如皋黄酒

如皋黄酒，江苏省如皋市特产，中国国家地理标志保护产品。（2017年12月8日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对新乐花生等32个产品实施国家地理标志产品保护的公告》（2017年第108号）批准）

（一）产地范围。

如皋黄酒产地范围为江苏省如皋市现辖行政区域。

（二）专用标志使用。

如皋黄酒产地范围内的生产者，可向如皋市市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。如皋黄酒的检测机构由江苏省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

（三）质量技术要求。

一、原料

1.大米：选用保护范围内栽培生产的优质大米，质量符合国家大米相关标准。

2.大曲：选用地产红皮小麦，经传统制曲工艺制成。

3.酿造用水：采用保护范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准，pH值6.5—7.5。

二、制曲工艺

1.工艺流程：（略）

2.工艺要点：

2.1将小麦轧成每粒3-4片，加入清水（20%-25%），拌揉至手握成团、放开即散的状态，将曲料放在曲模子内踩实、切成块状。

2.2堆曲后，关闭门窗，经50h-60h，品温达到50℃—55℃，适当降温，入房约6d—8d后，品温回降至室温。

2.3入房20d后，将曲在室外阴凉通风处晾晒干燥。

2.4制曲应在农历伏天进行。

3.含水量：含水量≤16.0g/100g。

三、酿酒工艺

1.工艺流程：（略）

2.工艺要点：

2.1浸渍：大米用本地地下水浸泡，冬季24h，春季16h—20h，捞出冲洗沥干。

2.2蒸煮：在蒸汽压力0.18MPa—0.24MPa、温度105℃下连续蒸煮30min—40min。蒸煮后饭粒应外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。

2.3淋饭：将蒸熟的米饭用38℃—42℃温水冲淋浇透。

2.4喂饭：投水后次日加曲喂饭，温度控制在25℃—28℃。

2.5后酵养醅：醪液在缸内发酵10d左右，抽入大罐在常温下进行后酵养醅。

2.6封坛：杀菌装入酒坛后，迅速用棉白纸、防水纸、防油纸分别将坛口封严。

2.7陈酿：陈酿时间3年以上。

四、质量特色

1.感官指标：

色如玛瑙，清亮透明，鲜甜爽口，香气浓郁，回味悠长，风格独特。

2.理化指标：

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关标准要求。