杏花村汾酒酿制技艺

杏花村汾酒酿制技艺，山西省的地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。

杏花村汾酒酿制技艺工序繁杂，经过磨碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮藏等六道主要工序来最终酿制成杏花村汾酒。

2006年5月20日，杏花村汾酒酿制技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-59。

明清时期，汾酒以其悠久的历史、成熟的工艺、上乘的质量和皇家贡酒的声誉而风行全国，成为当时中国的第一大名酒。雄霸中国商业界几百年的晋商在明代崛起，在清代鼎盛，随着晋商的脚步，杏花村汾酒酿造技艺迅速向全国各地传播并与当地的水质、气候、主辅材料相结合，变异成当地的酒，如贵州茅台酒、陕西西凤酒、湖北汉汾酒、湖南湘汾酒、黑龙江佳木斯汾酒等。

1915年，汾酒在巴拿马赛会一举夺魁，立即引起了山西督军阎锡山的高度关注，遂指定专人与杨得龄协商合营。1919年1月由阎锡山的副官张汝萍等5人，各认股金500元，共2500元，义泉泳以酒入股在太原市桥头街成立晋裕汾酒有限公司。经营方式为：由义泉泳供酒，晋裕公司经销，杨得龄担任经理。晋裕公司的成立，成为中国近代白酒业第一家私营股份制企业。1923年5月4日，北洋政府颁布了《商标法》。1924年，晋裕汾酒公司经理杨得龄高瞻远瞩，率先注册了中国白酒业的第一枚商标——高梁穗汾酒商标（现收藏于汾酒博物馆）。1932年，义泉泳转卖资产给晋裕公司，义泉泳消失。晋裕公司在总经理杨得龄的带领下不断创造佳绩，创立了中国白酒行业第一个以白酒为主，配制酒为辅的品牌体系，主要产品有：老白汾、竹叶青、白玉汾、玫瑰汾和状元红等。

抗日战争爆发后，晋裕公司的生产逐渐萎缩，至1947年底几乎全面停产。1948年汾阳地区获得解放，1948年9月，晋裕汾酒公司义泉泳酿造厂恢复生产。1949年人民政府成立了国营汾酒厂。组建初期的汾酒厂，近似一片废墟，50多年来，汾酒人在国家的大力支持下，先后进行了9次改建扩建，在规模效益方面取得了成果。

1993年，改组成立山西杏花村汾酒厂股份有限公司，是山西第一家上市公司，也是中国国内白酒行业第一家上市公司。

工艺

工艺特征

杏花村汾酒酿制技艺以晋中平原的“一把抓高粱”为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。所酿成的酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性很强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在当今汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。

1932年，微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。

工艺流程

传统的汾酒大曲采用的原料是豌豆、大麦，先将原料按比例混合，在石磨上粉碎，粉碎时通过石磨上的进料口控制粗细比例。然后将粉碎好的原料在铁锅里加水手工搅拌，搅拌均匀后的原料装入长9寸、宽6寸、厚2寸的四方形曲模里，人工踩制成像砖块一样的曲坯，这就是踩曲。踩制好的曲坯搬运到曲房去排列，称为卧曲。等曲坯爽利后，用润湿的节席封严盖好2—4天，这一过程称为上霉，随后依次进人晾霉、潮火、大火、后火、养曲阶段。在这几道工序中，主要有两大任务“翻曲”和“看曲”。为了使曲坯发醉均匀，在晾霉、潮火、大火、后火各阶段都要翻曲，通过手工共翻10多次。看曲是根据曲坯的升降温情况进行操作控制。通过控制温度、湿度做成清茬、红心、后火三种汾酒酿造用曲。从曲坯入曲房至出曲房总培养天数为26—28天，然后出房验收。

汾酒生产有6个主要的工艺流程，称为一磨、二润、三蒸、四酵、五馏、六陈。先把高粱在石磨上粉碎成四、六、八瓣，粉碎后的颗粒大小通过石磨上的进料口控制。然后加水润湿，这一过程称为润糁。原料经润湿软化24小时后放入蒸锅蒸80分钟，这一过程称为蒸糁。蒸完后冷散，冷散的方法是用木锹将原料扬到空中冷散，这一过程称为扬片。冷却到一定温度后，按比例加粉碎好的曲，搅拌均匀放入地缸发酵28天，发酵前要用花椒水清洗地缸，以杀菌消毒。发酵好的糁有一定的黏稠度，然后加稻壳、谷壳等辅料搅拌均匀，使之疏松，所加的辅料也是经过高温蒸气杀菌、消毒。然后将加了辅料的糁一层层均匀地撒到蒸馏锅内，这一过程称为装甑。装甑的水平决定出酒率的高低及酒头、酒尾的多少。装甑后蒸馏，蒸气经冷却后流出来的即为大茬酒，大茬酒一般为75度左右。出完大茬酒的原料再重复加曲、发酵、蒸馏，生产出的酒为二茬酒，二茬酒一般为65度左右。大茬酒、二茬酒经过按比例兑后放人陶瓷缸酒库贮藏后即为成品汾酒。

在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如加水润糁时水温和水量的控制，堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调节，蒸红糁要熟而不黏且内无生心、加浆要水落均匀等工艺的把握，以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等烦琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。

传承保护

传承价值

杏花村汾酒是中国白酒行业“清香型”的代表，也是留存下来的品质独特罕见的白酒类型，在整个酒文明及人类历史的发展沉浮中，它始终具有无法取代的意义和价值，尤其是其工艺价值。

1、不可取代性。虽然汾酒无法回避现代工业机械化生产的趋势，但汾酒酿造中除了一些可以有标准化控制的工序如磨碎机、踩曲机、冷却机代替了传统的石磨、人工踩曲和木锹外，其他主要工序都需人工介入、监控和灵活把握，如养曲、制曲的温湿度随不同时节的灵活控制，“两晾两热”生产三种曲不同的严格操作，发酵时保温幅度的细微调整，蒸馏前用簸箕装撒熟糁的时机和力度等，都凝结着几千年酿酒经验的总结，凝结着现代机械化无法取代的传统智慧与价值。

2、民族性。不同于西方液态酒精先糖化、后发酵的酿酒方式，中国传统是固态曲的发酵酿酒，酒曲糖化和发酵是同时进行的，这是我国酿酒技术的重大发明。而率先举这杆民族特色大旗的是杏花村汾酒，其具有鲜明的民族性。

3、独特性。汾酒酿造是以大麦、豌豆为原料的清茬、后火、红心三种曲的复合发酵；不同于地窖的地缸分离式发酵以及“清蒸二次清，一清到底”的蒸馏发酵，这些都是区别于其他白酒的重要工艺，保证了汾酒清香自然的独特品质。

4、稀有性。存在的白酒类型中，以现代工业生产的浓香型、酱香性的白酒居多，因为这种酒的酿造成本相对要小，且能满足大众口感，占有更多的市场份额，于是很多企业纷纷效仿。而这样尤显得杏花村汾酒的特点和品质相对稀少，因此亟待保护和重视。

传承现状

汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。杏花村地区的酒厂还有“分杏”、“杏花”等。

传承人物

郭双威，男，1949年3月出生。2009年5月，郭双威入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，山西省汾阳市申报。项目名称：杏花村汾酒酿制技艺。

保护措施

多年来，在汾阳市政府的大力支持和深切关怀下，各相关部门积极采取各种措施，对这一宝贵文化遗产进行切实有效的保护和传承。

1、对遗址的保护。1987年将杏花村遗址申报为山西省重点文物保护单位，2004年将汾酒作坊遗址申报为省级重点文物保护单位，2006年将汾酒作坊遗址申报为国家级重点文物保护单位，通过申报文保单位使得对遗址的保护有法可依。

汾阳当地仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续，这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。

2007年开始实施对汾酒作坊遗址进行全面修复，使其恢复民国年间的“义泉泳”原貌，并将遗址开发成汾酒工业旅游的一个参观景点，通过人文旅游的方式对遗址进行切实有效的保护并加以开发利用。

2、对工艺的保护。2007年汾酒集团投资重建的汾酒手工作坊现已投产，制作了仿古蒸馏器，全部生产过程恢复传统的手工用具及手工工艺流程，生产纯手工酿造的极品汾酒。这一酒坊同时也是传统酿造技艺的传授培训基地，现已开发成汾酒工业旅游的一个参观景点，以切实保护汾酒传统酿造技艺并予以展示。

制定和实施对各级传承人的保护计划，发布实施《传承人保护及奖励办法》，建立传承人个人档案，给老技师定期体检、发放津贴，改善他们的生活条件，调动其积极性。组织专人对老酒工进行访谈，记录、整理其口述历史和工艺，并编辑出版；制作传统酿造工艺视频纪录片。制定、实施汾酒工艺传承管理办法。

3、对环境的保护。1996年6月，汾阳县人民政府以汾政发[1996]27文件的形式，发布《关于设立杏花村汾酒厂环境特殊保护区的通知》，对以汾酒厂为中心，半径3公里计约30平方公里的地区实施环境特殊保护，严格执行“三同时”审批制度，严格实行大气总量控制与污水达标排放，严禁在保护区内新建重污染企业，对现有环保不达标的企业要逐步实行分期、限期改造。

为改善和保护酿酒生产的生态环境，2005年修建完成了汾酒工业园林，种植了300多亩杏林，重现了当年杏花村的景致。同时加强厂区绿化，现汾酒集团厂区绿化面积达55%，真正成为花园式工厂。

4、对文化的保护。汾酒博物馆始建于1984年，是中国最早的酒文化博物馆。后经几次扩建，新落成的汾酒博物馆是在原博物馆基础上创建完成的更加全面、系统的博物馆，于2007年10月建成。

2006年，成立了汾酒文化研究会，编写、出版了多种关于汾酒文化、工艺、历史的书籍；并被评为中国酒文化学术活动基地。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，山西杏花村汾酒集团有限责任公司获得获得国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，杏花村汾酒酿制技艺项目保护单位山西杏花村汾酒集团有限责任公司评估合格。

社会影响

重要活动

2004年，中国山西首届杏花村汾酒文化节在酒都杏花村开幕，它重在继承、发展、弘扬和创新汾酒文化，让广大人们对汾酒进一步了解。

2007年，中国山西第二届杏花村汾酒文化节在汾酒集团举行，通过该文化活动以达到大众口碑相传的作用，唤醒周边人群的保护意识。

2017年，首届山西（汾阳·杏花村）世界酒文化博览会在汾阳市开幕，中国17大名酒企负责人和全球500多家酒类行业企业代表等1500余人齐聚汾阳，共品醇香美酒、共赏白酒文化、共议酒业发展。

2018年，第二届山西（汾阳·杏花村）世界酒文化博览会在汾阳市举行，吕梁山下，汾河岸边，来自全球600多家酒类生产企业、经销商、零售商代表以及酒文化专家济济一堂，“举杯汾阳，品味世界”，共话酒业发展大计。

荣誉表彰

1915年，“老白汾”酒在庆祝巴拿马运河开航太平洋万国博览会的巴拿马赛会上，获得甲等金质大奖章。

1952年，在中国第二届评酒会上，汾酒成为中国四大名白酒之一。

1963 年，在中国第二届评酒会上，汾酒、竹叶青酒获得国家名酒称号。