上杭萝卜干
上杭萝卜干，福建省上杭县特产，传统名菜，属于闽菜系。“闽西八大干”之一，地理标志证明商标。
上杭萝卜干，早年被列入闽西八大干之一，明初至今五百多年来，一直以其香脆可口、开胃除腻、清凉解毒等特点而为客家地区的群众所钟爱。
萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩，均为美味，可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料，做成多种佳肴。萝卜干含有一定量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分，成为很好的保健食品之一，客谚云：“上床萝卜，下床姜。”指的就是食用萝卜有益健康的道理。如今萝卜干已端进酒店餐桌，进入大雅之堂。
萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。其制作方法是选取新鲜萝卜捋去泥土进大木桶，一层萝卜一层盐放置，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，揉搓挤去盐水分，晒干呈金黄色，装入甏内压实、半年后取出，即为风味别具的萝卜干。
原有的上杭萝卜干厂一度停产，随着闽西八大干知名度的不断提高，前些年又重整旗鼓，产品遍布各大商场和菜市。目前全县年产萝卜干1200多吨，年产值2000多万元。萝卜干产业的发展，带动了一大批农民致富。“一亩地产6000斤鲜萝卜，产值有12000元。比种水稻好多了！”11月24日，在上杭县临城镇土埔村，村民刘文荣告诉记者。2012年，他牵头成立土埔村农业合作社，社员有147户，种萝卜50亩。“前些天，我们拿到了福建省的‘绿色食品’证书。”刘文荣说。萝卜干他们将大力发展特色种植，做好产品深加工，让社员和周边百姓走向富裕之路。
产品特点
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡，加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
上杭萝卜干之所以有它的独特风味，其制作工艺是个关键。制作时间，都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。其制作工艺：刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。
历史人文
上杭萝卜干早在明朝初期就负有盛名，迄今有五六百年的历史了。
历史上，上杭萝卜干年产高达40余万斤，不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县，而且还经汀江水路，销售潮州、汕头等地，颇受人们的喜好和欢迎。
传说
天上有一个神仙，叫黄毛仙， 一天云游到上杭地界，来到一个山村，叫太拔乡院田村。这时，黄毛仙顿感肚饥难抑，向村民要饭吃。村民端了白米饭给他，但没有菜。黄毛仙问主人为什么无菜，主人说：：正是青黄不接，没有什么菜，要说有的话，还有一个萝卜种。“黄毛仙说：“萝卜种也好，拨来做菜吧！”
主人说；“萝卜种拨了，明年就……“黄毛仙说；”没关系，上半截留着做种，下半截拿来煮。我问你还有萝卜种好吗？主人说“去年多留种，如今还剩些。”
黄毛仙说：“那好，你这萝卜籽，现在还可以播。”
主人说：“我从来没听说过。”
黄毛仙：“是真的，不信你现在可以去试嘛！你们这里一年三百六十天都可以播种，一年三百六十天都会有萝卜。”
主人听了自然半信半疑，笑着说：“如果说真的，那太好了，我今天就去试播。不过一年三百六十天都会萝卜。哪吃得这许多？吃不了坏掉怎么办？”
黄毛仙听了后，摸了摸黄毛头，说：“你就照我们天上的方法，做成萝卜干吧。”
“怎么做呢？”
黄毛仙说：“很简单，卤以白盐，而后晒干，再入瓮内，泥纸封固，时过九九，即可开瓮取食。”
黄毛仙走后，主人照此方法而行。说来也奇，这里原来只能在秋后至“小雪”播萝卜种才能长萝卜的，如今这湖子里一年三百六十天都能长萝卜了。每天每时，都可食到新鲜萝卜，吃不完的就拿来做萝卜干。有民歌为证：“天上黄毛仙，下凡到人间，只因一餐饭，萝卜一年鲜，有剩做成干，清脆香又甜。”这里的萝卜品种和做萝卜干的办法，传遍上杭等地。如今上杭的萝卜干，成了“闽西八大干”之一，盛名扬四海。
制作方法
1、刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置。
2、在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色。
3、取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜）
4、将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色。
5、待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干”。
