黄酒

　　黄酒，以稻米、黍米、玉米为原料，以曲和酒母作糖化发酵剂，酿制、压榨而成的一种酿造酒。色澄黄，清亮透明，具有独特的浓郁香气，味醇和、鲜美，营养成分丰富。黄酒除作饮料酒外，还可作中药引子和丸散膏丹的重要辅料以及烹调菜肴的调味料等。黄酒是中国历史最为悠久的传统饮料酒。以浙江绍兴生产的黄酒最为有名。黄酒的主要产区为浙江、江苏、江西、福建、台湾和上海等省市，各地所产的黄酒，由于原料、曲和酿造工艺的差异，品种繁多，各具地方特色。中国黄酒的定名方式很多。以产地为名，有绍兴酒、丹阳甜黄酒、山东即墨老酒等。在绍兴以外地区按绍兴酒工艺生产的称仿绍酒，以示区别。按米饭冷却方式定名，用凉水淋凉的称淋饭酒，摊凉的称摊饭酒，米饭分几次加入发酵醪中的称喂饭酒，增加米饭比例的称加饭酒等。为了保证产品质量，便于管理和组织质量评比，一般按成品酒中糖的含量将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒4类。

　　绍兴酒的主要品种有：①元红酒，又名状元红。用摊饭法酿造，发酵完全，残留的糖少，酒液澄黄，有独特的芳香，味甘爽微苦，是绍兴酒中的大宗产品，干型黄酒的典型代表。②加饭酒，生产方法与元红酒相同，因饭量增加醪液稠厚，控制发酵难度较大，酒液深黄带红，芳香浓郁，味醇和鲜美，是绍兴酒中的上品，半干型黄酒的典型代表。以坛装的陈年加饭酒，叫花雕酒。其坛外壁塑绘山水、花、鸟、人物等神话故事，包装精美，可作高档礼品。③善酿酒，用摊饭法酿造，用贮存1～3年的元红酒代水酿制而成。因发酵开始就有6％的酒精浓度，发酵缓慢，成品中糖分保持在7％以上，是半甜型酒的典型代表。酒色深黄，香气芬芳浓郁，味醇和甜美，是绍兴酒中的珍品。④香雪酒，用淋饭法制成甜酒酿后，拌入少量麦曲加糟烧酒抑制发酵，保留需要的糖分陈酿而成。酒液呈琥珀色，香味芬芳，味醇厚甜美，是甜型黄酒的典型代表。