太源井晒醋
太源井晒醋，四川省自贡市沿滩区特产，中国国家地理标志保护产品。（2013年12月23日，《质检总局关于批准对戎子酒庄葡萄酒等产品实施地理标志产品保护的公告》（2013年第175号）批准）
产地范围
太源井晒醋产地范围为四川省自贡市沿滩区王井镇、邓关镇、沿滩镇、仙市镇、瓦市镇、黄市镇、永安镇、联络镇、富全镇、兴隆镇、卫坪镇、九洪乡、刘山乡共13个乡镇现辖行政区域。
专用标志使用
太源井晒醋产地范围内的生产者，可向四川省自贡市沿滩区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。太源井晒醋的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
质量技术要求
一、原料要求
1．大米：产地范围内的再生稻，符合国家相关规定。
2．麸皮：符合国家相关规定。
3．乌梅：符合国家相关规定。
4．肉桂：符合国家相关规定。
5．木瓜：符合国家相关规定。
6．甘草：符合国家相关规定。
7．饴糖：符合国家相关规定。
8．酿造用水：产地范围地下水，水质符合国家生活饮用水相关规定。
二、加工技术要求
1．工艺流程：
乌梅、肉桂、木瓜、甘草→粉碎→加入麸皮→浸润搅拌→包药→发酵→风干
↓
大米、水→蒸煮→冷却→母液培养—加入麸皮→拌醅→陈酿→淋醋→晒制熟化→成品灌装。
↑
饴糖
2．工艺要点：
（1）制曲原料：采用肉桂、木瓜、乌梅、甘草等中草药，其中肉桂≥15%、木瓜≥5%、乌梅≥5%、甘草≥5%。
（2）包药：每1.5kg中草药分包为一块药砖。
（3）曲块发酵风干：自然发酵，自然风干。
（4）蒸煮：用300kg大米和7吨酿造用水进行蒸煮，生成蒸煮母液。
（5）母液培养：蒸煮母液加入9kg曲砖进行发酵，发酵期在15天至20天，每天搅拌1至2次，生成成熟母液。
（6）拌醅：将8吨麸皮放入醋醅发酵池中，再加入母液，搅拌、浸泡12小时以上，次日搅拌2至3次，进行堆积发酵待温度自然上升为33℃左右翻醅，每天翻拌一次，持续13天至15天。
（7）陈酿：分为自然陈酿法和恒温陈酿法。
①自然陈酿法：醋醅装坛置于室外陈酿,陈酿时间2年以上。
②恒温陈酿法：醋醅装坛置于陈酿恒温室内（室内60℃）陈酿,陈酿时间60天以上。
（8）晒制熟化：将装有生醋的陶土罐放在自然环境下，晒制1年以上进行熟化。
三、质量特色
1．感官特色：
- 自然陈酿
- 色泽：深棕红褐色
- 香气：醇香和脂香，弥久留香
- 滋味：酸味柔和、醇厚回甜
- 体态：汁澄清，浓稠挂壁
- 恒温陈酿
- 色泽：红棕色
- 香气：醇香和脂香
- 滋味：酸味协调
- 体态：汁澄清
2．理化指标：
- 自然陈酿
- 总酸（以乙酸计），（g/100mL） ≥ 6.50
- 可溶性无盐固形物，（g/100mL） ≥ 20.00
- 不挥发酸(以乳酸计)，（g/100mL） ≥ 3.50
- 还原糖（以葡萄糖计）（g/100mL） ≥ 3.00
- 恒温陈酿
- 总酸（以乙酸计），（g/100mL） ≥ 4.20
- 可溶性无盐固形物，（g/100mL） ≥ 5.00
- 不挥发酸(以乳酸计)，（g/100mL） ≥ 2.00
- 还原糖（以葡萄糖计）（g/100mL） ≥2.00
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
