新晃黄牛肉

新晃黄牛肉，湖南省新晃侗族自治县特产，中国国家地理标志保护产品。（2009年12月28日，国家质量监督检验检疫总局《关于批准对桓仁红松籽、桓仁大榛子、岫岩辽五味子、新晃黄牛肉、朱湖糯米实施地理标志保护产品专用标志的公告》(总局2009年第127号)批准）

产地范围

新晃黄牛肉地理标志产品保护范围为湖南省新晃侗族自治县现辖行政区域。

专用标志使用

新晃黄牛肉地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省新晃侗族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖南省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。新晃黄牛肉的法定检测机构由湖南省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

（一）品种。

湘西黄牛。

（二）饲养管理。

1.养殖方式：放牧、舍饲相结合。

2. 牛舍要求：牛舍设有隔栏时，成年牛床位宽0.8m至1.0m、长1.5m至1.8m，犊牛床位宽0.5m至0.7m、长1.0m至1.2m。不设隔栏时，以5至6头牛为一群，每头占地面积4m2以上。

3. 幼畜繁育：犊牛出生后2小时要吃到初乳，2月后放牧，哺乳期不低于3个月。

4. 放牧：放牧时间不低于18月龄。补饲草料为人工种植的牧草、农作物秸秆以及玉米、麦类、豆类、薯类等农产品。

5. 育肥:

（1）育肥牛选择：体重不低于200kg的健康公牛或阉牛。

（2）育肥时间：3至6个月。

（3）育肥草料：以人工种植的牧草为主，适当补充农作物秸秆，配合饲料，玉米、麦类、豆类、薯类等农产品。

（4）出栏标准：体重不低于300kg。

6. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

（三）屠宰加工。

1. 鲜（冻）牛肉生产加工：

（1）生产工艺流程：击晕→放血→去头、蹄→剥皮→去内脏→去尾→劈半→胴体冲洗→成熟→剔骨分割→冷却（冻）

（2）冷却牛肉贮存在温度0℃至4℃的条件下，贮存期不得超过40天。

（3）冷冻牛肉贮存在-18℃以下的冷库中，贮存期不得超过12个月。

2．腌腊牛肉生产加工：

（1）原料肉：来源于新晃黄牛肉的鲜（冻）牛肉。

（2）生产工艺流程：原料肉→腌制→晾晒→烘烤→冷却→包装。

（3）腌制：每100kg牛肉加食盐1kg至2kg，白糖0.5kg至1kg，加料酒1kg至2kg。配料选用砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三萘以及其他天然香辛料。在陶缸中分层腌制，腌制时间：夏季1至2天，冬季5至6天，春秋季2至5天。取出后沥干盐水，晾去表水。

（4）烘烤：用木炭烘烤，温度为70℃至80℃，烘至6至7成干，然后烟薰10至12小时，自然冷却至室温。

3. 酱卤牛肉:

（1）原料肉：来源于新晃黄牛肉的鲜（冻）牛肉。

（2）生产工艺流程：原料肉→腌制→煮制→冷却→卤制→冷却→调味→包装。

（3）腌制：每100kg牛肉加食盐1kg至2kg，白糖1kg至8kg。在陶缸中分层腌制，腌制时间：夏季12小时至24小时，冬季2至3天，春秋季1至2天。

（4）煮制：在沸水中煮20至40分钟，除去牛肉表面血水，自然冷却至室温。

（5）卤制：将牛肉放在卤水中卤熟。卤水制作采用牛筒骨加上砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三萘、白芷以及其他天然香辛料熬制而成，按照每卤100kg牛肉加食盐0.5kg至1kg，白糖1kg至2kg，料酒1kg。卤水在以后使用时应添加新鲜的牛筒骨汤和更换天然香辛料。

（6）调味：添加食用油和调料，制作成五香、麻辣、香酥、酱香、香辣、孜然等不同风味的产品。

（四）质量特色。

1. 感官特色：

（1）鲜牛肉和解冻后牛肉：呈鲜红色或樱桃红色，有光泽，脂肪呈乳白色或淡黄色；外表不粘手；肌纤维清晰，柔韧有弹性；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面；肉质细嫩，味道醇厚。

（2）腌腊牛肉：呈暗红色或暗褐色，有光泽；无盐霜，无粘液；切面光滑，干爽坚实，纹理清晰；有纯正的腊香味或发酵味，烹调后香味浓郁，咀嚼时软硬适中，有回味。

（3）酱卤牛肉：呈酱黄色或褐色；肌肉组织紧密；肉质酥软，香味浓郁，咀嚼时绵香可口，回味悠长。

2. 理化指标：鲜牛肉和解冻后牛肉（里脊肉）：肌肉脂肪含量≥1.4%，天冬氨酸含量≥1.8g/100g，谷氨酸含量≥3.0g/100g，钙含量≥120mg/kg。

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。