酱
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酱(醬) jiànɡ
- <本义> 用盐醋等调料腌制而成的肉酱。
- 用豆、麦发酵后和盐做成的糊状调味品：酱油丨黄酱丨甜酱丨豆瓣酱。【百科】 酱，一种调味料。古代曾以动物如雉、鹿、獐、兔、雁、牛、羊、鱼、虾等的蛋白质为原料加曲加盐发酵制成酱，称为醢酱，又称醢。中国西汉时已有用大豆制酱的记载。《齐民要术》作酱法中有豆酱法、肉酱法、鱼酱法、虾酱法等记载。现代以粮食为原料，利用米曲霉为主的微生物，经发酵酿制飞各具独特色泽和酱香、咸甜适口、滋味鲜美的多种糊状调味料。将花生及芝麻磨成细腻的糊状酱，称为花生酱及芝麻酱，也可作调味料。红辣椒腌制后磨细成酱，称为辣椒酱，也称辣酱。酱按原料及生产工艺分为多种。①以大豆和面粉为原料酿制的豆酱，有豆瓣酱、黄豆酱、双缸酱。②以蚕豆和面粉为原料酿制的蚕豆酱。其中加入辣椒酱，则成蚕豆辣酱，亦称豆瓣辣酱，著名的有四川资阳豆瓣辣酱和安徽安庆豆瓣辣酱。③以面粉为原料酿制的面酱，又称甜面酱、甜酱。④豆酱（或蚕豆酱）磨细，与甜酱、辣酱混和，再加入虾米、火腿、牛肉、鸡肉、猪肉、蘑菇、花生酱、芝麻酱等辅料，配制成各种花色辣酱。⑤中国东北地区以豆饼为原料，酱醪经发酵成熟后磨成粘稠适度的糊粥状，称为大酱。
- 腌制的食物：酱肘子丨酱菜丨酱肉。
- 像酱的糊状食品：果酱丨芝麻酱丨草莓酱丨辣椒酱。
《康熙字典》释义
【酉集下】【酉字部】
〔古文〕【廣韻】【正韻】子亮切【韻會】卽亮切，𠀤音將。【說文】醢也。【韻會】醢，肉醬也。又豉醬。又菜茹亦謂之醬。【正字通】麥麪米豆皆可罨黃，加鹽曝之成醬。【禮·曲禮】醯醬處內。【周禮·天官·膳夫】醬用百有二十罋。【註】醬，謂醯醢也。【史記·西南夷傳】南越食蒙蜀枸醬。【註】劉德云：枸樹如桑，其椹長二三寸，味酢，取其實以爲醬。【枚乗·七發】熊蹯之臑，芍藥之醬。 【說文】本作𤖕。臑字原从足从而作。
首字为“酱”的词语
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酱蒙 酱齐 酱赤 酱豆 酱甀 酱酻 酱菜 酱坊
