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湘菜（xiāng cài），即湖南菜，是中国传统[[四大菜系]]、[[八大菜系]]之一。早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。>> [[湘菜·视频解说]] '''湘菜'''（[[拼音]]：xiāng cài；[[英语]]：Hunan cuisine），即'''湖南菜'''，是中国传统[[四大菜系]]、[[八大菜系]]之一。由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味菜肴组成。 湘菜发端于东周时期。汉朝时，形成菜系。 晚清至民国初年，官府菜品及其烹调技法大量流入饮食市场，湘菜流行日广。 '''湘江流域'''以长沙、湘潭、衡阳为中心，长沙为代表，菜肴用料广泛，制作精细；常用煨、炖、腊、蒸、炒、煮、烧、熘、烤、爆等技法，注重刀工火候；口味浓淡分明，讲究酸、辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。 '''洞庭湖区'''以常德、益阳、岳阳等地为中心，菜肴以烹制家禽、野味、河鲜见长；色重、芡大、油厚，咸辣香软。 '''湘西山区'''以吉首、怀化、张家界等地为中心，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉；口味咸香酸辣。 多种调味与精巧的烹饪技法相结合，并吸收南北各地烹饪之长，形成了湘菜浓郁的地方特色。常用的烹饪技法有近50种之多，尤以小炒、滑熘、清蒸见长。 主要名菜有[[东安子鸡]]、[[组庵鱼翅]]、[[腊味合蒸]]、[[麻辣子鸡]]、[[龟羊汤]]、[[吉首酸肉]]、[[五元神仙鸡]]、[[冰糖湘莲]]等数百种。 [[辣椒炒肉]]（农家小炒肉）、[[剁椒鱼头]]、[[湘西外婆菜]]、[[吉首酸肉]]（湘西酸肉）、[[衡阳鱼粉]]、[[栖凤渡鱼粉]]、[[东安鸡]]（东安子鸡）、[[金鱼戏莲]]、[[永州血鸭]]、[[九嶷山兔]] [[毛氏红烧肉]]、[[发丝百叶]]、[[湘西土匪鸭]]、[[邵阳猪血丸子]]、[[麻仁香酥鸭]] [[文件:湘菜题图.jpg|center|thumb|400px|剁椒鱼头]] [[文件:剁椒鱼头11.jpg|center|thumb|400px|剁椒鱼头]][[文件:腊味合蒸13.jpg|center|thumb|400px|腊味合蒸]] [[文件:东安子鸡7.jpg|center|thumb|400px|东安子鸡]][[文件:麻辣子鸡2.jpg|center|thumb|400px|麻辣子鸡]] [[文件:毛氏红烧肉4.jpg|center|thumb|400px|毛氏红烧肉]] [[文件:吉首酸肉4.jpg|center|thumb|400px|吉首酸肉]] [[文件:冰糖湘莲4.jpg|center|thumb|400px|冰糖湘莲]] [[文件:永州血鸭7.jpg|center|thumb|400px|永州血鸭]][[文件:邵阳猪血丸子7.jpg|center|thumb|400px|邵阳猪血丸子]] [[文件:发丝百叶7.jpg|center|thumb|400px|发丝百叶（发丝牛百叶）]] 官府湘菜代表菜品以组庵菜系为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有辣椒炒肉，牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。官府湘菜代表菜品以组庵菜系为代表，如[[组庵豆腐]]、[[组庵鱼翅]]等；民间湘菜代表菜品有[[辣椒炒肉]]、[[牛肉粉]]、[[郴州鱼粉]]、[[东安鸡]]、[[金鱼戏莲]]、[[永州血鸭]]、[[腊味合蒸]]、[[姊妹团子]]、[[宁乡口味蛇]]、[[岳阳姜辣蛇]]、[[剁椒鱼头]]等。==概述=====概述===湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。湖南人爱吃豆豉，如“浏阳豆豉”，就是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食物。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000多年的历史了。湖南人爱吃豆豉，如“浏阳豆豉”，就是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食物。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。==历史=====历史======春秋战国时期=======春秋战国时期=======秦汉两代时期=======秦汉两代时期====从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。 [2] 从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。===民国时期=======民国时期======特点=====特点===以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：[[海参盆蒸]]、[[腊味合蒸]]、[[走油豆豉扣肉]]、[[麻辣仔鸡]]等，都是名菜佳肴。以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：[[洞庭金龟]]、[[网油叉烧洞庭桂鱼]]、[[蝴蝶飘海]]、[[冰糖湘莲]]等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：[[红烧寒菌]]、[[板栗烧菜心]]、[[湘西酸肉]]、[[炒血鸭]]等，皆为驰名湘西的佳肴。[[Category:文化]][[Category:中华文化]][[Category:饮食文化]][[Category:中国饮食文化]][[Category:菜系]][[Category:菜肴]][[Category:烹饪]][[Category:湘菜]][[Category:中华文化]][[Category:中文词典]][[Category:中华文化数据库]][[Category:X音词语]][[Category:湘]]