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>> [[肇庆裹蒸粽·视频解说]] [[文件:肇庆裹蒸8.jpg|thumb|300px|肇庆裹蒸]] '''肇庆裹蒸''',或称'''肇庆裹蒸粽''',[[广东省]][[肇庆市]]特产,[[中国]]国家地理标志保护产品。<span style="color:gray;"><small>(2012年7月18日,《关于批准对宣恩火腿、肇庆裹蒸、南江黄羊、洪雅藤椒油、罗村茶实施地理标志产品保护的公告》(2012年第101号)批准)</small></span>'''裹蒸'''是肇庆市的一种传统小吃,属于广东小吃,人称“茶点王”,也叫'''裹蒸粽''',但与人们熟悉的“端午粽”却有明显的区别。一般的粽子多用芒叶裹包,呈扭身四角形或长条形,而肇庆裹蒸则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎,呈枕头状或埃及金字塔形。馅料也有的不同,由糯米、绿豆等素料制成,内藏的肥肉更肥美适中,调和味道,深受大众喜爱,它更体现了肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化。是肇庆特产之一,除传统的糯米、绿豆和肥猪肉外,如今又加入冬菇、鸡蛋、腊肠或者牛肉等裹蒸,被冠名“肇庆特种裹蒸”,而“上素裹蒸”则是以花生、白果、冬菇做馅,很受佛教信徒热捧。肇庆裹蒸以甘香软滑、齿颊留香的口感享誉中外。 肇庆人制裹蒸非常讲究,一要选用具有色绿、叶香、防腐的冬叶作裹蒸的外皮;二要选用上好糯米和当年绿豆; 三是做馅的猪肉以肥瘦相间的为上乘;四要加五香粉、曲酒作调料,以使馅味醇香、肥而不腻。将浸泡过的糯米和绿豆沙、猪肉馅等用模具包出有棱角的裹蒸来;之后把裹蒸放到桶里用明火煲煮十个小时以上,直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止,吃起来香糯醇厚,还有清热解毒的作用。 据说肇庆人制裹蒸始于秦代,当时农民为方便田间劳作,便用竹叶或芒叶裹以大米,煮熟后随身携带以作干粮,这就是最早的裹蒸粽了。现在肇庆,个别店铺节日期间制作的肇庆裹蒸粽,除用糯米、绿豆和肥猪肉外,还在其中加入冬菇、鸡蛋、腊肠等,这种裹蒸被称之为“肇庆特种裹蒸王”。市面上的肇庆裹蒸品牌有“豪居香”、“裹香皇”、“皇中皇”有“肥仔伟”之称等。 粽子制作技艺(肇庆裹蒸制作技艺)为国家级非物质文化遗产。 [[文件:肇庆裹蒸粽2.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽3.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽4.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽5.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽6.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽7.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽8.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽9.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽10.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽11.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽12.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽13.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽14.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽15.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽16.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽17.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽18.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽19.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽20.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽21.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽22.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽23.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽24.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽25.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽26.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] [[文件:肇庆裹蒸粽27.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸粽]] ===产品特点=== '''品质特性''' 裹蒸是中国广东肇庆的一种传统小吃,人称“茶点王”,也叫裹蒸粽,但与人们熟悉的“端午粽”却有明显的区别。一般的粽子多用芒叶裹包,呈扭身四角形或长条形,而肇庆裹蒸则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎,呈枕头状或埃及金字塔形。裹蒸粽深受大众喜爱,其更体现了肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化。是肇庆特产之一,肇庆裹蒸以甘香软滑、齿颊留香的口感成为当地人平日最爱的美食之一。 [[文件:肇庆裹蒸9.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸]] [[文件:肇庆裹蒸5.gif|center|thumb|400px|肇庆裹蒸]] [[文件:肇庆裹蒸3.gif|center|thumb|400px|肇庆裹蒸]] 肇庆人将裹蒸作为一种特别的美食,其特色是: 一是非选用冬叶不可,冬叶具有色绿、叶香、 柔韧、防腐的特点;二是非选用大糯米、当年绿豆不可; 三是做馅的猪肉相当讲究,以肥瘦相间又偏肥的为上乘;四是非加进五香粉、曲酒作调料不可,使其馅味醇香、肥而不腻;五是制作工序繁杂,手工操作为主。其制作过程是:先把做馅的绿豆去豆衣、对半磨开,筛去瘪豆;再把糯米淘沙后、浸泡;然后用模具(传统用尖顶大竹帽)包出起棱起角的裹蒸来;最后把裹蒸放到锌铁桶(最好是新的)里,用明火煲煮十个小时以上,直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止。 '''工艺特色''' 淘洗糯米→研磨绿豆(将绿豆开两半)→淘洗绿豆→脱绿豆衣→浸泡糯米绿豆→腌制猪肉→煮洗冬叶→包扎裹蒸→冷水下锅→柴火蒸煮。 包肇庆裹蒸的器皿多为漏斗形竹木器具,传统则用尖顶大竹帽。将几张冬叶依次铺放在帽的尖顶处,以10:6:4的比例先后放上糯米,绿豆和肥猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包肥猪肉的顺序包裹,然后在顶端覆上一到两张冬叶,接着用蒲草(水草)捆扎。放在大甑或铁桶(锅)中用柴火猛火熬煮,边蒸煮边加入清水,直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体,一般要煮8至10个小时,这样,色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。 [[文件:肇庆裹蒸6.gif|center|thumb|400px|肇庆裹蒸]] [[文件:肇庆裹蒸11.jpg|center|thumb|400px|肇庆裹蒸(冬叶,裹蒸粽用的特有材料)]] ===产地环境=== 肇庆,意为“开始带来吉祥喜庆”,古称端州。自古为粤西政治、经济、文化中心和军事重镇,是著名的国家历史文化名城、中国优秀旅游城市。 肇庆市位于广东省中西部,全市面积1.48万平方千米,东临珠江三角洲,西靠桂东南,西江、绥江、贺江穿流,北回归线横贯其中。背枕北岭,面临西江,上控苍梧,下制南海,为粤西咽喉之地。气候温和,雨水充沛,阳光充足,冬不见严寒,夏不见酷署。峻岭、丘陵、平原、江河、湖泊齐备,金、玉、石,木、竹、草俱全。肇庆裹蒸是肇庆当地传统的食品和特产,以糯米、绿豆、猪肉为主要原料,用本地特有的冬叶包裹、蒲草(咸水草)包扎而成,呈四角山包形,像埃及金字塔,以甘香软滑以及独特的文化内涵而闻名。 ===历史人文=== 肇庆裹蒸制作历史悠久,早在秦汉时代,西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗,一直沿袭至今。 据《南史》记载:“太官进御食,有裹蒸,帝十字画之,曰:‘可四片破之,余充晚食。’”这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事:太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸,他将其一分为四,先吃一半作午餐,留下一半晚上再食。肇庆产的裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”。 清道光《肇庆府志》所载,“粜新糯,磨新绿豆,猪肉为馅,以冬叶裹之,于宅前垒砖为灶,置宽肚瓦缸于上,用历年来积聚之松根树头为薪,火不得间,通宵达旦以为炊,天明,呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。大体上描绘了肇庆裹蒸采用纯手工的传统制作方法。 肇庆民间有句顺口溜:“外包冬叶三几片,糯米绿豆放里边,肥肉芝麻作肉馅,裹好扎牢蒸半天”。据说,这种传统已经沿袭了近2000年,体现了裹蒸原汁原味的特点。肇庆裹蒸的加工制作发展至今,还保留着这种古老传统的手工制法。肇庆裹蒸除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外,已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统肇庆裹蒸的馅料搭配,由于它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化,所以一直以来都受到消费者的喜爱。传说包公与肇庆裹蒸也有一段渊源:相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时,端州百姓为感念包公,就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉,制作了肇庆裹蒸,让包公带着路上吃。人们说,肇庆裹蒸就像包公的铁拳。从此以后,肇庆裹蒸不仅出现在田间地头,还走上了餐桌,被奉为贡品,成为了肇庆传统美食的代表。尤其每逢春节,家家户户都习惯包裹蒸送亲朋,一来以此纪念包公在端州留下的千古德政,二来借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见,肇庆裹蒸与粽子不同,它并不是用来纪念屈原的,而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。 2010年,肇庆市裹蒸年产量约1200万公斤,产值1.5亿元左右。 [[文件:肇庆裹蒸4.gif|center|thumb|400px|肇庆裹蒸]] [[文件:肇庆裹蒸2.gif|center|thumb|400px|肇庆裹蒸]] ====故事==== 古时候,肇庆城区有一间糯米店。老板生有一女名叫罗士女。罗士女年芳十八,生得端庄秀丽,被在任知府叶初春看中,并托人做媒要纳为妾。罗士女怎肯嫁给老头子为妾呢!但她也深知穷不与富敌,富不与官争,惟有想办法推辞。 这天罗士女听闻叶初春很爱吃猪肉,就到衙门找到叶初春说:“大人,我向来忌吃猪肉,你若能戒吃猪肉,民女即允婚事。”叶初春愕然,但为讨得罗士女欢心,连忙说:“这个容易,本府发誓,日后若吃猪肉,我俩婚事告吹。”罗士女想不到叶初春答应得这么爽快,马上又生一计:“大人,你不吃猪肉不代表全城的百姓不吃,现春节临近,你若使全城百姓戒食猪肉,才表示你娶我的诚意。”“这个容易,只要本官出一个告示,谁吃猪肉谁坐牢就行了。”叶初春不假思索地说。 次日,肇庆的大街小巷都贴满了禁吃猪肉的告示。罗士女的父亲就指责女儿说:“士女呀,你这样做太过份了,会得罪全城百姓的!”罗士女说:“我本想找借口拒婚,想不到这狗官连这么苛刻的条件都接受,我……实在没办法了!” 话说高要禄步有一个打柴佬叫阿根,听说肇庆有包咸水粽的习俗,就运了一船的冬叶到肇庆卖。这天,他挑着冬叶路经府衙,被一官差捉入衙门。原来叶初春姓叶,不许百姓卖叶,阿根不知底细,无辜被衙差打了四十大板赶出了衙门。他一步一拐,痛苦难堪,被罗士女碰见,将他救回店中,二人一见如故,互吐苦情。当阿根知道罗士女被狗官逼婚时,他眉头一皱,计上心头,贴在罗士女耳边如此这般地说了一番。罗士女听后,顿时喜形于色,马上依计而行。她挨家挨户对居民说,只要把猪肉藏在糯米里裹着蒸,狗官以为是咸水粽,大家不就可以吃到猪肉了吗?居民们认为罗士女的计策妙绝,于是一传十,十传百,整个城区都把猪肉包在糯米来裹着蒸,有的还加了绿豆。罗士女的糯米和阿根的冬叶则被抢购一空。 这天正是大年三十日,罗士女带上几个新鲜出炉的裹蒸去给叶初春拜年。叶初春见大喜,看着美貌的罗士女心花怒放。罗士女解开裹蒸,对叶初春说:“这是新鲜出炉的肇庆裹蒸,你试下(试试)好好食的。”叶初春见罗士女这般殷勤,连忙夹了一大块裹蒸塞进嘴里,果然香气四溢,忙说:“好食好食!”罗士女不慌不忙指着打开的裹蒸说:“叶大人,你看这是什么?”叶初春停筷一看,见裹蒸里有猪肉,一时懵然了。罗士女继续说:“叶大人,你曾发誓,如果吃猪肉,我们婚事告吹。你今违诺,要怪,只怪你自己了!”说着转身离开。叶初春知道上了当,急召衙差传令:“把全城吃裹蒸的百姓拉去坐监。”衙差道:“大人,现在全城百姓都吃裹蒸,哪有这么多监仓呢?”叶初春一时又窘住了。 是晚,淫雨淅淅,寒风阵阵。衙门守门的衙差因为是过年,未到三更就入睡了。阿根用“叶初春”的名字撰了一副嵌联贴在衙门上,嵌联写道:“霜降秋风,千树不容老叶;年宵夜雨,万民皆怨初春。”果然,这年的元宵节刚过,叶初春因贪赃枉法被上司罢了官。 肇庆的百姓自从吃过裹蒸后,这一年各行各业“果”然“蒸蒸”日上;小孩子吃过裹蒸后,“果”然“精”乖伶俐;耄耋者吃过裹蒸后,“果”然“精”神十足。从此,每年春节,家家都包裹蒸、送裹蒸,成了习俗。 ===地理标志=== '''产地范围''' 肇庆裹蒸产地范围为[[广东省]][[肇庆市]][[端州区]]、[[鼎湖区]]、高要市(今[[高要区]])3个区市现辖行政区域。 '''专用标志使用''' 肇庆裹蒸产地范围内的生产者,可向广东省肇庆市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。肇庆裹蒸的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。 '''质量技术要求''' 一、主要原辅材料 1.生产用水:保护区内的地表水,符合国家生活饮用水标准规定。 2.糯米:保护区当年产的晚造糯米。 3.绿豆:采用贮藏期不超过12个月的绿豆。 4.猪肉:保护区内以传统方式饲养的生猪的五花肉。 5.冬叶、水草:产自保护区内。冬叶应采割生长周期为六个月的冬叶(植物名称为柊叶又称:冬叶、棕叶,属竹芋科);冬叶应在采割后两天内使用。 二、产品加工工艺 原料→清洗→浸泡及处理→包制→蒸煮→晾制→成品。 三、加工要点 1.浸泡及处理: (1)冬叶:去梗,经80℃热水浸泡10分钟后方可使用。 (2)绿豆:先经过淘沙后,再用机打磨开两边,夏天用清水浸2至3小时,冬天4至5小时,把绿豆去壳,再洗干净后方可使用。 (3)糯米:先淘沙之后,常温下用清水浸半小时到1小时,洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。 (4)猪肉:清洗干净,再用盐拌匀,腌制2小时后,用热水清洗干净,再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。 2.包制:以当天采割,经去梗、浸泡好的冬叶作为包材,将糯米、绿豆、猪肉按照10:6:4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包猪肉的顺序包裹,并用水草绳扎好。 3.蒸煮:将当天包裹的裹蒸及时下锅(当天蒸煮),采用木柴加热,并适时加开水,保持水浸过裹蒸面,每锅裹蒸蒸煮8至10小时,直至裹蒸蒸熟。 4.晾制:将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。 四、质量特色 1.感官特色:表面淡冬叶色,呈金字塔型,边角端正,扎线松紧适当;主体熟而不烂,馅料具有所用物料相应的色泽;入口甘香软滑。 2.理化指标:含水率≤65%,蛋白质含量≥4.0% 。 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 ===参见=== *[[粽子,全国粽子类地标产品]] *'''[[中国特产]]''' [[中国特产概况|概况]] [[中国各地十大特产|各地十大特产]] *[[中国特产 数据库|中国特产数据库]] *'''[[中国地标产品]]''' *[[中国地标产品数据库]] *[[国家地理标志保护产品]](概念) *'''[[中华老字号]]''' [[中华老字号(China Time-honored Brand)|概况]] [[Category:中国特产]] [[Category:广东特产]] [[Category:肇庆特产]] [[Category:端州特产]] [[Category:鼎湖特产]] [[Category:高要特产]] [[Category:中国地标产品]] [[Category:广东地标产品]] [[Category:肇庆地标产品]] [[Category:端州地标产品]] [[Category:鼎湖地标产品]] [[Category:高要地标产品]] [[Category:广东]] [[Category:肇庆市]] [[Category:端州区]] [[Category:鼎湖区]] [[Category:高要区]] [[Category:食品]] [[Category:糕点]] [[Category:裹蒸]] [[Category:粽子]] [[Category:裹蒸粽]] [[Category:中文词典]] [[Category:Z音词语]] [[Category:肇]]
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