伊犁酒

伊犁酒，新疆维吾尔自治区新源县特产，中国国家地理标志保护产品。（2010年12月29日，《关于批准对涞水麻核桃、黄梅挑花、大八益智、湘山酒、伊犁酒实施地理标志产品保护的公告》(总局2010年第167号) 批准）

产地范围

伊犁酒地理标志产品保护产地范围为新疆维吾尔自治区新源县肖尔布拉克镇、塔勒德镇、则克台镇、新源镇、别斯托别乡、胡地亚于孜乡等6个乡镇和农四师71团、72团现辖行政区域。

专用标志使用

伊犁酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向新疆维吾尔自治区新源县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经新疆维吾尔自治区质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。伊犁酒的法定检测机构由新疆维吾尔自治区质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

（一）原料。

1. 高粱：采用伊犁河谷生产的优质糯高粱，要求支链淀粉含量≥60%，其他品质指标符合国家标准规定。

2. 小麦：采用伊犁河谷生产的优质强筋冬小麦，要求蛋白质含量≥11%，其他品质指标符合国家标准规定。

3．大米：采用伊犁河谷生产的优质大米，要求支链淀粉含量≥70%，其他品质指标符合国家标准规定。

4．玉米：采用产于伊犁河谷的黄玉米，品质指标应符合国家标准规定。

5．豌豆：采用产于伊犁河谷的三角豌豆，品质指标符合国家标准规定。

6．酿造用水：来自保护区内的地下泉水和巩乃斯河水。水质应符合国家生活饮用水卫生标准的规定。

7．降度用水：使用符合国家标准规定的纯净水。

（二）大曲。

1．制曲工艺：采用伊犁河谷内的冬小麦和三角豌豆制作中高温曲，其曲心温度为55℃至60℃。

2．主要工艺流程：小麦、豌豆→润料→粉碎→加水拌匀→装模→踩曲→晾汗→入房摆曲→培菌→堆曲→出曲→检验→入库。

（1） 以小麦为原料，润料水份3%至5%，时间4小时。粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状。拌料水份37%至40%。

（2）入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.0cm至1.5cm，即可进行堆曲，堆曲8天至12天时,中高温曲顶火温度达到55℃至60℃，保持7天以上。整个养曲过程，中温曲30天。曲子储存3个月以上方可投入使用。

3. 大曲质量要求：

（1）感官要求：曲香浓郁，纯正，茬口为灰白色，皮薄，无邪杂味。

（2）理化要求：水份为12%至14%，中高温曲糖化力500至1200单位。

（三）酿造工艺。

1. 工艺：传统混蒸混烧老五甑工艺，泥池固态发酵；以小麦为主原料的大曲作糖化、发酵剂。

2．窖池：窖泥取自保护区范围内的粘土，经长期驯化培养而成，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。

3. 原料粉碎：原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占75%至85%。

4．粮醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5，春秋季1：4.5至5。

5. 润料：原料用30℃至50℃的热水进行润料，时间为120分钟。

6. 稻壳：新鲜、干燥，呈金黄色，使用前清蒸45分钟以上，并摊凉。用量18%至25%。

7. 中高温曲糖化力500至1200单位。粉碎度20目筛的细粉占75%至85%。粮曲比为4至5：1。

8. 分层起糟，粮糟分层入窖。

9．封窖：优质黄泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度≥10cm。

10. 发酵周期：60至120天。

11. 发酵温度：控制为前缓、中挺、后缓落。

12. 蒸馏：缓火蒸馏，低温流酒（25℃至30℃）；分层蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，分级储存。

13. 陶坛密封储存、藤编酒海地下储存和不锈钢大罐长期储存相结合，储存至少在2年以上。

（四）质量特色。

1．感官特色：（略）

2．理化指标：（略）

3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。