鹿、白鹇、红隼、雀鹰、小鸦鹃、草鹗、虎蚊蛙、眼镜蛇、眼镜王蛇等。
名产
槐猪 槐猪主要产于漳平县的永福、双洋，上杭县的稔田、兰溪及平和县的大溪一带。产区属南亚热带气候，年平均气温19～21℃，最冷月份平均10～12℃，年降水量1500～1700毫米，四季常青，于12月至次年2月份有断续霜冻出现，霜期仅10～20天，农作物以水稻，甘薯为主。
地理分布：槐猪是福建省闽西南山区的一个分布较广的地方猪种。分布于龙岩地区的永定、上杭、龙岩、漳平，三明地区的大田，龙溪地区的平和、长泰、华安、南靖，晋江地区的安溪，德化、永春等十多个县。
品种特征：槐猪头短宽，额部有明显的横行皱纹，耳小竖立，稍向前倾或向侧稍倾垂，体躯短，胸宽而深，背宽而凹，腹大下垂，臀部丰满，多卧系，尾根粗大，全身被毛黑色，乳头5～6对。槐猪可分为大骨和细骨两个类型：大骨猪体型较大，骨稍租，背较平，产仔数略高；细骨猪体型矮短，骨较细，脂肪沉积较早，出肉率较高。
品种性能：槐猪成年公猪体重62.29公斤，体长107.06厘米，胸围87.0厘米，体高53.18厘米，成年母猪相应为：65.17公斤，105.69厘米，93.40厘米，48.09厘米。在一般饲养条件下，经产母猪平均产活仔数9头，出生个体重0.61公斤。槐猪具有早熟易肥、脂肪沉积能力强、边长边肥、骨细、肉嫩味美、屠宰率高、性情温驯和耐粗放饲养管理等特点，是烤猪肉的良好原料猪，但生长缓慢，个体差异较大。
杭梅 是对上杭县各种传统青梅（大多数为胭脂梅）的统称。这种梅个小，酸味浓，油性足，是加工传统乌梅的上等原料，上杭也曾经以乌梅出口基地著称。过去，乌梅主要用于防暑降温，销量大，价格高。
据史籍记载，上杭早在明初就开始植梅，并且“邑中梅树各乡皆有”。其品种主要有腊梅与石梅等等，皆属蔷薇科类的落叶乔木。它的叶子呈阔卵形或卵形，边缘有细锐锯齿，叶柄顶端有二腺体；芽为落叶果树中萌芽最早的一种；花则单性或两朵齐出，并先于叶开放，多为白色与淡红色，气味清香。其果实——腊梅则球形，直径约3厘米左右，一侧有一浅槽，皮成熟时呈黄色，肉厚而味酸；石梅亦球状，但稍小，表皮呈“朱砂红”，肉薄、粒大、味道酸中含苦，但产量高。梅干加工季节，在五六月间梅子成熟之时。具体制法，《上杭县志》（民国27年）描述极详：“齐民要术有作白梅、乌梅法，杭则取梅浸以盐晒干后锥碎之，贮以瓮，曰白梅。又采其实去核留肉或并核捣烂，拌以黄糖，曰梅酱。又将生梅以火焙干使成黑色曰乌梅，亦曰福梅，远售潮汕颇多。又以蜜渍青梅曰蜜梅，渍甘草曰甘草梅，味皆佳。有一种曰甜梅子，甜、香、甘、脆，为南蛇渡一带所特制。是皆用青梅者也。”
乌梅还是一种传统药材，含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等多种成份，具有“下气除热、止泻、解渴、杀虫、镇呕”诸功效，可治痢疾，胃肠炎、蛔虫病等。加糖煮制的酸梅汤，在明朝就已成为宫廷御用饮料。据现代医学实验证明，乌梅还对百日咳，大肠杆菌等近二十种杆菌有抑制作用。将青梅浸泡于高梁酒中密封一个月之后变成的青梅酒，又可治痧气、风湿关节、坐骨神经病和腰肌劳损等症状。所以，它具有颇高的医药价值。
杭梅是明代宫廷御用极品，肉厚味美，甘香可口，回味悠长，是加工乌梅的上等原料。上杭曾以乌梅出口基地著称。三高青梅、沁芳梅等系列杭梅产品畅销日本、美国、台湾等国家和地区。
2012年，“上杭乌梅”获国家工商总局商标局注册为地理标志证明商标。
上杭萝卜干 早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。
黄笋干 是山上栽种的黄笋竹，长竹笋季节从土中挖出笋，去竹笋外壳后切片晒干精制而成的细条黄笋干。属纯天然、无化肥农药、无污染的绿色食品，具有保存期长、食味香甜、脆口、爽口等优势，是闽西的土特产品。
古田茶 上杭县的气候和土质十分适宜茶树生长，全县有宜茶荒地3.78万亩,早在300多年前就开始种植茶树,群众有丰富的栽培茶树、加工茶叶的经验。俗话说：“名山出名茶”，地处梅花山的古田、步云更是得天独厚，所产的古田茶早已遐迩闻名，在清朝乾隆、嘉庆年间，远销至武汉的汉口。民国《上杭县志》云：“茶叶一项往时下隔、湖梓里（今属太拔乡双康村）等处出产甚巨。而汉口镇压有悬‘下隔名茶’牌者，询之，则乾嘉年间物，其产品之盛可知。古田里产茶之乡，如大坪、上磜、洋尾、长坑里、分水岭、金谷岩、石坪一带年可产数万斤”。古田茶成为茶中珍品，一是和它的产地自然条件分不开的，梅花山海拔高、云雾重、雨量多、湿度大、土壤时层为黄壤，表层为富含腐植质的黑土，质地疏松肥沃，适宜茶树生长。二是茶叶制作工艺精细，主要有杀青、揉捻、烘焙、复炒、过筛、足干等工序。古田茶汤色微黄带绿，香清味醇，有生津止渴，提神醒脑，驱除疲劳的功效。
文化
历史文化名镇、名村
古田镇，为中国历史文化名镇（第一批，2003年10月8日公布）
民间艺术
客家手扎工艺 客家手扎工艺品种繁多，依物施艺，各具特色，主要有彩扎、灯扎、纸扎和花扎四种。彩扎多为民间职业艺人所制作。常以历史、戏剧故事为题材，用泥塑人物头形，铁丝扎骨架，用香粉捏成躯体、手足，佩以头饰、绸缎衣物，制成体态各异的人物，展现出帝王、官吏、将帅、文人学士、后妃仕女、庶民道士等形象，再配以亭台楼阁、花草树木等景物，也可配置灯光，尤如一小舞台，引人入胜。传统题材有“拾玉镯”、“张生跳墙”、“赵颜求寿”、“许仙借伞”、“水漫金山”、“西厢记”等，工艺精巧，造型逼真，色彩鲜艳。现由固定型发展到动态型，拨动机关人物能举手击鼓、推磨，殊为有趣。凡民间节日喜庆，陈列街头供人观赏。灯扎以竹木作为骨架，以通心草扎成各种人、兽、物之体形，糊以纸张、丝绸，中空插入蜡烛，灯光映射，琳琅满目。每逢春节、元宵等喜庆之夜，大街小巷张灯结彩，龙灯、狮灯、马灯、鲤鱼灯、宫灯、如意灯、寿桃灯、莲花灯等皆有，更有能沿竹竿爬上爬下的猴子灯和在木台上搭成的亭台楼阁。有的悬挂于门楣，有的小孩持之，有的成人舞耍。由幼儿扮成故事人物或坐或立于其中的“台阁”，抬着走街串巷的大型盛景灯扎，俗称“扛故事”。
纸扎以竹木作骨架，以通心草扎成人、物及动物之体形，裱糊纸张，有的做成整栋的房屋，内设厅、堂、房间、厨房、楼屋，家具、用品等一应俱全，甚至内有摇钱树，规模宏大，结构严谨，人可在内行走，仿佛进入世外桃源一般。此作为冥品，用于焚化。还可以竹丝为骨架、棉纸裱贴，制成“蝴蝶”、“蜈蚣”等各种风筝，以绳线牵引，秋高气爽之时，迎风飞在天空，飘飘然，忽上忽下，引人入胜。也有人制作成能顺线携带爆竹于空中发出声响的散花风筝，更为有趣。花扎是用色纸、皱纸、通心草和绸布等材料，经剪、折、拼、扎制成各种花卉、盆景。花扎常用于作头饰、胸佩、瓶插、壁挂等，色彩鲜艳，自然逼真。在喜庆、结婚、送葬、文艺汇演、装饰新居时常使用，可增强庄重气氛和环境色彩。
姑田游大龙 起源于明朝万历年间，下堡村之邓屋。据考证邓屋八世祖邓应，明代人，出任潮州府检校，后定居潮州。其弟邓恭仍居姑田邓屋。明万历年间邓恭子孙到潮州探亲，在潮州看到舞龙，兴叹不已，便将龙画成图样带回姑田仿制，未几姑田邓屋于元宵节期间首次游龙，正月十四晚龙游中堡、厚洋等村落，村民们欢天喜地，家家门前点松明、放鞭炮迎接。
当时的龙，偏小偏短，直径只有0.4米左右，长度只有20多节。以后经过多次改进至清乾隆年间，龙的高度、宽度已定型，龙的制作式样业臻完美，相承沿袭至今。龙头的高度为2.4米，长7米，大直径0.8米，眼圈直径0.7米，龙口大张，内含一个直径0.6～0.7米的大红龙珠，大有吞云吐雾，威震山河气势。龙腰每节高度2.2米，大直径为0.7米，长4.3米。龙尾高度为2.4米，长6米，大直径0.8米。因为龙头硕大，出游时一班要8个人，1个人看路，看前方有无障碍物，3个人擎，4个人用绳子从四方拽住龙头，使其保持平衡，并减轻擎龙者的负重。龙尾与龙身脱节，由3个人抬着跟在其后。据说，龙尾接上用来擎，与真龙相似，会招来雷鸣电击、暴风骤雨，故而不与龙身接上。每节（又称"桥"）龙的龙板两头各凿一个6厘米的洞，节与节之间用小竹做的长2米的龙棍穿插洞中，将龙连接。龙棍在下端放在"插袋"（用牛皮制成的袋）里，这样才能将龙擎起出游。每桥龙至少要2个后生，方能胜任。
清代至民国年间，姑田有12条大龙，分布在上堡、中堡、下堡、华垅、城兜、长较、上余、下余、东华、白莲、洋地等11个村。其中，有9条龙是由两三个姓合擎1条的，如上堡陈、赖、桑3姓合擎1条；下堡村邓屋与万堂（邓、蒋两姓）合1条，周屋与黄屋（周、黄两姓）合1条；小洋地邓、詹、钱、3姓合1条。长较村童、陈、林3姓合1条。新中国成立后，姑田大龙的条数逐渐减少，近10多年来只剩中堡、下堡的邓屋、万堂、城兜等3条龙。
黄潭木偶 据国家一级编剧孙国亮先生《风情闽西》一书考据，闽西木偶戏源流有二：一为众所周知的“白砂派”，另一为鲜为人知的“黄潭派”。师承浙江杭州木偶戏的“白砂派”较注重提线技巧，而到“弋阳腔”的故乡江西学艺的“黄潭派”则擅长音乐和唱腔。上杭县蓝溪镇黄潭村历代盛行木偶戏，至新中国成立初期，仍存汉声鸣、赛天香、乐荣春、桂兰堂、新宝华、老万春、福春堂等11个傀儡戏班，造就了龚育增、龚步阶、龚华美、龚汉昌、伍道昌等一批知名木偶艺人，其中尤以龚育增技艺最精声名最盛。他擅长雕刻木偶，他雕刻的木偶头和所制作的道具新颖大方，远传到闽赣诸县；在提线唱腔方面，他也颇有造诣，带有二代徒弟。他1964年从广东大埔县新星木偶剧团精简下放回乡务农后，又将木偶戏艺传授给唐仲生、伍中兴、黄加锻、丘莲英、丘美娣等当地人。
上世纪七十年代，闽西民间木偶戏班相继湮没。怀着对木偶戏艺术的执着追求，龚育增与唐仲生联手筹办黄潭大队木偶剧团。之后几年，该团巡回演出于闽西和粤东各县，很受观众欢迎。1985年，因老艺人相继亡故，该团解散。2002年，唐仲生拿出多年积蓄，并向信用社贷款1万元，盘下师傅龚育增（1989年亡故）原办“新宝华”戏班全套道具，并逐渐添置新道具新设备，邀请同门师弟伍中心、黄加锻，聘请永定汉剧团退休花旦演员饶雪芳，本县泮境乡老木偶艺人何从忠，并另行招收若干人，重新组建黄潭木偶剧团。目前，在闽西民间仅存不多的木偶剧团中，该团人员配备较齐全，器材设备较完备，堪称翘楚。
在市、县两级文化部门和当地党政的关心扶持下，在刘金寿、丘亿初、葛荣春等前辈的指导下，黄潭木偶戏重新焕发了蓬蓬勃勃的生机，将揉鞭、舞棍、背人、脱衣、钉刀枪、打五彩、打花鼓、舞狮、抛葫芦、弄蛇、放箭等木偶戏特技发扬光大，呈现在城乡各地舞台，让新、老木偶戏戏迷大饱眼福。广东梅州一家音像制品公司慕名而来，将黄潭木偶剧团演出的节目《杨三笑》和《文武魁》摄制成VCD光盘，广为发行。
2005年，闽西（上杭）木偶戏列入福建省第一批非物质文化遗产保护项目。
嫁娶风俗
清末以前男婚女嫁，听从父母之命、媒妁之言，讲究门当户对，而且繁文褥节、讲究排场，带有浓厚封建迷信色彩，自由婚姻百不得一。古礼嫁娶要经过六礼行聘：送礼求婚（纳采），询问女方姓名、生辰八字（问名），脱鞋样、送日子订婚（纳吉），送聘礼（纳征）、议定婚期（请期），亲迎（新郎亲自迎娶）。民国以后，婚礼略有简化改革，但大体还是要经过问婚、送庚、定亲，行聘、迎嫁等程序。苏维埃时期，苏区政府于民国20年（1931年）12月1日颁布《中华苏维埃共和国婚姻条例》，废除封建婚姻制度，禁止抱童养媳，实行男女平等，婚姻自由，3年中有上千对离、结婚男女到区、乡苏维埃政府登记领证，抱养和虐待童养媳的减少，寡妇再嫁的也较普遍，违反《条例》干涉他人婚姻自由的，受到游乡示众的处罚。但在红军北上抗日以后，封建婚娶的一套旧礼俗又回潮。城区在定亲之后，由女家给亲友散发订婚饼，还分别送近亲长辈定婚礼，费用全由男家负担，男方、女方及其亲友先后被邀请前往对方家中谓之“上门”，即算订婚定夺，主家至亲应备红包给上门女婿、媳妇作见面礼（俗称“见佩”）。结婚前一日，女家请起嫁酒。一早，新郎和亲友到女家接嫁妆。而才溪，中都是在结婚当天新娘出门二三小时后由女家派人送嫁妆。古田、蚊洋则是嫁妆与新娘同行。嫁妆多少视家庭经济和男方的聘礼而定，但是少不了澡盆马桶（子孙桶），筷子、小订婚饼，还分别送近亲长辈定婚礼，费用全由男家负担，男方、女方及其亲友先后被邀请前往对方家中谓之“上门”，即算订婚定夺，主家至亲应备红包给上门女婿、媳妇作见面礼俗称“见佩”）。结婚前一日，女家请起嫁酒。一早，新郎和亲友到女家接嫁妆。而才溪，中都是在结婚当天新娘出门二三小时后由女家派人送嫁妆。古田、蚊洋则是嫁妆与新娘同行。嫁妆多少视家庭经济和男方的聘礼而定，但是少不了澡盆马桶（子孙桶），筷子、小红绳、布带之类生活用品，谐早生快生、带于带孙之意。新娘出（娘家）门、入（夫家）门必须严格遵照择定的时辰，一般都在凌晨出门清早入门，接亲要带上猪头、鱼、肉等三牲祭品，先祭拜女家祖先，并分别发给有关人员红包礼，途中忌遇出丧、怀孕妇女，如遇上另一接嫁队伍，有新娘互换手帕的习俗，古旧礼俗，新娘要坐花轿，富户人家还雇吹鼓手迎送。古田赤坑和蛟洋邹坑接亲，至今仍保留背新娘的习俗。新娘入门时，屋内能看见的竹杈、木马、木梯、笼、磨都要移开，生肖相冲以及寡妇、再婚妇女、三四十岁以上未生育的妇女都要回避。新娘入门后，由新郎引入洞房，新郎新娘有食酒泡红蛋的礼俗，但新娘只有再婚的才食红蛋。当日，主家请结婚酒，中午女客，晚上男宾，而农村一般都在中午请客，晚上只请至亲好友，晚宴之后还有“闹房”。县城夫妻有共食小母鸡的习俗。新郎新娘婚后三五日回门探望父母。解放后，人民政府颁布新婚姻法，废除包办婚姻、一夫多妻、抱童养媳、寡妇不能再嫁等旧习。土地改革时，童养媳自主寻择配偶，许多包办婚姻亦纷纷解除，男女婚姻自由选，双方到乡人民政府登记、领取结婚证书就结成为夫妻。不讲钱财，婚礼从简，也不铺张浪费，有的由共青团、妇联、工会组织主持举行集体婚礼，有的到外地旅行结婚。60～70年代，城乡婚嫁都比较俭朴。 80年代以后，随着物质生活水平的改善、提高，一度放松思想政治工作，婚嫁攀比之风日盛，部分农村出现买卖婚姻回潮。
吃新饭
吃新饭，顾名思义就是早稻收割之后，把新收成的谷子制好米做成饭，在上杭乡村一般把吃新节定在农历六月的第二个卯日。这一天还必须有鱼有肉，还得有酒喝，以示庆贺。吃新节的这天早上，客家主妇做好香喷喷的饭后，首先得把饭盛在一个大碗里，配上肉和酒，端到厅堂或者社公树下祭祀，说是祭祀米谷神。相传米谷神专门只吃滚气，即饭菜中飘荡出来的腾腾热气。祭祀的时间一般十分钟左右，临走的时候还得在放饭菜的地方洒下几滴酒。关于这个节日的来历还有个美丽的传说：
传说中的米谷神是一个没有尾巴的矬尾龙，那时候人世间没有稻谷，人们吃的只是野菜野果和一些树皮，常常是吃了上顿没有下顿，饥饿和灾难时时刻刻困扰着这里的人们。这时有一条小龙知道了这事后决定拯救人间百姓，就来到天上库存稻谷种子的地方滚了一下，准备带来给一些人尝尝新。不料，小龙准备下凡时却被分管仓库的神知道了，这私带东西下凡可是犯了天条的弥天大罪呀，他立即就追赶，小龙却跑得挺快，一下子给溜了下去。这时，恼羞成怒的守仓神知道后，立即拿来大刀拦截，一刀下来，把小龙的尾巴砍断。一时间血流成河，痛得小龙直打滚，身上所夹带的那些稻谷也全部掉落了，于是有了那么一些落到了有水的田野，还长出了禾苗，终于被人收藏起来长成了稻谷，于是代代栽种，小龙有时还会适时地降水下来育苗保谷。人们为了纪念作出杰出贡献的小龙，于是每年的稻谷收成之后，农民都不会忘记先给它吃。
三月三
农历“三月三”畲民节，又称“乌饭节”，相传已有600多年的历史，是畲族人一年中最为热闹的节日。传说唐朝时畲族英雄雷万兴率领畲民抗击官军的围剿，粮食吃尽了，就以当地人称“黏米乌”的果子充饥。畲民靠它保持了体力，最后终于取得了胜利。“三月三”主要是纪念畲族世祖蓝天凤和畲族人民的民族起义英雄雷万兴。在节日期间，畲族人都会聚集在自己的祖庙里，用民族传统的方式为祖先上香，祈求子孙万代事业繁荣昌盛，家庭幸福安康。
“文革”时期，由于各种历史原因，“畲民节”曾一度被取消。1995年，上杭县恢复“畲民节”以后，积极开展以推动民族经济发展为主题，以弘扬传统文化、促进全乡精神文明建设为载体，以扶危济困、助学奖教为重点的畲民节文化活动。当地组织了大型文艺表演，文艺表演中的腰鼓、民乐、歌舞、香灯、焰火晚会等节目，给畲族群众提供了文艺大餐，丰富了畲乡群众的文化生活。并成立了福利协会，组织开展扶危济困、奖学助教、文化表演等活动，还创建了舞狮队、香灯队、民乐队……
六月六
农历六月初六。客家有句俗语：“六月初六，晒红绿，不怕虫咬不怕蛀”。 “红绿”就是指五颜六色的各样衣服。这一天，正值盛夏，是一年中太阳最酷热的日子。由于春末夏初天气渐热，空气变得潮湿，此时衣物书籍极易受潮生霉，以至被疯狂蛀食。所以客家人都喜欢把装在皮箱里的衣物、书架中的书籍等都喜欢搬出来晒一晒。虽然各自所晒的物品尽管不同，但目的倒是一致的，就是消除蠹虫蛀蚀。所以被客家人称为“曝晒节”也有人把它称为“天贶日”。这个风俗是有科学道理的，因为夏天是蛀虫的繁殖时期，适时地利用炽烈的太阳热能予以曝晒，可以杀死虫子和虫卵。所以这一风俗至今仍在民间流行着，不过不只限于六月初六这一天罢了。
相传这个习俗，自周朝武王伐纣时就兴起了。据传，武王伐纣正处于夏季，当大军来到朝歌南郊的牧野之地安营扎寨时，天空突然乌云密布，狂风暴雨下个不停，兵将出征时，个个都被淋得浑身湿透，连所带的衣物被盖都被淋湿了，加上空气潮湿，衣物被盖都变得发霉了，面对伐纣的大军，兵将士气变得十分低落。突然，农历六月初六，这天天气晴朗起来，万里无云艳阳高照，武王大喜，即令部下官兵翻晒衣物。此时，四、五万大军把湿衣服被盖都拿出来晒太阳，随军的武王夫人的衣服，在凤岗上也摆出来，五颜六色的衣服显得一片红红绿绿，分外耀眼。牧野一带的居民看到晒出的红红绿绿，觉得是个大好的吉日晴天，都纷纷把衣物拿出来，在房前屋后挂的挂，搭的搭，把所有的衣物都晾晒出去。经过这天太阳暴晒后，所有的衣物果真不再发霉，不生虫了。从此，武王和百姓便认为，六月初六出太阳，是天赐之福，而被称作为“天贶日”。从那天以后，每年六月初六这一天，家家户户都要把新旧衣服，就连老人备用押喜的衫裤（即寿衣、帽、鞋等），都拿出来晒，以示见太阳，图吉利。
洗秀发。客家人还后这样的说法“六月六日，洗狗头”，意为在这一天客家妇女要洗头发，据说这天洗发可以使头发不腻不垢。就连家里养的狗猫也放到河里去洗浴，所以这是一个讲卫生的好习俗。
十月朝
十月朝，亦称“十月朔”，在农历十月初一日。这个节日有着悠久的历史，早在秦代统一中国后，改以建亥之月为首，夏历的十月一日相当于秦之元旦，宋代于立冬日外，更重视此节。朝廷在此日有赐衣之制，士民祭扫祖先坟茔，多烧纸剪冥衣，故在明清时又称“烧衣节”。但现在的客家人早已摒弃那古老的习俗,取而代之的简易而又隆重的过节风俗。为了这一天，该村的客家人早早就做好准备，酿好的米酒炆了有炆，酒质醇香，酒色清朗、明净，好让客人多喝几杯。用上等的大米碾好米粉，在头一天做好米粄，有白包粄、苎叶粄、层子粄、糖糕粄等等，这些粄子每一项风味各异，或以香浓取胜、或以软韧诱人、或以甜嫩著称，深得当地客家人的喜欢。
扛菩萨，是当地客家人的又一盛事。这天上午，该村轮到做东的人，会组织一帮人分成几个小组，一组是乐队，敲锣打鼓，有时还会到外地请来乐队，吹吹打打。一组是扛菩萨的，这菩萨一般是五谷仙菩萨，意为祈祷五谷丰登，物阜民丰，国泰平安，菩萨放进轿子里，由二个人用肩膀抬着，绕着整个村子走一圈；一组是放鞭炮。整个游行队伍浩浩荡荡，熬是热闹。
夜晚看木偶戏那是男女老少都爱看的一个节目，每年的这一天，木偶戏班子早早地搭好了台，一到傍晚时分，大家吃完晚饭，就从自家搬来凳子和客人一起，来到戏台前等着看戏。戏在开演前，有先敲一阵子的锣鼓，那些还没吃完饭的客家人也被那锣鼓声敲得心痒痒的，再好的菜，再好的酒也不想恋战，得看戏去了。
扛菩萨
菩萨，在上杭客家地区一般是指某些神，如五谷仙、妈祖娘娘、弥勒佛、观音娘娘、土地公公等。而扛菩萨，则是客家人为了庆祝丰收或纪念某一神而自行约定俗成的节日。扛菩萨的仪式在一些客家山村非常庄重。扛菩萨前夕，由轮到当年“做头”的人负责牵头，组成一支约20人的队伍，分为吹打组、旗牌组、抬扛组、鸣炮组，吹打组的有时请外地的专业乐队前来助阵。扛菩萨时，全班人马身穿统一服装，来到寺里，先是摆上鸡鸭、猪肉、果品、酒等，一番祭祀，仪式过后，请下五谷仙菩萨，由二位身强力壮的小伙子抬着，即扛菩萨，走出寺门，乐队奏乐，四人举着肃静、威严牌子前面开路，紧接着扛菩萨的，菩萨坐在轿里，悠然自得，后面跟上是两排彩旗，最后面的是放鞭炮的人，一支扛菩萨的队伍如同古时朝廷命官出巡般浩浩荡荡，沿着村道环绕一圈，一路上吹吹打打，鞭炮齐鸣，煞是热闹，吸引着许多村民驻足观望。最后又抬回寺里，端放神位。至此，整个仪式才算告一段落。扛五谷仙菩萨环游村子意为祈祷村子五谷丰登，物阜民丰，国泰平安。扛菩萨的节日几乎一年四季都有，如上杭庐丰乡棉村的二月十二、丰康的三月三、四月初一、茶地大雪的十月初一等等。为了扛菩萨这一天，客家人早早就做好准备，好的自酿米酒炆了有炆，酒质醇香，酒色清朗、明净，好让客人多喝几杯。用上等的大米碾好米粉，在头一天做好米粄，有白包粄、苎叶粄、层子粄、糖糕粄等等，这些粄子每一项风味各异，或以香浓取胜、或以软韧诱人、或以甜嫩著称，深得当地客人的喜欢。有一首客家童谣是这样唱的：“洋蚁子（蝴蝶）叶叶飞，阿母做粄女儿归；大粄留等阿姐归，小粄留来逗老娣（弟弟）”。出嫁女儿去了娘家，回家时总要带回米粄，寄托着母亲对儿女的关爱和祝福。
现在扛菩萨的节日，异常热闹，有的地方甚至比过年还隆重。如茶地的调和、久泰等村，为了过好着个节日，家家户户都像办喜事般，宰鸡鸭要十几只，买牛肉、猪肉要几十斤，米粄、年糕、簸箕粄、黄粄等各种客家特色的粄类食品，这里都能品尝到，认识的人带不认识的人去都算客，都热情接待，吃了上家走下家，吃得满脸红光，吃得天昏地暗，吃得大家都很兴高采烈。
惊蛰锁蚁
“惊蛰”这个节气过后，天气渐暖，家中的蚂蚁、蟑螂等各种有害昆虫逐渐活跃起来。上杭农村有“炒惊蛰”之古俗。即在惊蛰前后，用生石灰洒于天井、门角、屋角、檐下、猪栏、鸡舍；挂红辣椒于厅堂、房间；桃枝熏烟于厅堂、房间、厨房。洒石灰时边洒边念：“惊蛰、惊蛰，锁得虫蚁脚直直。”晚上，家庭主妇还会把剩余下来的黄豆种、花生种等炒给孩子们吃。炒时一边炒一边念：“炒，炒，炒，炒断蚂蚁爪；香，香，香，馋死臭嶂螂”。惊蛰过后，家中老幼一起动手．扫净洒下的石灰，撤去熏烟盆，打扫屋内暗角，去除床底污垢。古俗今为历史，此项活动，据老辈传说，对减少虫蚁确有其效。
美食
客家十大经典名菜肴
- 酿豆腐 是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。 但传统上酿豆腐不上大席哦.
- 盐焗鸡 咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
- 炒大肠 味道佳、兆头好，长长久久，有钱长。是“打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。不过，它排第三名确实匪夷所思。
- 红焖肉 与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。
- 搏丸烩 有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团圆。以牛肉搏丸为代表，爽口味浓。最传神的说法是，好搏丸跌下地还可以弹回桌面。
- 鱼丸煲 食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年经典。用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。
- 酿苦瓜 酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜。有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。最好食的酿苦瓜系过餐的煲得B绵
- 凤投胎 即猪肚包鸡了，名好，料好，味道当然好。同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚。
- 煎春角 就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。
- 生鱼脍 客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。
上杭传统小吃
油炸糕 成型后比较小的比较薄的叫"油炸糕"，比较大的叫 "酥糁"。上杭油炸糕的配料和油炸技术，有它的独到之处，别具风味。主料是适成比例的上等大米、黄豆，浸泡后磨成乳白的浆水，大蒜取其白质部分，切成片撕成条状，投入浆中，加适量盐水，拌得均匀，另选鹇净瘦猪肉或牛肉，捣成肉碎子。先将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中，摊成碗口大小三四分厚 ，再加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖，投入滚开的油锅中约炸三五分钟，时间久暂，全凭经验，至色泽金黄捞起来使油滴干。以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳，猪油炸者次之。乘热吃之，香气扑人，质松味鲜，油而不腻。
油炸糕一般作为早晨佳点，刷牙洗脸完毕，吃上二个配碗热茶或肉片兜汤，浑身舒适，精神爽快，人们称之为"油炸糕洗脸"。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。
兜汤 客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤，是客家人的一种再普通不过的汤，它不是主食，更恰切地说是一种点心，很便宜的小食。兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种，猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，牛肉也不一定是上等牛肉。
清早吃碗兜汤，加上一个馒头就可以应付一上午，冬日来碗兜汤可暖身子，晚间要碗兜汤，权当夜点充饥。
在长汀、上杭、永定和连城，现在还可以吃到兜汤，只是各县的做法有所不同，风味也各异。长汀县的老街小巷小食摊点密布，其间少不了兜汤；上杭县的老街市里，或摊或挑，也总少不了兜汤，一天到晚，摊主忙忙碌碌，虽赚的是小钱，却也乐业。
烧卖 自明代以来，烧卖即为著名的风味小吃。烧卖状似石榴，以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎而得名为"三特石榴果"、"三里香"。后人因烧卖皮为面粉制成，吃时又要"赶烧"，便叫"烧卖"。
原料：面粉500克，地瓜粉300克，豆腐4块，花生油、瘦肉、香菇、墨鱼、小葱、明笋干适量；麻油、酱油适量。
做法：面粉500克，清水300克，用水拌和成团，搓成长条，再切成丁，用手压扁，用擀面杖加工成很薄的面皮。
笋干洗净，下锅煮熟透，剁成"笋泥"，沥干水；然后将瘦肉、香菇、明菇干、墨鱼等配料切成小粒，小葱切成葱花，一起放入油锅中炒熟，加入精盐酱油，用盆盛起。
豆腐、地瓜粉拌匀，连同其他熟料共制成馅心盛盆待用。把加工好的面皮，包上馅心做成石榴状，放入蒸笼，旺火蒸20分钟，即可取出装盘，边装边淋上熟食油、麻油。
特色：清香可口、皮薄馅香。
糍粑
先将糯米洗净浸透，在饭甑中蒸熟，随即倒入石臼，然后由几名精壮汉子，用“舂手”或“舂持”先沾上才水和茶油，再轮番捶打糯饭，待又会粘连时，又重新沾上水、油。继续反复捶打糯饭，直到糯饭的粒状全部消失，成为一体时，人们即把它挖起，做成一个个如小碗大有糍粑，并置入放有糖、豆沙等的箕内，让其周身沾上，即增香或甜味，又使各个之间不会沾连。食用时可蒸热吃也可冷吃。为农家男女老少喜爱。
上杭米花糕
米花糕，也有人叫打炒米，或叫摘炒米。这是在上杭稔田、中都等乡镇的客家人特别是小孩子喜欢的一种食品。米花糕的制作过程是：将黏米或糯米煮熟晒成饭干，然后用沙拌着饭干在铁锅中加热炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着将麦芽糖煎成糖浆，将炒米、花生仁、芝麻等配料放进糖浆中搅拌捞起放入用板做成的木架内压实铺平用刀切成长方形小块。炒米吃起来香甜、清脆，是大人、小孩都喜爱吃的年料。米花糕十分讲究技术，不但配料要合比例，而且煎糖浆时要讲究“火候”。弄不好就不能成块，而变成散米不中吃。一般来说，一斗炒米要配2．5斤麦芽糖，只能多，不能少，特别要注意“火候”，有经验的人在灶头上放一碗清水，麦芽糖煎到一定时候就开始结浆，用竹筷滴一点糖浆到清水中，如已成“松仁点”即可，马上熄灭锅底火苗，把炒米放进锅中不断搅拌，用手试一试炒米，如果十分粘手就可起锅将炒米倒进木框架内铺平压实，直到凝结后再用刀切成小块，就成了一块块米花糕。在春节，谁家有客人来了，主人就会先端上一盘的米花糕，让客人尝尝自家产的食品，有小孩子一同来的，主人也都会给小孩子塞上好几块米花糕。客人要回去了，主人就会送上好几包米花糕，让客人带回家给家人也尝尝。
上杭旧县豆腐
旧县豆腐一大特点就是水分少耐煎煮，无论怎样改变烹调手法都行，而且不带豆青味。那地道的“炸豆腐”“烊豆腐”真是“味压江南，闻香下马”。吃起来鲜爽可口，别有一番风味。“炸豆腐”的做法简单易学，即把新鲜出炉的豆腐放进滚热的油锅里炸，火候一到便可捞取入食。而“烊豆腐”则把一块豆腐中间部分掏去，填入精肉、香菇为馅蒸熟即可，有的还要调些麻油、大蒜、辣椒等佐料，便成为美味佳肴。民间有“黄獐肉、鹧鸪汤，旧县豆腐最最香”之说法。
旧县豆腐，历史悠久；平民食品，客家风味。据当地老者介绍，早在900多年前，旧县设立县城时，城中就有片片豆腐店，贸易兴隆。勤劳勇敢的客家人不舍昼夜推石磨磨豆腐，那制作石膏豆腐和酸浆豆腐的生产工艺至今在客家地区广泛流传沿袭至今。
上杭茴香豆腐干
在“闽西八大干”中，长汀豆腐干闻名遐迩，但上杭茴香豆腐干也毫不逊色，味道鲜嫩爽口，色泽金黄发亮，成为客家特色食品。 相传，上杭茴香豆腐干已有千年历史，还与杨家将里的杨文广有关。话说当年杨文广在紫金山征剿“南蛮”，由于山高路远，崎岖难行，不便运输军粮。有一位有祖传制作茴香豆腐干技术的士兵献计用豆腐干充当军粮以便携带食用。杨文广下令照此制作，做成喷香鲜嫩的茴香豆腐干。果然，人人爱食，个个叫好。以后，这茴香豆腐干便渐渐传开，成为上杭特产之一。如今，上杭城乡已有1000多家茴香豆腐干作坊。
至于茴香豆腐干的做法，上杭城里有家店主人近时作有小诗一首，制作方法可见一斑，诗云：“豆子磨成浆，冲入滚水汤；滤去豆腐渣，再煮滚成浆；灌入纯酸醋，加进小茴香；放在布帕中，压成豆腐方；用盐卤，日头晒，米糖一烤喷喷香；访亲当礼品，上桌是佳肴，出门作干粮，心里不会慌。”
古往今来，逢年过节，祭祖祀庙，迎神打醮，上杭城乡几乎家家户户的桌上，都要摆出茴香豆腐干，以兆丰年，祈求平安。海外客家乡亲回乡也都喜欢品尝茴香豆腐干。
上杭湖洋蒸鸡
长汀的白斩鸡闻名遐迩，取材于河田鸡，之所以味道好，是有河田沙子喂养的缘故。龙岩的姜鸡、连城的盐酒鸡都吃腻了，于是，在上杭、武平和新罗等地的餐桌上渐渐地泛起了“湖洋蒸鸡”的香。
湖洋鸡原本是武平象洞、中山、十方和上杭的湖洋等地的“干蒸鸡”，不知什么时候变成了“湖洋蒸鸡”。我们不管湖洋蒸鸡的来历如何，但其味道确实不错。“湖洋蒸鸡”取材于湖洋的家鸡，放养的家鸡由于鸡的食谱较广，摄取的各种元素丰富，加之放养鸡奔跑觅食，其肌肉发达结实，脂肪较少，养殖的时间相对较长，所以味道比较特别。顾名思义，“蒸鸡”就是蒸出来的鸡，但蒸鸡是有讲究的。许多人在饭店吃了湖洋蒸鸡，回到家里自己也想拨弄拨弄，但味道就是没有饭店里做得好，其原因很简单，蒸鸡的要点就是水开火大，大锅多水热量大，蛋白质凝固快。再则就是干蒸，没有汤，蛋白质没有流失，所以味道特别好。另外，干蒸鸡是整头下锅，不能切碎，将鸡的周身到内腔都抹上食盐，等火候到了也不急于出锅，只等到开饭时才将鸡切成大块。如果下锅前将鸡切碎，蒸好后就只见骨头不见肉，不仅外观难看，味道和口感都不好，鸡的香味也不翼而飞。一个饭店只要有一个特色菜，就能够吸引顾客。
上杭鱼白
杭鱼白是上杭县的特产，又称烧鱼白。是用鱼肉和肥肉打成的肉泥，配上地瓜粉、鲜荸荠和葱白等一起制成的。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴。
原料：净草鱼肉400克、干淀粉150克、猪肥膘肉l00克、味精10克、猪网油———200克 精盐25克、净荸150克、熟猪油2000克、葱白l00克、鸡蛋清2个。
制作：
1、将草鱼肉去皮，剔净鱼刺，剁成泥。猪肥膘肉剁成泥。荸荠、葱白剁成末。鸡蛋清打散。精盐和清水约500克调成盐水。猪网油下清水盆浸泡20分钟，洗净捞出，沥干水分。
2、将鱼泥放盆里，搅打至稠，加肥膘肉泥一并搅打，边打边下盐水，直至鱼肉糊呈白色，并有大量气泡时，加入蛋清液搅匀，再加荸荠、葱白末、味精拌匀后，和入干淀粉搅拌成鱼泥馅料。
3、将猪网油摊开，放入适量鱼泥，理成25厘米长、5厘米高的棒式馅条，然后先摺猪网油左右两扇，两边卷起裹满馅条。成卷后，切断猪网油。按此法卷成数卷，上笼屉用旺火蒸20分钟，取出即成“鱼白”，晾冷。
4、炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱼白下锅油炸，翻匀约炸10分钟，待色泽金黄时捞起沥去油。上菜时，根据人数多少，取适量切成椭圆片装盘即成。
大禾粄（黄米果）
大禾粄，又称禾米粄、黄米果,是上杭客家传统美食之一。它以一种本地人叫“禾子”的大米（即粳米）为原料，经掺入用山上的“米果柴”等植物烧成的灰制成的“灰水”蒸熟，最后有大石臼春烂而成。由于大禾粄原料禾子米的质地半软半硬，再加上灰水的增脆和去黏腻作用，因而使其吃起来口感韧中有脆、软而不黏、清爽嫩滑、多吃不腻。既可在刚制成时趁热沾糖即吃，也可回锅用油煎，炸后食用。
大禾粄多在农村群众一年一度举行迎神打蘸等活动时制作。每年春耕时，几乎家家都要留出一小块耕地栽上禾子谷（即粳稻），收割后单独晒干收藏。并要及早去山上采集回诸如“米果柴”.“苎丝藤”.“楮树柴”.“溪柳子”等适宜烧灰食用的柴草，晒干备用（如无这些草，黄豆桔杆也可用）。迎神打蘸来临时，先碾好禾子米，烧好米果柴灰。之后按一升米，半升灰（约一掬灰，两斤水的比例，将灰用烧开的水反复淋浇过滤，制成如清茶一样不混浊的“灰水”。同时将禾子米放入清水中浸泡，待其吸水到一定程度后捞起，稍作将沥干后倒入饭甑中蒸熟端至刚过心时（以用手指搓捻饭粒能捻烂.无米核为度），将饭甑端起，洗净锅头后，放下锅架，将饭甑放在架子上，将灰水均匀淋入米饭中。饭甑下漏出的灰水要重复几次舀起再淋入，至米饭将灰水全吸尽，饭鄄下已无水漏出为止。随后便将米饭倒出盘蓝中晾开。稍为晾干后，再装入饭甑中蒸至一冒出大气，便速端起倒入石臼中，趁热用“丁”字杵槌先磨搓，后用力锤打。锤打到一定程度，全套制作工序便告完成。
大禾粄在上杭客家流传已有很久的历史。三年困难时期后，由于粮食紧张，大禾粄的原料禾子谷因产量较渐渐被淘汰，加上那时迎神打蘸活动被完全禁绝，故很长一段时间人们吃不上大禾粄。现在以旧县、才溪、南阳一带最为流行。
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