成武酱大头

成武酱大头，山东省成武县特产，中国国家地理标志保护产品。（2010年12月29日，《关于批准对吕四海蜇、海门山羊肉、成武酱大头、富川山茶油、象窝茶实施地理标志产品保护的公告》(总局2010年第166号)批准）

产地范围

成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县成武镇、九女集镇、天宫庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇、张楼乡、大田集镇、党集乡、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集镇等12个乡镇现辖行政区域。

专用标志使用

成武酱大头地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省成武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。成武酱大头的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

（一）主要原辅材料。

1．芥菜（大头菜）：保护区内种植的芥菜，选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种，每年11月中下旬采摘，要求成熟适度，新鲜完整，无病虫害。

2．甜面酱：选用保护区内生产的小麦粉，用晒酱工艺生产甜面酱。

3．生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。

（二）加工工艺。

清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→成品

（三）加工要点。

1．腌制：腌制菜坯时间不低于9个月。

2．脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。

3．酱制：菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月；冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。

（四）质量特色。

1．感官特色：

（1）色泽：红褐色，有光泽。

（2）香气：酱香浓郁。

（3）滋味：咸甜适口，无酸味，无异味。

（4）质地：脆、嫩。

2．理化指标:

还原糖（以葡萄糖计）（g/100g） ≥ 10

总酸（以酸度计，g/100g） ≤ 2.0

食盐（以氯化钠计，g/100g） 8.0～12.0

3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。