五城茶干

五城茶干，安徽省休宁县特产，中国国家地理标志保护产品。（2010年2月24日，国家质量监督检验检疫总局《关于批准对大泉源酒、镇湖刺绣、五城茶干、樟树吴茱萸、罗定皱纱鱼腐实施地理标志产品保护的公告》(总局2010年第15号公告)批准）

产地范围

五城茶干地理标志产品保护范围为安徽省休宁县五城镇、商山乡、山斗乡、岭南乡、海阳镇、万安镇、齐云山镇、鹤城乡等8个乡镇现辖行政区域。

五城茶干地理标志产品保护范围内的生产者，可向安徽省休宁县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经安徽省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。五城茶干的法定检测机构由安徽省质量技术监督局负责指定。

（一）生产原料。

1. 生产用水:须取自保护范围内的优质地下水，水质符合生活饮用水国家标准。

2. 大豆:选用保护区域内的七月黄、八月黄良种大豆，或选用与保护区域内气候、土壤等生产条件类似的、品质相近的大豆，并符合大豆国家标准的规定。

3. 其他原辅料应符合相应的规定。

（二）加工工艺。

1. 工艺流程：精选黄豆→浸泡→清洗→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→上箱→切坯块、包扎→压制→拆包布杀坯→卤制→包装→杀菌等14道严密工序。

2. 关键工艺:在上述工序中，精选黄豆、煮浆、点浆、卤制和杀菌为四个关键工序：

（1）精选黄豆：大豆要求颗粒饱满、大小均匀、无杂色、无虫蛆及霉变杂粒。

（2）煮浆：煮浆须用蒸汽煮沸，煮浆温度控制在95～98℃之间，并在此温度保持5分钟。在煮浆过程中不得加入生浆或生水。

（3）点浆：点浆须以盐卤为凝固剂，点浆温度控制在85℃（±2℃）之间，浓度为波美度12至14度盐卤水手工点浆。

（4）卤制：卤锅加入确定量的水，按工艺配方的比例放入辅料，加热煮沸30分钟后，倒入白干坯，进行搅拌，保持卤汤刚浸没茶干坯后加盖焐制，焐制时间为5小时，每隔1小时，轻轻自下而上翻动，焐制时温度在70℃至75℃,起锅前15分钟，加温至95℃至98℃。5小时后捞出经摊凉带输送至包装间。

（5）杀菌：杀菌时成品箱摆放整齐，每排之间要留5公分间距，池盖密封，确保在110℃至120℃温度内进行60分钟高压蒸汽消毒。杀菌结束后冷却要迅速，降至室温后及时包装并送成品库。

（三）质量特色。

1. 感官特色：

色泽：红棕色，色泽均匀、有油润感

滋味：咸甜适中、香气浓厚

质地：组织细密、对折不断、柔软有劲、有弹性

2. 理化指标：

水分（%） ≤70

蛋白质（%） ≥14

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。