北京烤鸭
北京烤鸭，北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。相传，北京鸭的饲养，约起于千年前，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。明初年间，宫廷里的御厨研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。在嘉靖年间，烤鸭从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。
2006年，“便宜坊焖炉烤鸭技艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”共同被列入第一批北京市市级非物质文化遗产名录；2008年经国务院批准均被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
概述
北京烤鸭，是北京著名的特色美食，用料是优质肉食鸭——北京鸭。
据史书记载，烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。
与北京烤鸭有直接渊源的烤鸭法，是明朝才出现的。1368年，朱元璋建立明朝，定都南京。相传，朱元璋喜欢吃烤鸭，御厨们为了讨好皇帝，研制了多种烹饪方法，这，为以后的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的形成打下了基础。
明成祖朱棣迁都北京后，把宫廷御厨的烤鸭方法从南京带到了北京。
北京最早的烤鸭店铺，是位于北京菜市口的便宜坊。据说，便宜坊是从南京迁来的，店招牌上曾冠有“金陵”二字。
北京烤鸭分为两大流派，一种是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，另一种是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。两种考法，各有特色，各有千秋。
便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法。“焖炉”，最早是用砖砌成的、大约一立方米见方的炉子，有门，先用高粱杆的炭火将炉膛的温度烧到合适的时候，将鸭子放入炉内，关门，用“暗火”烤出的成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，肥而不腻。
明朝嘉靖时的兵部员外郎杨继盛在便宜坊吃过“焖炉烤鸭”后，题写了“便宜坊”三个大字，这三个大字的牌匾流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。
挂炉烤鸭的做法，是全聚德发明的，挂炉烤鸭是明火烤，用砖砌成烤炉，一人来高，有口无门，一般用枣木、梨木等果木烧火，这样烤出来的鸭子有果香味。
有一种说法是：挂炉烤鸭本身是清代宫廷中的做法，深得同治帝的喜爱，清朝灭亡后，御膳房的厨子们也都流落江湖，将挂炉烤鸭的做法带到民间；
另外一种说法是：“偶然发现”，本来挂炉是用来烤小猪的，据说一位师傅在挂炉烤小猪的时候，突然有一只大猫将小猪坯子叼跑了，这位师傅情急之下把一只鸭子挂在炉中烤制，出炉以后吃起来还觉得很美味，后来经过改进后就成了挂炉烤鸭。
就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。全聚德掌柜杨寿山（字全仁），起初是一个贩卖鸡鸭的商贩。他有了些积蓄后，看到便宜坊生意兴旺，也想开一家烤鸭店。1864年，他盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子，并听人指点，改名“全聚德”。有了字号之后，杨寿山为了做一块牌匾，请来秀才钱子龙（号云谷）为他书写了“全聚德”三个大字，并制成黑底金字牌匾挂在小铺的门楣上。1864年7月9日（农历六月初六日），全聚德开业。
为了做出精美的挂炉烤鸭，杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅“孙小辫”掌杆。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面往里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，全聚德也因为拥有这项“独门绝技”，备受食客推崇。
清朝末年，吃烤鸭成了最时髦的事儿，以至于“亲戚寿日，必以烤鸭相馈送”。不过这样就出现了一个问题，登门拜寿时，手里提着烤鸭油乎乎的，不太雅观，而且，送上门后，如果主人当时不吃，放置一段时间后，全聚德烤鸭独特的美味就会大打折扣。于是，全聚德就特别设计了“鸭票”，就像前些年有些商场的“购物券”。贺寿时，客人只需拿着装有“鸭票”的大红纸套前往祝寿，这样，既轻便又体面，受礼者可以随时持票到烤鸭店来吃刚烤得的鸭子，因此，当时，“送礼送鸭票”十分盛行。
北京烤鸭用的鸭子，和普通的鸭子是不同的。北京烤鸭制作，必须用填鸭。这个品种的鸭子是经过选育的，特点是全身白羽，嘴、腿和蹼呈金色或橘黄色，出壳的雏鸭绒毛金黄色，叫做北京鸭或者京白鸭。
烤好的鸭子，当着顾客的面片成片，传统做法是每片上要有皮有肉有油，而且皮肉油不能分离，否则是不及格，片鸭子有八十八片、一百零八片和一百二十八片几种规矩。片好的鸭子盛入小盘，与荷叶饼、葱丝、甜面酱一同上桌，荷叶饼讲究要薄，葱丝要用本地的羊角葱，吃起来是甜口，甜面酱一般是饭馆自己酿的，咸甜适中，吃的时候烤鸭片蘸甜面酱，再放上几根葱丝用荷叶饼卷着吃，借用牛群、李立山的相声《巧立名目》里的台词：这个鸭子烤得焦黄焦黄的，咬一口吱吱冒油.......当然这是传统的做法，现在新派烤鸭就不拘一格了，比如把皮肉油分开片，鸭皮蘸白糖吃的，夹山楂糕条、跳跳糖的、蘸蓝莓酱、芥末酱的等等。
有人说，北京烤鸭一吃味道，二吃讲究，三吃文化，说的一点儿没错，这也正是北京烤鸭能够享誉世界的原因。
在北京，吃烤鸭很有讲究：
从选料上来说，北京烤鸭的鸭子，用的是“北京鸭”，是经过人工填食喂养的“填鸭”，体大胸丰、皮白肉嫩，可以说是专为烤鸭而准备的。
吃烤鸭的配料，包括：荷叶饼、空心芝麻烧饼、甜面酱、葱条、黄瓜条。
荷叶饼：像荷叶一般圆且薄的饼。从前的荷叶饼是现烙的，讲究用中筋面，三分烫面，七分冷水，饼上头能看到由于热力不均而烙出的黄点。用筷子挑些甜面酱抹在荷叶饼上，放上片成柳叶片的烤鸭，再加少许葱条，将荷叶饼卷起来吃。这是北京烤鸭最早、也是最普遍的吃法，有300年以上的历史。
空心芝麻烧饼：空心芝麻烧饼内涂抹些甜面酱，再夹上片成鱼鳞片的烤鸭。这种吃法源于清末民初，空心芝麻烧饼一般是给女眷准备的。每当有女眷的时候，店家会询问：“要多少空心烧饼？”因为用烧饼夹着烤鸭吃，显得比较文雅，不用动手卷制。
甜面酱：甜面酱一定要用六必居的，买回来后用香油下锅炒，再用糖去调制。各大烤鸭店在甜面酱的处理和调制上都有一些秘方，例如便宜坊的生酱入店后要先蒸上两小时左右，再行调制。
葱条：过去讲究用山东羊角葱，但羊角葱产量小，现在广泛使用山东大葱。
黄瓜条：黄瓜条在过去也是为女眷准备的，因为葱虽然好吃，但味道很大，黄瓜条起到一个爽口的作用。
从前，是说很多年前，吃烤鸭，还讲究，食客（顾客）要亲自挑选鸭坯。先用银签子去扎鸭肚子，看鸭子够不够肥；挑好后在鸭身写上名字或画上记号。这样做：一是看鸭坯子是否晾干，不干的不吃墨，字写不上；二是考验烤鸭师傅掌握的火候，如果烤鸭出炉的时候先前的记号还在，说明鸭子烤制的很到位，客人会打赏。这既反映了当时以肥腻丰腴为美的饮食心态，也是店家证明信誉与展现技艺的方式。似乎不这样，就不能体现正宗风味。
片鸭子：烤鸭出炉后，片鸭师傅要在5分钟至15分钟内完成片鸭。严格来说，一只烤鸭要片出108片，刀工技法才算到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。
烤鸭有三种片法：
传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的“柳叶片”、片状的“鱼鳞片”两种；第三种是近年来才有的皮肉分离片法。
果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。相传，北京鸭的饲养，约起于千年前，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。明初年间，宫廷里的御厨研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。在嘉靖年间，烤鸭从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。
随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。清代《帝京岁时纪胜》《都门杂记》等书均有记载，宫廷御膳房每逢中秋佳节，除桂花月饼外，还准备南炉鸭（烤鸭）供帝王享用，乾隆帝尤为喜爱。
有清一代，皇帝、后妃们都爱吃烤鸭，民间也争相效仿。烤鸭这才在北京流行开来。
道光年间的进士、翰林院庶吉士严辰晚年回到浙江老家，还时时忆起北京烤鸭：“忆京都，填鸭冠寰中，烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工……”此时的烤鸭店已经遍布京城各处繁华街市，著名者如便宜坊、全聚德、六合坊、金华馆等。
如今，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，已成为北京烤鸭著名的两大流派，各有千秋。而北京烤鸭的美名，也早已传遍八方。
