武冈卤豆腐

武冈卤豆腐，湖南省武冈市特产，中国国家地理标志保护产品。（2008年12月31日，国家质量监督检验检疫总局《关于批准对抚顺辽五味子、陈集山药、黄河口文蛤、武冈卤豆腐、武冈卤铜鹅实施地理标志产品保护的公告》（2008年第146号）批准）

产地范围

武冈卤豆腐地理标志产品保护范围为湖南省武冈市湾头桥镇、龙田乡、头堂乡、荆竹镇、马坪乡、安乐乡、晏田乡、水浸坪乡、邓家铺镇、双牌乡、稠树塘镇、秦桥乡、文坪镇、大甸乡、司马冲镇、邓元泰镇、龙溪镇、迎春亭街道、辕门口街道等19个乡镇现辖行政区域。

武冈卤豆腐地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省武冈市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

（一）原材料要求。

1. 大豆：主要选用本地产春播大豆。蛋白质含量45%以上、脂肪含量22%以上。

2. 卤汁：采用本地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂，与猪骨汤熬制成卤水，保持原味卤汁，符合国家相关标准要求。

（二）加工工艺。

1. 工艺流程:

选料→浸泡→磨浆、虑浆→煮浆→凝固→成型→压榨→制坯→烘干→清洗修剪→卤制→装内袋→真空封装→高温杀菌。

2. 关键工艺：

（1）浸泡：水温10℃至12℃时浸泡7至8小时，水温15℃至17℃时浸泡6至7小时，水温20℃至22℃时浸泡5至6小时，水温25℃至27℃时浸泡4至5小时，水温28℃以上时浸泡3至4小时。

（2）磨浆：水和大豆重量比为1：0.8。

（3）煮浆：温度100℃维持3至5分钟。

（4）凝固：豆浆温度在70℃至85℃之间，兑入豆浆重量0.5％的石膏为凝固剂。

（5）烘干：温度在70℃至80℃之间，时间为180至200分钟，颜色至橙黄色，水份含量≤45%。

（6）熬制卤汁：把按比例配好的卤剂放入锅中用微火炒制之干燥发出微香，与骨汤（按5千克猪骨配50升自来水炖制而成）旺火熬制，熬制30至35分钟。

（7）卤制：把烘干的半成品与卤汁一起沸煮，卤汁应全部淹没半成品，每次卤制半成品不超过30千克，卤汁与半成品重量比1.5:1,旺火熬制10至12分钟，颜色至黄褐色。

（8）高温杀菌:温度为118℃至122℃的水蒸汽杀菌，时间2至3秒。

（三）质量特色。

1. 感官特征：表面有光泽，呈黄褐色，色泽相对一致。组织致密、紧实。具有该品种应有的香气与滋味，口感纯正、咸淡适中、有嚼劲。

2. 理化指标：水份含量≤45%；蛋白质含量≥40%；食盐（以NaCl计）≤4%；总酸（以乳酸计）≤1.0%；

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。