宁化老鼠干
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宁化老鼠干，又称宁化田鼠干，福建省三明市宁化县特产，福建汀州府客家小吃。“闽西八大干”之一。
田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，以稻谷为食。晚稻黄熟期，咬稻穗贮洞穴，常于山脚田边草丛，挖掘隐蔽小径，对农作物为害甚大。宁化属山区农业县，故田鼠甚多，人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后将田鼠制成宁化田鼠干。
宁化老鼠干是古汀州府著名的汉族小菜。宁化县属山区农业县，田鼠甚多，人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后制成老鼠干。宁化老鼠干的历史已有数百年之久，老鼠干的制作方法也简单，去毛，剖去老鼠内脏，肝和心可留存，将鼠肉用水洗净，用米糠烟熏烤香，烤成酱黄色或咖啡色即可。
食用时配猪肉、冬笋、萝卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒起锅，不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。由于老鼠干好吃且营养价值高，素有“老鼠干猪肉价”之说，时至今日，老鼠干的价格早高出肉价的几倍。当地人把吃老鼠干作为一种享受，更是下酒之上品。
