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白洋淀咸鸭蛋，国家地理标志保护产品

白洋淀咸鸭蛋，国家地理标志保护产品。河北省保定市安新县白洋淀特产。

白洋淀鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，白洋淀当地又叫“青果”。来源于白洋淀的广大水乡农村，这种鸭子是自然放养，自由采食小虾、小鱼、田螺等，朝出暮归，营养吸收充足，加之白洋淀自然环境良好，所产的鸭蛋自然营养全面，无污染、无化学残留，这种鸭蛋蛋黄呈红橙色，是自然红心的那种，这种鸭蛋价格比圈养产的蛋价格高。

白洋淀咸鸭蛋，蛋黄呈红橙色，蛋黄渗油，香而不腻，回味余长的特色，内质营养丰富，具有松、沙、油、细、鲜、嫩六大特点。富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美，老少皆宜。

与普通鸭蛋相比，白洋淀咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外，咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。

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地理标志产品数据

咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。咸鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质;咸鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用;咸鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血;咸鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。

产品种类

白洋淀咸鸭蛋-白洋淀烤鸭蛋，五香咸鸭蛋

• 白洋淀天然红心鸭蛋，蛋黄呈红色是因为蛋鸭采食白洋淀内一种叫“菹草”的水生沉水植物。菹草中大量含有一种叫紫衫紫素的天然类胡萝卜素，鸭蛋采食后紫衫紫素在蛋黄中沉积从而使得蛋黄呈现诱人的橙红色。目前研究表明紫素紫素有很好的抗癌作用，长期食用含有紫衫紫素的“白洋淀天然红心鸭蛋”对降低癌症发病率及抑制癌细胞的生长有明显作用。

• 白洋淀五香咸鸭蛋，采用放养鸭子鲜鸭蛋精心腌制，和普通咸鸭蛋不同的是腌制的时候用了一些天然的五香调料，例如葱、姜、大茴、花椒还有上好的当地产的酱油。这样腌制出的鸭蛋的味道层次感丰富，即有鸭蛋的香味，也有五香调料的香味。

产地环境

白洋淀咸鸭蛋产自河北省安新县，白洋淀位于太行山东麓永定河冲积扇与潴沱河冲积扇相夹持的低洼地区，为冲积平原洼地。地势较高的的土壤发育为褐土，地势较低的为潮土。东半部水区淀底高程5.5-6米，园田一般的高程8.5米左右。为湖沉积的沼泽土，由于常年种植水稻，形成水稻土。

白洋淀属东部季风区暖温带半干旱地区（干燥度1.40），大陆性气候特点显著（大陆度64.3）。四季分明，春季干燥多风，夏季炎热多雨，秋季天高气爽，冬季寒冷少雪。平均气温12.1°C，日照2638.3小时，无霜期203天，平均降水量552.7毫米，适宜养殖鸭禽。

历史人文

白洋淀咸鸭蛋

2002年，安新县率先在全国制订了《安新县白洋淀鸭类(种鸭、蛋鸭、肉鸭)养殖系列标准》。此标准为中国第一个鸭类养殖地方标准，从种鸭的孵化，育雏鸭的器具、场地，鸭舍的设置、消毒，饲料的喂养，鸭子的防疫、放牧训练，环境卫生、圈养密度、产蛋箱的消毒等都有详细的标准规程。

2003年，安新县制订了咸鸭蛋制品生产企业标准。

2005年，保定市成立河北白洋淀养鸭协会。

2007年底，安新县鸭存栏130万只，其中蛋鸭存栏12万只左右，年产蛋3000万枚，产品远销北京、山西、辽宁、吉林等10多个省（市）。

截至2017年底，安新县常年鸭存栏130万只左右，其中种鸭112万只，蛋鸭10万只左右，肉鸭6万多只。安新县养鸭户529户，其中蛋鸭养殖户60户，种鸭养殖432户。

2011年7月，原国家质检总局批准对“白洋淀咸鸭蛋”实施地理标志产品保护。

白洋淀咸鸭蛋制作工艺

鸭蛋的腌制采用白洋淀泥腌工艺，首先要选取白洋淀放养的麻鸭蛋，经挑选没有磕破压裂的蛋体，一般选用三天以内的鸭蛋，首先清洗蛋体，把蛋壳上沾染的泥土等脏东西洗净并迅速在阴凉处风干。从田地里挖取一米以下的、不曾耕种过的、没有沙砾的、不曾被雨水和其他化肥农药污染过的生粘土，然后在太阳底下曝晒，切忌淋上雨水或露水，将晒干的粘土粉碎成细末，按照腌制咸鸭蛋要求混入适量的食用盐，再用干净的井水调和成泥浆。

将鲜鸭蛋在调好的泥浆中滚动，使得鸭蛋壳表面附着上一层薄厚均匀的泥浆，然后码放在密封的箱子里，根据调节泥浆的盐度、环境温度，咸鸭蛋20-60天既可腌好。一般低盐度、低温度、长时间腌制的咸鸭蛋蛋黄油多美味而蛋清不咸，是咸鸭蛋中的上上品。而其它地方往往是采用大缸水腌工艺，这样7-10天即可使用。但品质不可一提。

白洋淀皮蛋（安新产区）质量技术要求

白洋淀咸鸭蛋

（一）原料要求

1. 品种：本地麻鸭。

2. 饲养环境：饲养场地位于白洋淀湖区，每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50m2。水围水深大于1m。

3. 饲养管理：在产蛋期间，饲料由配合饲料与青绿饲料混合而成，日粮中白洋淀多菹草的使用比例不低于20%，日粮中不得添加任何人工色素。

4. 原料蛋要求：每10枚蛋重量不小于700g，常温下储存不超过5天。

5. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

（二）加工工艺

1. 工艺流程：原料蛋→灯照筛选→清洗→入缸腌制→清洗→筛选→包装

2. 加工要求：

（1）兑汤：将食用碱、食用盐、茶叶、水等按一定比例熬成汤液，晾至20℃至25℃。

（2）腌制：腌制温度20℃至25℃，腌制90天。

（3）洗蛋：忌用生水洗蛋。

（三）质量特色

1. 感官特色：蛋白呈墨绿色或绿褐色，饴糖状核心明显，食之不腻，清香扑鼻。

2. 理化指标：水分：66%至70%；脂肪大于11%。

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。