庙坝白酒

庙坝白酒，云南省昭通市盐津县特产，中国国家地理标志保护产品。（2017年11月15日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对赵县雪花梨（赵州雪花梨）等38个产品实施国家地理标志产品保护的公告》（2017年第98号）批准）

（一）产地范围。

庙坝白酒产地范围为云南省昭通市盐津县现辖行政区域。

（二）专用标志使用。

庙坝白酒产地范围内的生产者，可向盐津县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。庙坝白酒的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

（三）质量技术要求。

一、原料

1．玉米：选用产地范围内淀粉含量大于或等于65%的优质玉米，其品质应符合国家相关标准规定。

2．酿造用水：使用来自保护区范围内的盐津山泉水，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

二、生产工艺

1．制作酒曲工艺流程：原料（麦麸、面粉）→配料→拌料→加水→搅拌→踩曲→入房培菌→前发酵→排潮→翻曲→上小墙→成熟期→后发酵→检验→待用。

2．生产工艺流程：原料→泡粮（玉米）→初蒸→煮粮→复蒸→出甑→摊凉→下曲→进箱→糖化培菌→二次糖化培菌→入坛发酵→蒸馏→量质摘酒（掐头去尾）→勾调→鉴评→成品。

三、生产关键控制点

1．泡粮：将玉米放入泡粮池后，用冷水清洗玉米，随后放入冷水，水位高于表面10厘米，浸泡2小时—3小时后，开启汽阀使水温升至80℃—90℃，浸泡10小时—14小时。浸泡后用清水冲洗掉玉米中的异味和杂质，然后把玉米装入甑子进行初蒸。

2．初蒸：敞盖加热到100℃—120℃爆蒸10分钟，用铲子把玉米彻底搅拌一次，再盖上甑盖让温度保持在90℃—100℃蒸50分钟，加热水，让水面高出玉米15厘米，进行加温，使水温达到80℃，蒸煮50分钟—60分钟，当玉米破口率达到85%—90%，用手指试压玉米粒，如果柔软有弹性时就开始滤水，使煮粮水彻底滤干后再进入复蒸。

3．复蒸：盖上甑盖，使温度达到75℃—80℃蒸15分钟，待玉米柔熟而不粘手，裂口率达95%以上时,敞盖加热到100℃—120℃爆蒸40分钟—50分钟，排出水分后，放出甑里的玉米均匀摊在凉床上，降温冷却。

4．低温糖化培菌：玉米充分冷却之后，用占原料玉米0.5%左右的酒曲进行撒曲，撒曲两次并搅拌均匀。随后入箱糖化培菌，根据四季的气候情况，培菌时间通常为24小时—36小时，使酒醅清浮亮子，微甜不酸，然后进入二次糖化培菌。

5．二次糖化培菌：在配糟中加入0.1%的酒曲并搅拌均匀，1小时后加入酒醅，配糟的量是酒醅的1.5倍，降温至25℃，入窖进行二次糖化，待温度升到38.5℃再密封进行厌氧发酵，25天后进行蒸馏。

6．蒸馏：底锅放水适当。把发酵好的酒醅进行压汽上甑，锅里温度保持在75℃—80℃进行蒸馏，出酒后进行掐头去尾。最后进行大汽追尾，保持配糟质量。

7．贮存：符合国家相关标准规定。

8．禁止性要求：生产过程中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

四、质量特色

1．感官特征：（略）

2．理化特色：（略）

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关标准规定。