张弓酒

张弓酒，河南省宁陵县张弓镇特产，中国国家地理标志保护产品。（2007年5月29日，国家质量监督检验检疫总局《关于批准对张弓酒实施地理标志产品保护的公告》2007年第77号批准）

产地范围

张弓酒地理标志产品保护范围以河南省宁陵县人民政府《关于界定张弓酒地理标志产品保护范围的函》（宁政函[2006]14号）提出的范围为准，为河南省宁陵县张弓镇东村、北村现辖行政区域。

（一）主要原料。

1. 小麦：主要来源于宁陵县境内，颗粒饱满，优质强筋，蛋白质含量在13%以上，其质量符合GB1351的规定。

2. 高粱：主要来源于商丘市宁陵、柘城、夏邑。属粳高粱富含直链淀粉，达到63%以上；单宁含量较高，达到3.5%。所酿酒质香、味浓郁。其质量符合GB/T8231。

3. 水：酿造用水来源于保护区内深水井，井深500米以上，水质符合GB5749的规定。总硬度为270mg/l，pH值为7.0，钙、镁等金属离子含量较低。

勾兑用水使用纯净水，水质符合GB17323之规定。

（二）独特的高温制曲工艺。

1. 以小麦为制曲原料，其质量符合GB1351。小麦粉碎度：通过20目的筛孔的细粉占45%至50%。曲料加水搅拌均匀，一般加水量控制在35%至40%。

2. 入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.5cm左右，即可进行堆曲，堆曲10天左右品温达到顶火温度65℃。整个养曲过程40天左右。曲子储存至少2个月以上方可投入使用。

3. 质量要求:

（1）感官标准为：酱香、焦香浓郁、纯正，茬口为深棕黄色，皮薄，无斜杂味。

（2）理化标准为：水份15%以下，糖化力200单位以下。

（三）生产技术要点。

1. 单粮（高粱）；泥池；固态发酵；以小麦制曲为糖化、发酵剂，高温曲、中温曲（1：4）混合使用；混蒸混烧，续楂“老五甑”法生产。发酵期45天以上，双轮底发酵期90天。

2. 窖池：20至50年窖龄的老窖池占80%，10至20年窖龄的新窖池占20%。其窖泥呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻，经过长期养护、驯化、优选，窖池四壁及池底生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群，其中酵母菌数达5724000，放线菌数达15300，己酸菌数达6431000。

3. 原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占80%。

4. 粮醅比：冬季1：4，夏季1：5 ；粮曲比：4：1 ；粮糠比：4：1。

5. 提前1小时用90℃以上的热水进行润料，时间为40至60分钟。即高温润糁。

6. 加有新粮的母糟，要打90℃量水。入窖粮糟的总水份控制在54%至57%左右，入窖酸度控制在1.2至1.8左右，入窖淀粉控制在15%至18%左右。

7. 封窖：用优质黄泥和老窖皮泥混合踩至柔熟后封窖，泥厚约10cm。

8. 发酵温度控制为前缓、中挺、后缓落。

9. 缓火蒸馏，低温流酒（25至30℃）。断花摘酒，掐头去尾，分段量质摘取，按质并坛。不同级别的酒分别储存。

10. 优级酒（二号以上）用红松木制酒海或陶缸密封储存。储存期至少在3年以上，20年来每年年份酒至少储存500Kg以上，以备调制不同档次、不同需求的产品。

11. 勾兑。不添加任何外来物质和外来酒。

（四）质量特色。

1. 感官特色：

38%vol感官特征为：无色（微黄）透明，窖香浓郁，绵甜柔和，自然谐调，后味爽净，风格典型。

52%vol感官特征为：无色（或微黄）透明，窖香浓郁、醇甜净爽，醇厚丰满，谐调舒适，回味悠长，风格典型。

2. 理化指标：（略）

张弓酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向商丘出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。