永春老醋

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永春老醋福建省永春县特产,中国国家地理标志保护产品(2009年8月31日,国家质量监督检验检疫总局《关于批准对兴化大米、兴化红皮小麦、永春老醋、巴东独活、资中鲶鱼实施地理标志产品保护的公告》(2009年第81号)批准),又名乌醋,是福建省传统名特调味佳品。与山西老陈醋镇江香醋四川保宁醋并列“中国四大名醋”。早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋,其酿造技术独特。永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻、白糖等为原料,经精制陈酿三年以上而成,醋香浓郁,性温热,酸中有微甘,醋味柔和,醇香爽口,回味生津,紫薇鲜美,是质地优良的调味品,远销40多个国家和地区。2009年6月,永春老醋被列入福建省非物质文化遗产代表作名录。

产地范围

永春老醋地理标志产品保护范围为福建省永春县现辖行政区域。

专用标志使用

永春老醋地理标志产品保护范围内的生产者,可向福建省永春县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经福建省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。永春老醋的法定检测机构由福建省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

(一)原料。

1. 糯米:符合GB2715的规定,主要产自保护范围内,淀粉含量不小于72%,含水量不大于12%,不变率小于3.5%,不完善率小于6%,具有糯米正常色泽和气味,无霉变。

2. 红曲米:符合GB4926的规定,糖化率不小于1200mg/g.h,酒精度不小于15%(v/v),颜色呈暗红色,具有红曲米特有香气,无染杂,发酵均匀、完整。

3. 水:酿造用水应取自保护范围内的地下水,应符合GB5749的规定。

(二)生产工艺流程。

糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品

(三)关键工艺。

1. 红曲糖化酒精发酵:红酒发酵周期需保证30天以上;红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水;红酒发酵的酒精度控制在10%(V/V)至12%(V/V)之间。

2. 陈酿:

(1)温度控制:陈酿房温度控制在18℃至26℃ 之间。

(2)陈酿时间:按陈酿时间不同分为四级,其中特酿级5年以上,精酿级4年以上,优酿级3年半以上,佳酿级3年以上。

(3)添加物:在陈酿过程中,根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、白糖(≤3.0%)等添加物。

(四)质量特色。

1. 感官特色:

色泽:棕褐或棕红色

香气:具有液态发酵永春老醋特有的酯香味,无其他不良气味

滋味:入口柔和,稍有甜味,不涩,无杂味

体态:澄清,允许有微量沉淀

2. 理化指标:(略)

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。