宣汉牛肉

宣汉牛肉，四川省宣汉县特产，中国国家地理标志保护产品。（2015年6月19日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对乐亭甜瓜等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第74号）批准）

产地范围

宣汉牛肉产地范围为四川省宣汉县现辖行政区域。

宣汉牛肉产地范围内的生产者，可向四川省宣汉县工商行政和质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。宣汉牛肉的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

一、品种

宣汉黄牛。

二、饲养环境

海拔≤2500m，有天然植被由毛草、狼尾草、桫椤、黄连、天麻、杜仲、杂灌木等组成。以宣汉境内前河、中河、后河和州河四条大河水系的山涧溪流为饮水。

三、饲养管理

1．饲料条件：以天然牧草为主，补饲适量青贮料和稻草。

2．饲养方式：放牧为主，舍饲为辅。

3．饲养管理要点：

（1）去势：公牛在10月龄前去势。

（2）放牧：4至10月期间，每天放牧≥6小时；11月至次年3月期间，每天放牧≥4小时。

4.出栏：2至3岁，体重280至350kg。

5.环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

四、屠宰

1.牛源：产自产地范围内符合要求的宣汉黄牛。

2.屠宰与排酸：宰后1小时内用水冲洗胴体后，在0℃至4℃环境下排酸24小时。

五、加工工艺：

1.工艺流程：原料修整→浸泡→卤煮→冷却→烘烤。

2.关键工艺要求：

（1）原料修整：屠宰后1小时内将鲜肉修去脂肪、肌膜、碎骨等。

（2）浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时。

（3）卤煮：在锅内加入卤水煮沸至肉中心无血水为止。（4）烘烤：在85至95℃的温度下，烘烤至水分含量20%左右。

六、质量特色

1．感官特色：脂肪含量少，有嚼劲，香味醇厚。

2．理化指标：

水分（g/100g）　　　　　　≤ 20

食用盐（%）　　≤ 7

蛋白质（%）　　　　　≥ 20

脂肪（%）　　　　　≤ 10

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。