榆树钱酒(榆树大曲)
榆树钱酒(榆树大曲),辽宁省桓仁满族自治县特产,中国国家地理标志保护产品。(2011年7月6日,《关于批准对桓仁山核桃油、榆树钱酒(榆树大曲)、贡水白柚、香云纱、巴州川明参实施地理标志产品保护的公告》(2011年第100号) 批准)
产地范围
榆树钱酒(榆树大曲)产地范围为吉林省榆树市现辖行政区域。
专用标志使用
榆树钱酒(榆树大曲)产地范围内的生产者,可向吉林省榆树市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经吉林省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。榆树钱酒(榆树大曲)的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
(一)原料要求。
1.水:保护范围内的地下水,水质符合国家饮用水标准。
2.高粱:保护范围内生产的酿酒高粱,品质符合国家相关标准要求。
(二)制曲工艺。
小麦粉碎度粗粉占75%至80%,水份控制在38%至39%。踩曲后入房培养,曲胚水分为36%至38%。
(1)前火期。前三天室温保持在25℃至30℃,不要超40℃。然后进行翻曲。
(2)潮火期。当品温达到温度55℃时,即可进行上下翻曲。
(3)干火期。品温控制在50℃至55℃之间。
成品曲储存三个月以上,方可使用。当年踩曲,当年使用。
(三)酿酒工艺。
1.工艺流程图:(图略)
2.关键技术要求:
(1)配料:回醅量为主料的5倍,量水为主料的18%至22%,曲粉为主料的19%至22%,稻壳为主料的18%至22%。
(2)入窖条件:保持入窖水分57%至60%;控制入窖粮糟淀粉14%至16%;入窖温度热季平地温,旺季17℃至19℃。
(3)稻壳清蒸:使用稻壳前,对稻壳进行清蒸。大汽清蒸时间不少于30分钟,出甑摊晾。
(4)装甑蒸馏:保持糟醅在甑内边高中低(约差6cm至10cm)。装甑气压0.02 mpa至0.04mpa,装甑时间35至40分钟。
(5)分段摘酒:
①头段(头酒):“摘头”后,摘取头酒单独存放,酒精度不低于72度。
②第一段:摘取头酒后当酒精度降到70度时进行摘酒,混合酒精度75至72度之间。
③第二段:当酒精度由70度降到60度时,进行第二段摘酒,混合酒精度65至62度之间。
④第三段:当酒精度由60度降到50度左右时(断花),进行第三段摘酒,混合酒精度55至52度之间。
⑤去尾(尾酒):摘取(段花)后酒精度48至0度,待回到底锅复蒸。
(6)打量水:按投粮的80%至100%打入量水,温度85℃以上。
(7)储存要求:头酒装入麻坛,其它酒装入木质酒海中进行储存。储存期1年以上。
(四)质量特色(浓香型)。
1.感官特色:(略)
2.理化指标:(略)
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。