延边辣白菜
延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜），吉林省延边朝鲜族自治州特产，中国国家地理标志保护产品。（2011年12月26日，《关于批准对延边辣白菜、笔架鱼肚、黄陂荆蜜、赤壁猕猴桃、潼关酱笋实施地理标志产品保护的公告》（2011年第195号）批准）
延边朝鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，在吉林省朝鲜族的家庭之中，不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。 深秋来临之时，是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节，家庭主妇们互相帮助，彼此交流制法，像节日一样愉快地忙碌着。要腌制味道鲜的辣白菜，并非易事，着实要下一番功夫。 辣白菜作为吉林省一种著名的风味小菜，它比一般的泡菜或咸菜营养丰富，又宜保持新鲜蔬菜的多种维生素。北方冬季漫长，青菜不易储存，腌制辣白菜可以冬藏、食用两全齐美。
以泡菜为代表的朝鲜族食品是以绿色蔬菜经乳酸菌发酵加工而成的食品，富含多种氨基酸、维生素及矿物质成分等系列生物活性物质。研究结果表明：日常食用泡菜，可以增强人体免疫力，会使皮肤变得细嫩，可防止心血管疾病、糖尿病、肥胖症等成人疾病，并具有抗辐射、抗癌变等作用。泡菜中的有益乳酸菌通过调节胃肠道酸度可抑制有害菌产生和繁殖，有利于排除体内垃圾，具有延年益寿的作用。延边朝鲜族辣白菜外观为鲜艳的辣椒红色，有光泽，口感脆嫩，清香酸甜，具有独特的发酵清香。
延边朝鲜族辣白菜以白菜为主料，辣椒面、大蒜、生姜、苹果梨等为辅料，添加鱼酱、糯米糊、糖稀等制作，不仅含有蔬菜的营养，还动物蛋白质和脂肪以及稻谷的糖类物质，是营养均衡而全面的良好佐餐，白吃不腻且有益于健康。延边朝鲜族辣白菜是自然发酵食品，经两段发酵，即“初腌制”和“发酵后熟”。经过初腌制的白菜，体积变小，组织失去部分水分变软，有害微生物被抑制，有助于有益乳酸菌的生长发育。经过初腌制的白菜，经过3—4次的清洗，使其部分脱盐之后，将调制好的调味酱均匀地拌入白菜叶片之间，码放在储罐，用卤水封顶，在5℃左右的菜窖中低温发酵，此过程叫做发酵后熟，一般保存到历年3—4月份。
产品特点
选料
原材料的质量对辣白菜品质起到决定性的作用。延边朝鲜族辣白菜的主要原料有白菜、辣椒面、大蒜、生姜、苹果梨、糖稀、糯米糊等。其中，对延边朝鲜族辣白菜的品质起到决定性作用的原材料有白菜、苹果梨、糖稀和糯米糊。
白菜是喜凉作物，秋白菜为上品。延边地区属于温带湿润季风气候，秋季凉爽少雨，昼夜温差大，有利于干物质的积累，白菜汁多味甘，质地脆嫩。苹果梨是延边的特产，果肉细脆多汁、清香爽口，有机酸含量和多酚类物质的含量较高。苹果梨的添加可以降低调味酱的酸度，促使有益乳酸菌的生长，增进风味的形成。据最新研究结果，麦芽糖是肠膜明串珠菌的糖原，它的添加可以促使有益发酵乳酸菌的声场发育。同时，糯米糊也是微生物发酵的营养源，有利于辣白菜的发酵。传统的方法腌制延边辣白菜时添加糖稀和糯米糊，有益于发酵乳酸菌的生长发育，有利于风味物质的形成。
发酵工艺
延边朝鲜族辣白菜经两段发酵，即“初腌制”和“发酵后熟”。在当地初冬季节，日平均气温达到5—10摄氏度时，将白菜浸泡在10%左右的盐水中腌制1—3天，使其组织变软的过程叫做初腌制。经过初腌制的白菜，体积变小，组织失去部分水分变软，有害微生物被抑制，有助于有益乳酸菌的生长发育。经过初腌制的白菜，经过3—4次的清洗，使其部分脱盐之后，将调制好的调味酱均匀地拌入白菜叶片之间，码放在储罐，用卤水封顶，在5℃左右的菜窖中低温发酵，此过程叫做发酵后熟，一般保存到历年3—4月份。在地窖里，特定的温度和环境之下，辣白菜进行发酵形成特殊的微生物类群，产生丰富的发酵风味，与添加的调味酱一起形成延边朝鲜族辣白菜特有的品质。
营养均衡
朝鲜族辣白菜以白菜为主料，辣椒面、大蒜、生姜、苹果梨等为辅料，添加鱼酱、糯米糊、糖稀等制作，不仅含有蔬菜的营养，还动物蛋白质和脂肪以及稻谷的糖类物质，是营养均衡而全面的良好佐餐，白吃不腻且有益于健康。
特有品质
延边朝鲜族辣白菜是自然发酵食品，对自然环境尤其是温度有较为特殊的要求，形成特殊的微生物种群及其消长规律。微生物种群的变化一般为发酵初期是以肠膜明串珠菌、液化链球菌变种、粪链球菌为主，发酵中期以肠膜明串珠菌、小片球菌属、胚芽乳杆菌、短乳杆菌为主，发酵后期以胚芽乳杆菌、植物乳杆菌、耐盐酵母、霉菌为主。各个发酵阶段微生物种群变化，酶的组成及其活力不尽相同，发酵产物的组成很复杂。加上又添加了很多辅料，其中有延边朝鲜族特有的调味料和香辛料，因而延边朝鲜族辣白菜具有特有的品质。延边朝鲜族辣白菜外观为鲜艳的辣椒红色，有光泽，口感脆嫩，清香酸甜，具有独特的发酵清香。
产地环境
延边朝鲜族自治州地处长白山地区，山地占全州总面积的54.8%，高原占6.4%，谷地占13.2%，河谷平原占12.3%，丘陵占13.3%，整个地势西高东低，地貌呈山地、丘陵、盆地三个梯度。
延边朝鲜族自治州气候属于中温带湿润季风气候。主要特点是季风明显，春季干燥多风，夏季温热多雨，秋季凉爽少雨，冬季寒冷期长。同时，由于东临日本海，西部、北部又有高山作天然屏障，与省内纬度、海拔相同的地区比，又有冬暖夏凉的特点。年日照时数在2150—2480小时，年平均气温为摄氏2—6度之间，极端最低气温在摄氏零下23—34度，最高气温在摄氏34—38度。无霜期为100至于50天，秋霜多半在9月下旬出现。春冻在5月上旬结束。11月到次年3月为结冻期。平均降水量一般为400—650毫米，长白山达1000至于500毫米，居全省之首。中部盆地和东北部山谷地区雨量较少，西部山地和东南部近海地区雨量较多。一年中，雨量多集在在6、7、8三个月，占全年降水量的60%。
延边朝鲜族辣白菜延续了上百年的历史，腌制条件具有特殊的要求。每当到初冬季节，在当地11月初是腌制过冬辣白菜的适时季节，家家户户忙于腌制辣白菜。此时日平均气温为5摄氏度，而此温度为朝鲜族辣白菜主要发酵微生物——肠膜明串珠菌生长发育的最适范围。在这季节腌制辣白菜，其发酵初期由于明串珠菌生长旺盛，迅速降低酸碱度，有效地抑制腐败菌和其它乳酸菌的生长，促进发酵初期的肠膜明串珠菌的生产发育，为辣白菜独特风味的形成起到决定性的作用。因此，延边朝鲜族辣白菜酸甜辣味适中，组织脆嫩，口感凉爽。
历史人文
延边是中国朝鲜族主要的聚集地，形成了特殊的朝鲜族饮食文化。据历史记载，朝鲜族先民们迁入中国境内的初期以垦荒为生。在延边冬季比较长，11月份入冬，历年4月份开春，这漫长的6个月“辣白菜”等传统泡菜是这个民族从食物中补充维生素和矿质营养的主要途径。每当初冬季节，腌制辣白菜是该民族的首要大事。家家户户，男女老少皆动员忙碌着收获白菜，研磨辣椒面，捣蒜泥，挖地窖等，为辣白菜的腌制做好准备。腌制辣白菜分工明确，菜地里收获及搬运白菜和挖地窖等出力活是家里的男人干，磨辣椒面、捣蒜泥、腌制白菜等技术活为家里的女人来承担。不仅如此，邻居之间互相传授自家独到的腌制技术，交流经验。久而久之，在当地形成了独特的辣白菜腌制风俗和文化，传承下来。
朝鲜族辣白菜的发展史与中国朝鲜族移民史相同，已有300多年。据史料记载，中国朝鲜族的祖先早在明末清初就已定居在东北境内。从19世纪中叶开始，陆续有较多的朝鲜族迁入延边，清光绪七年（1881年）延边地区朝鲜族已达1万多人。迁入初期，在漫长的北方冬季里辣白菜是朝鲜族抵御严寒，保持体力的重要过冬副食品之一。以秋白菜为主要原料，经初腌制之后拌入由蒜泥、辣椒面、食盐等混合制成的调味酱，经低温乳酸发酵的食品。
清光绪二十六年（1900年），在延边的海兰江两岸试种水稻成功；民国十年（1921年），在龙井市桃源乡的农民培育苹果梨成功，对延边辣白菜的发展起到很重要的作用。随着延边大米和延边苹果梨的相继出现，延边各地人民创造性地利用延边大米（糯米）糊和苹果梨等添加到辣白菜调味酱的加工中，形成了延边辣白菜的独特而浓郁当地域特色。
后来，与汉、满等民族居住在一起长期共同生活过程中逐渐接受当地的香辛料——香菜，并香菜籽粉添加在辣白菜调味酱，进一步丰富了延边辣白菜的风味，也为延边辣白菜赋予了特色。
进入20世纪90年代，随着改革开放的不断深入和国民经济的不断发展，延边辣白菜由原来家庭式手工生产发展到工厂化、机械化的生产，由原来的自给自足传统食品发展成为商品化的，具有地域特色和民族特色的延边特产品。
2011年，延边州内辣白菜生产已逐步实现现代化、自动化、规模化，产品发展到了100余个品种。
2015年，朝鲜族泡菜类产值约5亿元。
地理标志
产地范围
延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）产地范围为吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县8个市县现辖行政区域。
专用标志使用
延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）产地范围内的生产者，可向吉林省延边朝鲜族自治州质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经吉林省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
（一）主要原辅材料。
1．大白菜：产自保护区内。品种为北京三号。要求成熟适度，新鲜完整，单株重≥2kg。
2．辣椒：品种为益都红、北京红，产自保护区内，每年10月至11月采摘，要求成熟适度，果实呈红色，质地脆嫩，新鲜完整。
3．生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。
4．辣椒调味酱：选用保护区内生产的辣椒，采用当地传统制酱工艺生产。
（二）加工工艺。
大白菜→清洗整理→切分→腌渍→脱盐→整形沥水→抹料→冷藏发酵→成品。
（三）加工要点。
1．切分：将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。
2．腌制：采用腌菜池腌制，白菜切割面朝上整齐码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%，腌渍时间为20至22小时，盐水量为白菜总重量的80%至85%。
3．脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。
4．整形沥水：腌渍白菜切面朝下摆放沥水，沥水时间为3至4小时。
5．拌酱：将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中，拌入辣椒调味酱时，从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。
6．冷藏发酵：采用酱缸冷藏发酵，发酵温度为0℃至4℃，发酵时间为7至10天。
（三）质量特色。
1.感官特色：具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香，颜色鲜艳，白绿透红，咸、酸、甜、辣、鲜五味调和，上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。
2．理化指标：
水分 ≤ 95%
食盐（以氯化钠计）2%～7%
总酸（以乳酸计）＜ 1.0%
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
