徽菜

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徽菜拼音:huī cài;英语:Anhui cuisine),即安徽菜,又称皖菜、“徽帮菜”,是中国传统四大菜系八大菜系之一。

由徽州、沿江和沿淮三种地方风味菜肴所组成。

起源于南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带),原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游流域。明清时期,徽商在扬州、武汉盛极一时,那时传入扬州的徽州圆子徽州饼大刀切面等,至今仍盛名不衰。

徽州菜,是指皖南一带的菜肴,是安徽菜的主要代表。自古以来即以善烹山珍野味著称。

沿江菜,以芜湖、安庆地区的菜肴为代表。以烹调河鲜、家禽见长,尤其以烟熏技术别具一格。

沿淮菜,主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成,口味咸中带辣,汤汁口重色酽,重香料,喜用香菜佐味作配色。

安徽菜擅长烧、炖、蒸,爆、炒菜较少,重油、重色、重火功。

主要名菜有清炖马蹄鳖火腿炖甲鱼腌鲜鳜鱼无为熏鸭符离集烧鸡问政笋黄山炖鸽等。


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(封面)
腌鲜鳜鱼
问政山笋
一品锅
徽州圆子
徽州毛豆腐
清炖马蹄鳖(火腿炖甲鱼)
黄山炖鸽
符离集烧鸡
无为熏鸭(无为板鸭)
凤炖牡丹


徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道,由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。代表菜品:徽州毛豆腐红烧臭鳜鱼火腿炖甲鱼红烧果子狸腌鲜鳜鱼黄山炖鸽等等。

宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。据《徽州府志》记载,早在南宋间,用徽州山区特产"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。

徽菜起源于徽州府城歙县(古徽州),徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省宣城市绩溪县被授予中国徽菜之乡称号,每年均举办国际徽菜饮食文化节。

概述

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。

徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。

“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”。李白在金华留下诗名:“闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安(即徽州)。”

“徽”是徽州的简称,“徽菜”因徽州而得名,其因徽州商人的崛起而兴盛,又因徽商的没落而衰弱,近年来不断崛起。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展,不仅使得徽菜的层次提高,成为宴请应酬的必备,也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪,哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代,徽州菜肴达到鼎盛,经营者不仅继承徽菜的烹饪传统,把徽州人的食俗传到异乡他帮,还吸取各帮烹饪技术之所长,样样烹饪入味。

关于徽菜的传播与发展有以下几种说法:一是说,当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜,以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。二是说,徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。

历史

徽菜,即徽州菜简称,是中国传统的八大菜系之一,起源于古徽州其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制,其发端可以追溯至更早之前。中国的八大菜系各自产生并发展于古代不同的历史时期、独特的地理自然环境以及其特有的地域饮食习惯,它与地缘有关,而不是以行政省份为单位而划分出的笼统概念。根据不同菜系的影响力,既有跨越省份,也有几个菜系同时存在于一省之内的情况,经过长年累月,岁月更迭,各菜系之间相互渗透、取长补短,除了尤其显著的地域特色之外,也更多的趋于共通。“徽”是徽州的简称,“徽菜”因徽州而得名,其因徽州商人的崛起而兴盛,又因徽商的没落而衰弱。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展,不仅使得徽菜的层次提高,成为宴请应酬的必备,也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪,哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代,徽州菜肴达到鼎盛,经营者不仅继承徽菜的烹饪传统,把徽州人的食俗传到异乡他帮,还吸取各帮烹饪技术之所长,样样烹饪入味。发展出的菜品有:全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。 如今徽菜中还保留了一品锅刀板香腌鲜臭鳜鱼虎皮毛豆腐问政笋火腿炖甲鱼黄山双石(石蛙炖石耳)、杨梅圆子凤炖牡丹荷叶粉蒸肉青螺炖鸭中和汤等传统佳肴。

徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功等。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火功。 一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。

关于徽菜的传播与发展有以下几种说法:

一是说,当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜,以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。

二是说,徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,实力及影响力位居全国10大商帮之首,其足迹几遍天下,徽菜也伴随着徽商的发展,逐渐声名远扬。哪里有徽商,哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家,仅上海就有140多家,足见其涉及面之广,影响力之大。

在悠久的历史长河中,徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动,兼收并蓄,不断总结,不断创新。以就地取材,选料严谨,巧妙用火,功夫独特,擅长烧炖,浓淡适宜,讲究食补,以食补身,注重文化,底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏,南北兼宜,独具一格,自成一体的著名菜系。

特色

取材

徽菜的烹调方法上一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜的原料,资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的徽州特产。

烹饪

徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

徽菜由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。

经典菜品

徽菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,如今确定的有3000多个新老品种。其最有代表性的菜肴有:火腿炖甲鱼红烧果子狸黄山炖鸽清蒸石鸡腌鲜鳜鱼香菇盒问政山笋双爆串飞虎皮毛豆腐香菇板栗杨梅丸子凤炖牡丹双脆锅巴徽州圆子蛏干烧肉清蒸鹰龟青螺炖鸭方腊鱼当归獐肉一品锅中和汤等名菜佳肴。

发展出的菜品有:全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。 如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡(即石蛙)、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭 、中和汤 等传统佳肴。

代表

  • 臭鳜鱼,又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道传统名菜,徽菜的代表之一,在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特,食而得异香。制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。
  • 清蒸石鸡,是安徽徽州传统名菜,此菜汤清香郁,肉细嫩柔滑,原味鲜醇,素以珍品著称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物,乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为著名。黄山石鸡每只重五两左右,腹乳白,背黑有条纹,肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、钙等营养成分,并且具有清火、明目、滋补身体的功能,是山珍上品。
  • 问政山笋,是徽州山区传统名菜。 竹笋是徽菜中的一味山珍,问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足,这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖,中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩,有香肠、香菇等混合芳香,是黄山春季时令菜。