榆林豆腐

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榆林豆腐

榆林豆腐陕西省榆林市榆阳区榆阳镇特产,中国国家地理标志保护产品(2010年9月9日,《关于批准对红星蕨菜、红星平贝母、汤沟白酒、榆林豆腐、蒲城花炮实施地理标志产品保护的公告》(总局2010年第104号)批准),用优质黄豆和“桃花水”磨制加工而成,点豆腐用酸浆,做出的豆腐色白、嫩软、韧细、味美。

产地范围

榆林豆腐地理标志产品保护产地范围为陕西省榆林市榆阳区榆阳镇现辖行政区域。

专用标志使用

榆林豆腐地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向陕西省榆林市榆阳区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经陕西省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。榆林豆腐的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责指定。

特征

  打开包布是黄的——皮黄里白,金镶白玉。
  整块豆腐是活的——造型完整,弹性灵活。
  刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩。
  茬口表面是细的——茬口细白,含浆均匀。
  抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉。
  吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香。
  煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份。
  油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。

榆林的优质豆腐很大程度上得益于当地的水质。榆林城有两眼泉,一眼叫榆阳泉,一眼叫普惠泉。普惠泉水以清、凉、甜、润为人称道,经科学测定,水温常年保持在1 0——1 2摄氏度,色度为0,PH值为7.5,清澈透明。细菌学指标完全符合生活用水水质指标。 氟化物、氰化物、砷、氯、铬、铝、镉等毒理学指标完全合格。铁、锰、铜、锌等挥发酸类化学指标合格。水的化学类型属重碳酸钙镁型,是国家标准的饮用水。用普惠泉水制作的豆腐,鲜嫩中带韧性,眼看可观其黄色而绵软,品尝可知其清淡而纯正。

榆阳区地处黄土高原和毛乌素沙地的交界处,黑豆是榆阳区的主要粮食作物之一。山区所产的黑豆,颗粒饱满,个大色美,质优味佳,是很好的豆腐制作原料。

历史人文

榆林豆腐有悠久的历史,始创年代有待考证。远在明代,居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩细腻,味香可口,与外地豆腐就是不一样,慢慢就成为军民日常生活不可缺少的食品之一。

公元1518年(明代正德十三年),武宗未厚照巡视榆林,住在凯歌楼。地方官将豆腐献上,武宗食后非常满意,赞叹为京城所不及,于是在榆林期间,每日必食。从此,榆林豆腐誉满京华。清康熙皇帝巡视榆林,吃了榆林的菠菜烩豆腐后,吟出了“清香白玉板,红嘴绿鹦鹅。”的诗句。康熙回京后,有一日忽然想起在榆林用过的美肴,命御厨仿做,御厨莫知所措,派人赴榆调查,方知是“菠菜烩豆腐”也。榆林豆腐更是名扬天下。

据载,榆林城里的“豆腐巷”是因为做豆腐最早而出名。1948年,榆林城有传统豆腐坊25家。建国后,1956年公私合营,把个体户组织起来,生产收入由门市上缴商店,称为“豆腐业商店”。20世纪六十年代榆林豆腐传统制作逐渐转为半机械化,20世纪七十年代完全转为机械化,传统制作技艺逐渐消亡。1983年成立“榆林豆制品厂”,1996年解体。榆林豆腐采用酸浆点制,技艺独特,是真正的绿色食品,享誉全市乃至西安、北京、内蒙、山西、宁夏等地。

据相关资料显示,该城区有豆腐作坊300多家,从业人员千余人,2005年8月,“泓玉豆腐”成功地实现了机械化生产,每小时可产豆腐1500斤,生产能力较人工生产提高了10倍。根据市场需求,满足人民群众的生活需要,全区大力推进豆腐制品的生产, 豆腐从业人员正在就豆腐的保鲜、保型、包装、销售、运输、花色品种、卫生质量等方面进行研究推广,新型的,科技含量高的“榆林豆腐”品牌将会更响亮。

榆林豆腐宴

  地处陕北的古城榆林,因此独特的地理位置而山清水秀,有着塞上江南的美誉。得益于高天厚土的哺育和母亲河水的滋养,秀美的榆林孕育出了米脂婆姨、绥德汉子,更孕育出了闻名遐迩的榆林豆腐,豆腐为何成了流行榆林的第一名菜呢?
  土生土长的榆林人一日可以没有山珍海味、时令蔬菜,但却餐餐不能离开豆腐,勤劳智慧的榆林人甚至用豆腐做成宴席款待中外宾朋,这就是有名的榆林“豆腐宴”。豆腐宴上既美味又养眼的菜肴,无一例外全都是用榆林豆腐做的,“莫道豆腐平常才,大厨烹成席上珍”,对于西安典秦陕西小吃培训来说,用豆腐做成美味并不难,能让榆林豆腐享誉中外,才是多年来坚持传扬陕西美食的目的。爽滑鲜美的豆腐在师傅们眼中就像一件件精心雕琢的艺术品,只有这样的艺术品才能让食客过口难忘。
  看似简单却内有乾坤,就像鱼豆腐,包括里面的海鲜食材不仅没有让豆香减分,反而让豆腐的浓香更加突出,用上好的食材烘托出豆腐的香味,是西安典秦一直以来追求的目标,绵软醇厚的口感会让第一次品尝到的人难以忘怀,这也唤起了榆林人对家乡的眷恋,即使岁月更迭,那块不起眼的豆腐始终是其他任何食物无法代替的家乡味道。
  “传得驼城水最佳,皮肤蜕尽见精华,一轮磨上流琼液,白沸汤中滚雪花”这首榆林人耳熟能详的诗句描写的就是榆林豆腐,而驼城水说的就是普惠泉。民间有“榆林女子赛天仙”的谚语,据说女孩子喝了普惠泉的水就会面若桃花,榆林豆腐之所以出名就得益于这“桃花水”,当年康熙巡游榆林就曾被榆林豆腐的美味所折服并留下“金镶白玉板,红嘴绿鹦哥”的赞言。

质量技术要求

(一)原料及辅料要求。

1. 大豆:优质大豆,蛋白质含量≥40%,水份≤13.0%。

2. 水:保护区内地下水,色度为0度,硬度为3至6度。

(二)加工技术要求。

1. 生产工艺流程:干燥→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆压制

2. 主要工艺要求:

(1)干燥:干燥后水分含量≤13.0%。

(2)脱皮:脱皮粒≥95%。

(3)浸泡:必须掌握好需要的水分和温度,夏季用17℃至25℃水温浸泡3至5小时左右,冬季用16℃至18℃水温浸泡4至6小时左右。

(4)磨浆:用磨浆机磨浆。

(5)过滤:过滤豆糊,除掉豆渣,滤网≥80目。

(6)煮浆:直火煮浆,煮沸时间10至20分钟。

(7)点浆:采用粗瓷容器发酵的酸浆水,PH值为4至6,酸浆水与豆浆比例为3:10。

(8)压制:将点好的豆腐压制到水分含量≤85%。

(三)质量特色。

1. 感官特色:色泽:外黄内白,晶莹剔透;形态、组织:块形完整,韧性高、质地细腻,有弹性表面不粘,手感绵软;滋味、气味:鲜嫩可口,味正醇香。

2. 理化指标:水分≤85.0%,蛋白质≥8.5%。

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。