吴川月饼
吴川月饼，广东省湛江市吴川市特产，中国国家地理标志保护产品。（2013年6月26日，《质检总局关于批准对余姚皮蛋、余姚咸蛋、封开油栗、西岩乌龙茶、吴川月饼实施地理标志产品保护的公告》（2013年第81号）批准）
吴川制作的大月饼，从1千克至7.5千克不等，其用料考究、制作严谨、工艺精细，皮薄馅厚，香酥爽口，甜度适中，风味纯正，而且造型美观、色泽金黄、图案精致、花纹玲珑浮凸、饼皮柔软、色香味俱全。有伍仁、豆沙、莲蓉、冰皮月饼、水果月饼、海味月饼、无糖月饼等40个品种。
2020年7月20日，吴川月饼入选中欧地理标志首批保护清单。
概述
吴川月饼，是吴川市特有的中秋应节食品，它个体大（大饼单个重量从500克至7.5千克不等）、用料考究、工艺精细、造型美观、图案精致、皮薄馅厚、香酥爽口。吴川是“广东省月饼产业知名品牌创建示范区”，月饼生产已成为吴川市的重要产业和经济支柱，2013年,吴川月饼获批为中国地理标志产品；2015年“吴川月饼”传统制作技艺入选广东省非物质文化遗产名录。
吴川月饼原材料大部分采用本地出产的优质糯米、芝麻、生葱头、花生油、秘制晾肉、秘制糖肉、本地走地鸡、自制天然五香料、姜汁、酒，选用上等五仁（桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁）、小麦粉、白糖。为了保证月饼的独特品质，烘焙前的生产工艺流程基本使用传统手工操作，手工工序包括和馅料、搓面粉、擦面粉、包饼、打饼、扫蛋水，然后入炉烘焙。
清光绪《吴川县志》记载“八月十五，亲朋馈月饼，夜饮食糕饼，剥薯芋，谓之赏月。儿童取瓦砾砌塔实薪焚之谓‘烧花塔’”。吴川月饼历史悠久，传说起源于南宋时期皇上恩赐给吴颐的“帝赐肉”。相传700多年前，吴川县上郭村的进士吴颐，奉旨率军在江苏淮阴抗击蒙古军队，大获全胜。班师回朝，宋度宗赵禥在庆功御宴上赐其“帝赐肉”，以示皇恩浩荡。但皇上赏赐的食品，没有皇上的恩准，是不能仿制的。后来，吴颐想出了既不逆旨，又能与友分享的方法，加进伍仁、火腿等馅料仿制“帝赐肉”，抹上油，烤炙成饼，香气四溢，色泽金黄，香甜可口。吴颐回乡也将此工艺带回家，每逢中秋节，他仿制“帝赐肉”赠送亲友和乡邻，此后人们称之为“吴川月饼”。
南宋咸淳元年（公元1265年），进士吴颐由于在江苏淮阴奉旨帅军抗击蒙古军队大获全胜，班师回朝，宋帝赵在庆功御宴上赐其吃“帝赐肉”，以示皇恩浩荡。所谓“帝赐肉”，是一种肉馅的蒸面包，其馅料由20多种食材组成，由御厨采用秘方特制，造型精巧，皮薄心靓，诱人食欲，吃后颊齿留香。后吴颐对“帝赐肉”改变烹饪方法，或油煎或火烤，称为“颐饼”、“粤饼”。宰相陈宜中适逢中秋佳节，吃了吴颐的烤饼后赞其美味，便触景生情将“颐饼”、“粤饼”改称为“月饼”。吴颐致仕回乡，常以月饼赏月自食和赠送亲友，以表达团圆和祝福之意。以后，吴川县城吴阳街的糕饼作坊，效法生产月饼。同时，周边村民也仿照上郭人供月饼、拜月亮、祝团圆。
20世纪初，法国的包点烘焙技艺传到了广州湾（湛江市前身）。20世纪40年代，流落广州湾的一些穗、港、澳等地的糕点师傅也把现代糕点制作技艺带到了粤西。吴川本土的传统饼店借鉴了近代西饼烘焙技术，月饼皮料制作取得质的提升，制饼工艺开始大融合。20世纪50年代至70年代，由于私营饼店转为“公私合营”，各饼家多名技艺精湛的制饼师汇聚于吴川县饮食服务公司，制饼过程中不断交流经验，改进配方，创新工艺，逐渐形成一套极为精细的月饼制作工艺流程。
2021年，全市有月饼生产企业20多家，拥有“金九”“福海”“裕达”“南方月”“金海港”“湛杨”“金源”等众多地方品牌，全自动生产线20条，普通配套机械500台，从业人员3万人，年产量1.1万吨，年产值约15亿元。其中，“金九月饼”是吴川众多品牌中较有知名度的月饼之一，其诞生可追溯至二十世纪初。1984年，“金九月饼”正式命名；2008年，金九饼业公司正式成立；2011年，金九饼业公司建成中国首家月饼博览馆，“金九月饼博览馆”收藏了诸多珍贵的月饼历史文物，再现了古老的制饼工艺，记录着中秋习俗和月饼文化的发展历程。
产品特点
吴川制作的大月饼，从1千克至7.5千克不等，其用料考究、制作严谨、工艺精细，皮薄馅厚，香酥爽口，甜度适中，风味纯正，而且造型美观、色泽金黄、图案精致、花纹玲珑浮凸、饼皮柔软、色香味俱全。有伍仁、豆沙、莲蓉、冰皮月饼、水果月饼、海味月饼、无糖月饼等40个品种。
产地环境
吴川月饼产自广东省吴川市，吴川市大部分地区属鉴江下游冲积平原和半平原。全市地势北高南低，缓缓向海倾斜，没有明显山脉。地形大致分为低丘、平原、台地和沙土四类。西北、东部是低丘陵地区，占市总面积30%。山丘一般高20-30米，最高塘特思山（尖山岭）海拔172米，浅水高罗大岭海拔65米，塘缀镇丽山（高山岭）海拔56米。中、南部一片平原；海拔最低0.86米。台地10-20米，分布于东南部和中部。沙土分布于东南沿海一带。
吴川属亚热带季风气候，日照充足、热量丰富、高温多雨。据气象部门统计资料（1963年-2000年）分析，多年平均日照总计为2008.2小时，日照百分率为45%；最冷月1月平均气温15.7℃，最热月7月平均气温28℃；平均相对湿度为85%；平均气温摄氏22.5℃，夏季平均27.8℃，冬季平均17.9℃。年均降雨量为1597.8毫米，适宜种植糯米，制作月饼。
历史人文
南宋时期，吴川市始制作吴川月饼；
20世纪80年代，吴川市把月饼作为产业培育；
2009年，吴川市成立了吴川市月饼行业协会。
2010年，吴川生产月饼近万吨，产值达12亿元；
截至2013年底，吴川拥有月饼生产企业200多家，规模以上企业30多家，从业人员超过万人。
地理标志
产地范围
吴川月饼产地范围为广东省吴川市现辖行政区域。
专用标志使用
吴川月饼产地范围内的生产者，可向广东省吴川市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。吴川月饼的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
一、原辅料要求
1．原料：
（1）晾肉：选用产地范围内的土猪，取猪后腿肉，去皮去骨，不夹肥肉，经切片、腌制、日晒而制成的干肉。
（2）糖肉：选用产地范围内的土猪，取厚度≥3cm的脊膘肉，去表层皮，不夹瘦肉，经切粒后用白砂糖、酱油、酒、五香料腌制成。
（3）糕粉：选用产地范围内的糯米，经炒熟后研磨制成糕粉。
（4）芝麻仁：选用产地范围内的芝麻，经炒熟后使用。
（5）瓜子仁、核桃仁、杏仁、榄仁：品质符合国家关于该类产品的标准规定。
（6）水：水源为产地范围内鉴江流域的地下水，水质符合国家关于饮用水的标准规定。
（7）白砂糖：品质符合国家相关标准规定。
2．辅料：
（1）调味油：选用产地范围内的香葱，去除叶、须和表皮后，用花生油炸香制成。
（2）其他：姜汁、酒、酱油、五香料、鸭蛋、小麦粉等各项品质符合国家相关标准要求。
二、加工工艺
1．工艺流程：原料预处理→配料→手工搅拌成饼馅→制饼皮→称量分块→包饼→刷蛋液→烘烤→凉饼→包装→成品。
2．主要工艺说明：
（1）原料预处理：
①原料预处理（制晾肉）：取本地土猪猪后腿肉切片，用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后，白天置于户外阳光充足条件下曝晒，夜间置于干燥室内摊凉，连续三天四夜（即“三晒四凉”工艺）。将制作好的晾肉用花生油、五香料爆香，文火煲3个小时，制成丝备用。
②原料预处理（制糖肉）：将肥猪肉切粒，用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制，投入瓦缸内密封并置于一定温度和湿度条件下发酵7至15日后备用。
③原料预处理（制糕粉）：将糯米洗净晾干水，经炒熟后研磨制成糕粉备用。
④原料预处理（制糖浆）：按一定比例的白砂糖和纯净水混合拌匀后，煮3至4小时成糖浆，存放20天后转化成果糖浆备用。
⑤原料预处理（制调味油）：将香葱去除叶、须和表皮后，洗净晾干，用花生油炸香，去渣后取液体调味油备用。
（2）配料：将所需各种原料进行精确计量，按先后顺序放入投料罐内搅拌均匀后，手工搓成饼馅。
（3）制饼皮：按一定比例的小麦粉和糕粉混合后加入糖浆和花生油，手工揉搓成呈白色状的软性面团，置于常温下放置1个小时后使用制饼皮。
（4）包饼：用饼皮将称量好的馅料全部包裹住，把包好的饼坯收口处向下装入特制的饼模印内制饼。
（5）刷蛋液：取新鲜鸭蛋去壳及蛋清，将蛋黄充分搅拌后，均匀涂在饼面。
（6）烘烤：采取阶段性升温方式烘烤。
（7）凉饼：在清洁卫生的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到35至40℃范围内。
三、质量特色
1．感官特色：个体饱满，色泽油润棕黄，皮薄且厚度均匀，饼皮松软，香甜可口，馅料丰富，味道香醇，食后颊齿留香。
2．理化指标：
干燥失重/（%） ≤ 19.0
蛋白质/（%） ≥ 6.0
脂肪/（%） ≤ 22.0
总糖/（%） ≤ 35.0
馅料含量/（%） ≥ 73
3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
