五通桥豆腐乳
五通桥豆腐乳，四川省乐山市五通桥区特产，中国国家地理标志保护产品。（2011年12月26日，《关于批准对甘南葵花籽、新宁脐橙、泗纶蒸笼、五通桥豆腐乳、周礼粉条实施地理标志产品保护的公告》（2011年第194号）批准），又称五通桥毛霉豆腐乳，色泽乳黄，块形整齐、质地细腻，香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷。
五通桥豆腐乳品质与“中国五通桥毛霉”息息相关。“中国五通桥毛霉”是五通桥特殊的地理气候条件而孕育出来的一种天然的微生物霉菌，此种霉菌有特别的淳香，可以食用，其状如雏鹅的毛绒，毛丝生长在发酵的腐乳块上直立向上而生，不分枝，毛丝长度8-10厘米，最长的可达12厘米。这种霉菌是1938年由中国黄海化学工业研究社的一批老一代科学家在“德昌园” 作坊首次发现，命名为“中国五通桥毛霉” 。由方兴艿、肖永澜执笔撰写论文发表在当年的《黄海》杂志第四期，引起了世界微生物学界的轰动，五通桥德昌源豆腐乳走出了国门被外国人称为“中国黄油” 。1949年新中国成立后，中国科学院将此新命名为“AS3-25号标准毛霉” ，成为豆腐乳行业的通用菌种。
五通桥豆腐乳制作工艺细腻严谨，从磨浆、点脑到定型、蒸胚、划胚、培菌、后发酵都有一套严格程序，选材也很讲究。一是必须用河西片区不含盐碱的山地上种的小黄豆；二是要用凉水井的水淹浸泡适度，精推细麾；三是毛霉菌丝长似鹅绒；四是酒用西坝米酒，香料精挑细选；五是大坛储存小坛出售。
由乐山市五通桥区德昌源酱园厂申报的腐乳酿造技艺（德昌源“桥”牌豆腐乳制作工艺）列入四川省第二批非物质文化遗产名录，编号为：Ⅷ—15。
产地范围
五通桥豆腐乳产地范围为四川省乐山市五通桥区现辖行政区域。
专用标志使用
五通桥豆腐乳产地范围内的生产者，可向四川省乐山市五通桥区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。五通桥豆腐乳的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。
主要功效
五通桥豆腐乳性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。但高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
传说
公元1861年至1875年的清同治年间，慈禧垂帘听政，各地方官为表忠心以求保官升位纷份向宫中进贡。嘉州府台悬赏千两银子求将五通桥的豆腐乳送入京城之策。当时，五通桥竹根滩有一杨姓青年，创办了“江东园”作坊，由祖传秘方酿制的腐乳色香味俱全，有增强食欲和疏肝理气之功效。杨将榜揭下，把祖传秘方自制的“腐乳”献出，并告之“不要赏银，只要玉笔”，府台闻之大喜，遂命备九坛“腐乳”亲护进京。
时值盛夏之时，慈禧食欲不振，太医也束手无策。同治帝将嘉州府进贡的“腐乳”献上。慈禧在病床上，闻之有异香迎面而来，食欲大增，精神爽朗，即下诏让嘉州府每月上贡十坛。同治大喜，即招府台上殿晋见，府台告之杨的请求后，万岁爷连声道好，欣然提笔书“德昌源”三字，释曰“德为道，昌自然”。从此，“江东园”便成了专为宫中制作“腐乳”的作坊。“德昌源”也自然成了一块金字招牌，远近闻名。
生产情况
“豆腐乳”五通桥区民间雅称“豆腐鱼”，五通桥豆腐乳的规模化生产始于公元1861年至1875年的清代同治年间，德昌园酱园是其中最大的豆腐乳制造作坊。新中国成立后公私合营让德昌源规模扩大产量上升，质量也更加稳定。1958年元月参加中国“全国轻工业食品展览会” 被中商部命名为“四川特产”。1987年被评为四川省商业厅优质产品，商业部优质产品。1991年获中国首届食品一博览会银质奖，首届巴蜀食品节金奖。
目前，在川、渝两地，以“德昌源”为代表的五通桥豆腐乳的市场覆盖率达到70%以上。产品进入北京、上海、深圳、武汉、西藏、辽宁、云南等全国各地的沃尔玛、家乐福、红旗连锁等大卖场。其销量每年以17%的幅度递增。全区豆腐乳年产值达到1.2亿元，年利税达到3000万元。
质量技术要求
（一）主要原辅料。
1．大豆：选用蛋白质含量≥44%的大豆，大豆应符合国家相关要求。
2．生产用水：保护区范围内的地下水，水质应符合国家相关要求。
3．菌种：五通桥毛霉。
（二）工艺流程。
泡豆→煮浆→点脑→压榨→蒸坯→摆坯→接种→培菌→后发酵→成品。
（三）加工要点。
1．泡豆：冬季水温5℃至10℃，浸泡时间18h至22h；春秋季水温10℃至15℃，浸泡时间15h至20h；夏季水温18℃至25℃，浸泡时间13h至15h。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。
2．煮浆：煮浆温度控制在95℃至100℃，时间8min至10min，浓度60至80（以乳汁表测定）。
3．点脑：豆浆温度控制在80℃至85℃，采用氯化镁作为凝固剂，加入量为5‰至10‰。
4．压榨：采用机械压榨脱水，压榨至水分含量为67%至70%。
5．蒸坯：采用高压蒸汽蒸坯，蒸制温度控制在100℃至110℃，时间9min至12min，蒸制后快速降温至16℃至25℃。
6．摆坯：将豆腐坯平铺在洁净的杉木板上，每块豆腐间隔1cm。
7．接种：用喷洒接种方式，接种量为坯重量的2‰至4‰。
8．培菌:控制培养室温度为20℃至24℃，时间为48至50小时，在此期间倒箱2至3次。
9．后发酵：用本地生产的土坛罐，上下层交叉缝口平整摆放，加盐量为7%至10%、料酒10%。发酵品温15℃至25℃，时间6至8个月。
（四）质量特色。
1．感官特色：乳黄润亮，色泽均匀；酱香醇厚，入口即化；质地酥软，具有杉木香味。
2．理化指标：
水分 ≤70.0%
氨基酸态氮 （以氮计） ≥0.80g/100g
水溶性蛋白质 ≥6.0g/100g
食盐（以NaCl计） 7.0g/100g～10.0g/100g
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
