先市酱油

先市酱油，四川省合江县特产，中国国家地理标志保护产品。（2013年9月？日，《质检总局关于批准对陆河木瓜、利州香菇、利州红栗、先市酱油、文县绿茶实施地理标志产品保护的公告》（2013年第128号）批准）

产地范围

先市酱油产地范围为四川省合江县现辖行政区域内赤水河沿岸5公里以内区域。

专用标志使用

先市酱油产地范围内的生产者，可向四川省合江县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。先市酱油的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

一、原料

1．大豆：蛋白质含量40%至52%，符合国家关于大豆的标准规定。

2．水：产地范围内的赤水河水或赤水河边的井水，符合国家关于饮用水的标准规定。

3．井盐：选用井盐，符合国家关于食用盐的标准规定。

二、生产工艺

1．工艺流程：浸泡→蒸煮→冷却→拌粉→制曲→发酵→淋油→暴晒浓缩→调配→灭菌→灌装。

2．关键控制环节：

（1）浸泡清洗：黄豆经筛选、水洗后浸泡，夏季3小时，冬季5个小时，以豆粒胀起无皱纹为度。

（2）蒸煮：将浸泡后的大豆入木甑内，90°C蒸煮12小时，焖12小时。

（3）冷却摊凉：将蒸煮过的豆料摊放到料台冷却至33°C至35°C，手感不发烫。

（4）拌粉：豆料与小麦粉按10:3拌匀，保持黄豆颗粒完整。

（5）制曲：将拌和好的豆料放到竹扁内均匀铺开，利用曲室内天然菌群，33°C至35°C培养45小时以上，至豆料上长出白色菌丝，继续保温5天，逐渐呈绿黄色成曲。

（6）发酵：采用日晒夜露高盐稀态发酵法，盐水浓度控制在18%至20%，发酵周期为三年以上。

（7）淋油：采用自然浸出法取油。酱坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子”（竹编的过滤器），再将成熟坯料放在秋子的四周，加盐水浸泡，然后将浸出的酱油反复浇提（楠竹制成的舀取工具）在秋子内舀取冲淋，经过48小时浸泡后便可取酱油。

（8）晒露浓缩：将所取的生抽酱油，放入敞口大晒缸中，沉淀、暴晒3个月（一个三伏天）以上。

三、质量特色

1．感官特色：色泽棕红，体态澄清，浓郁清香，醇和爽口，咸甜适度，味道鲜美。

2．理化指标：

全氮（以氮计），g／100ml ≥ 1.5

氨基酸态氮（以氮计），g/100ml ≥ 0.8

可溶性无盐固形物，g/100ml ≥ 15

3．安全及其它质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。