桂林腐竹
桂林腐竹,广西壮族自治区桂林市特产,中国国家地理标志保护产品。(2010年12月24日,《关于批准对台头西瓜、延陵大葱、西胪乌酥杨梅、吴厝淮山、桂林腐竹实施地理标志产品保护的公告》(总局2010年第163号)批准)
产地范围
桂林腐竹地理标志产品保护产地范围为广西壮族自治区桂林市永福县、临桂县、阳朔县、龙胜县、灵川县、荔浦县、平乐县、恭城县、兴安县、全州县、资源县、灌阳县12个县现辖行政区域。
专用标志使用
桂林腐竹地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向桂林出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广西出入境检验检疫局审核,由国家质检总局公告批准。桂林腐竹的法定检测机构由广西出入境检验检疫局负责指定。
质量技术要求
(一)原料。
1.大豆:选用贮存期不超过12个月东北大豆。符合GB1352的标准规定。
2.水:来自桂林行政区域没有其它河流交叉的桂林漓江水,符合国家饮用水标准。
(二)生产工艺。
1.工艺流程:
大豆→选料→浸泡→ 磨浆→浆渣分离→过滤 →
煮浆→上浆→保温扯竹→烘干→缓苏→包装
2.技术要求:
(1)浸泡:大豆在水温0℃至10℃时,泡20至24小时;在10℃至20℃时,泡14至20小时;在20℃至30℃时,泡7至14小时。
(2)磨浆:大豆磨浆后豆糊的粗细度小于1.0mm。
(3)浆渣分离和过滤:豆浆100目筛网过滤,浓度8°至11°。
(4)煮浆:温度≥95℃,时间3 min至10min。
(5)上浆和保温扯竹:把熟浆放入保温槽内,控制豆浆温度在85℃±5℃,当豆浆结膜厚度在0.2mm至0.5mm时进行扯竹,每根湿腐竹重量控制在52g至57g。
(6)烘干和缓苏:将湿腐竹在75℃±5℃温度下干燥2h至3h,腐竹水分30%至35%;然后吊竹干燥20h以上,温度40℃±5℃,腐竹水分15%至20%;再进行缓苏20h以上,温度37℃±5℃,腐竹水分≤10%。
(三)质量特色。
1.感官特色:表面油润光亮,颜色淡黄或黄色,枝条均匀,色泽一致,空心松化。
烹饪后,味道酥脆香甜,鲜嫩软滑,质地细腻,韧性好,口感劲道有嚼头。入汤不化,久煮不糊。
2.理化指标:水分≤10.00%,蛋白质≥46.00%。
3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。