忠州豆腐乳
忠州豆腐乳（忠县豆腐乳），重庆市忠县特产，中国国家地理标志保护产品，地理标志证明商标。（2012年3月27日，《关于批准对忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）、昌宁核桃、漾濞核桃、洋县红米、武都花椒实施地理标志产品保护的公告》（2012年第51号）批准）
忠州豆腐乳，又名忠县豆腐乳，是地方风味名菜，属于重庆菜。
忠县，古名临江，唐代，改名为忠州；1913年，改为忠县。
忠州豆腐乳始于唐代，盛于清朝，千余年来旺盛不衰，其所用菌种系以清雍正十二年（1734年）启用至今的霉房分离而得，其酶系多样性和分解力为中国独有。
忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效。
1924年，忠州豆腐乳在北平被全国经济委员会命名为“忠州特产”。1980年，忠州豆腐乳获四川省“优质产品”称号。1988年，忠州豆腐乳获首届中国食品博览会金奖，首届巴蜀食品节金奖。2001年，忠州豆腐乳通过“中华著名特产”认证，并获“中国国际农博会名牌产品”称号。2000年，忠州豆腐乳获“全国质量稳定产品”和“消费者满意产品”称号。2007年，忠州豆腐乳获评“中国名牌”称号。
2010年，忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。
2020年7月27日，忠州豆腐乳入选中欧地理标志第二批保护名单。
产品特点
品质特性
忠州豆腐乳，呈金黄色或杏黄色，鲜艳有光泽，块型整齐而绵软，厚薄均匀而细腻，入口清香味美，舒适可口，余味绵长；因其营养价值极高，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等而素有“东方奶酪”之称。 忠州豆腐乳以优质大豆为原料，加入白酒、配制盐汤和数十种名贵中药材、香辛料长期浸泡，采用传统而独特的生产工艺精心酿制而成，密封久存不腐，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定功效。
工艺特色
忠州豆腐乳制作工序相当讲究，从选料、清洗、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆，到上榨、下榨成形、接菌种、划坯、培菌、腌坯、包装等，足足有14道工序。
先选用颗粒饱满的大豆制成豆腐，然后压坯划成小的方块，均匀摆放在木架上等其发霉，进入前期发酵。随后加上山奈、陈皮、丁香、广香、桂皮、白酒、食盐等原料配成的香料进行后期发酵。最后根据不同品种要求，加以其它佐料形成风味各异的豆腐乳。
各道工序中中，点浆最为关键，用调配好的盐卤水缓缓加入煮好的浆桶内，均匀搅拌，温度控制在85℃—90℃，才能让大豆脂肪和蛋白质与水完美分离。
产地环境
忠县位于重庆市中部、三峡库区腹心地带。东北与万州相邻，西接垫江县，东南与石柱土家族自治县毗连，西南与丰都县接壤，北与梁平区为界，介于东经107°3—108°14′，北纬30°03′—30°35′之间，总面积2187平方千米。
忠县地处暖湿亚热带东南季风区，温热寒凉，四季分明，雨量充沛，日照充足。年积温5787℃，年均温18.2℃，无霜期341天，日照时数1327.5小时，日照率29%，太阳总辐射能83.7千卡/平方厘米，年降雨量1200毫米，相对湿度80%。
忠县境内有溪河28条，均属长江水系，从长江北岸汇入的有10条，南岸汇入的有11条，流经垫江、丰都后汇入的有7条，其中流域面积大于50平方千米的有8条。优越的地理气候条件，丰富优质的水资源，孕育了境内丰富的农作物资源，为忠州豆腐乳的生产提供了充足的原料，也为豆腐乳的发酵腌制提供了理想的环境。
历史人文
忠州豆腐乳是宋朝太平兴国年间（976年）临江县（今忠县）一刘姓寡妇所创，距今一千余年。
光绪年间，刘家经营的“刘荣兴号”生产经营规模最大，经营维持到解放前夕。
据民国《忠州志》载“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置木架上霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固约平年，启而食之，味极鲜美，尤以城外刘荣兴酱园所制者为佳，往来过客无不购之以佐餐者，每年销额较各货为巨。”
民国期间，忠县先后开设了“义顺和”、“永顺长”、“福记民生”、“三兴和”酱园作坊，至解放后的1956年3月，公私合营成立了忠县酱园厂。
2010年，忠州豆腐乳龙头企业生产规模达到1万吨。
2014年、2015年，忠州豆腐乳龙头企业共计实现销售收入1.6784亿元。
2017年，忠州豆腐乳龙头企业年产豆腐乳1.5万吨，销售额近亿元。原料种植基地种植达5千亩，可产出豆腐乳1.5万吨至2万吨。
地理标志
产地范围
忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）产地范围为重庆市忠县现辖行政区。
专用标志使用
忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）产地范围内的生产者，可向重庆市忠县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经重庆市质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）的法定检测机构由重庆市质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
一、原辅料要求
1.大豆：采用产地范围内的南方非转基因高蛋白食用大豆。并存放3至9个月，蛋白质含量42%以上，应符合国家关于大豆的标准规定。
2.酿造用水：磨浆用水采用产地范围内地下泉水，并应符合国家关于生活饮用水标准的规定。
3.食盐：采用产地范围内产的井盐，应符合国家关于食用盐标准的规定。
4.白酒：选用固态发酵生产的乌杨白酒，并符合国家关于蒸馏酒及配置酒卫生标准的规定。
5.菌种：高大毛霉（Mucormucedo）zh2菌种，菌丝白色粗壮。
二、生产工艺流程
选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→前期发酵（接种、菌丝生长培养）→后期发酵（腌制、灌酒）→成品。
三、加工要点
1.选豆：精心挑选产地范围内的南方非转基因高蛋白食用大豆。
2.泡豆：大豆经过洗涤后加水浸泡，冬季为16至20小时，春秋季为8至12小时，夏季为6小时左右。
3.磨豆：浸泡后的大豆经砂轮磨研磨过细，细度在8微米左右为宜。
4.滤浆：利用离心机将豆浆与豆渣分离，浓度为1.5Be至1.6Be度。
5.煮浆：通过加热到96℃至100℃，使豆浆中的蛋白质适度变性，以达到凝固效果，再经震动筛过筛（筛孔为80至100目），然后放入点浆缸内。
6.点浆：用10Be至12Be的盐卤（mgcl2）点浆，控制在82℃至85℃为宜。
7.压榨成型：通过液压榨压榨成型。
8.切块：将成型的豆腐坯用划块机按品种规格划成小块。
9.前期发酵：将划成的小块接入高大毛霉（Mucormucedo）zh2菌种，温度控制在18℃至20℃。
10.后期发酵：将发酵好的毛坯加入食盐、香料粉、乌杨白酒入坛密闭发酵6个月左右。
11.成品：将发酵6个月后的腐乳经过检测，达到产品质量标准后进行包装。
四、质量特色
1．感官特色：忠州豆腐乳呈乳黄色或灰黄色；香气浓郁，具有忠州豆腐乳特有香气；质纯细腻，咸淡适口，入口化渣，滋味鲜美，余味绵长；块型均匀。
2.理化指标：
水份 ≤ 72%
氨基酸态氮（以氮计）≥ 0.5g/100g
食盐（以氯化钠计）≥ 6.5g/100g
水溶性蛋白质 ≥ 4.0g/100g
总酸（以乳酸计）≥ 1.2g/100g
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
产品荣誉
民国十三年（1924年），忠州豆腐乳在北平被全国经济委员会命名为“忠州特产”。
民国二十六年（1937年），忠州豆腐乳在全国手工工艺产品展览会上捧杯。
1958年，忠州豆腐乳被商务部评为“全国土特产品”。
1980年，忠州豆腐乳获四川省“优质产品”称号。
1988年，忠州豆腐乳获首届中国食品博览会金奖，首届巴蜀食品节金奖。
2001年，忠州豆腐乳通过“中华著名特产”认证，并获“中国国际农博会名牌产品”称号。
2000年，忠州豆腐乳获“全国质量稳定产品”和“消费者满意产品”称号。
2007年，忠州豆腐乳获评“中国名牌”称号。
2010年，忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。
2020年7月27日，忠州豆腐乳入选中欧地理标志第二批保护名单。
