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'''汤麻饼''',[[四川省]][[崇州市]][[街子镇]]特产,[[中国]]国家地理标志保护产品。<span style="color:gray;"><small>(2012年12月26日,《关于批准对固阳燕麦、攀枝花噹噹鸡、盐边油底肉、保宁压酒、汤麻饼实施地理标志产品保护的公告》(2012年第219号)批准)</small></span> [[文件:汤麻饼.jpg|center|thumb|400px|汤麻饼]] [[文件:汤麻饼7.jpg|center|thumb|400px|汤麻饼]] [[文件:汤麻饼8.jpg|center|thumb|400px|汤麻饼]] ==产地范围== 汤麻饼产地范围为四川省崇州市街子镇现辖行政区域。 ==专用标志使用== 汤麻饼产地范围内的生产者,可向四川省崇州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。汤麻饼的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。 ==质量技术要求== 一、原辅料要求 1.小麦粉:选用崇州当地种植的小麦制作的小麦粉,应符合国家有关标准; 2.植物油:选用崇州当地种植生产的黄菜籽油,应符合国家有关标准; 3.芝麻:选用崇州当地种植生产的黑芝麻和白芝麻,应符合国家有关标准; 4.糖:选用四川省内生产的白砂糖,应符合国家有关标准; 5.生产用水:选用产地范围内的山泉水和地下水,符合国家生活饮用水的标准。 二、工艺要求 1.工艺流程:选料→配料→制作起面水→(制酥、制皮面、制心)→包酥→制坯→成型→粘芝麻→摆盘→烘烤→成品。 2.生产工艺关键控制环节 (1)配料:将小麦粉、川白砂糖、黄菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。 (2)制作水起面:小麦粉和水以1︰(0.05至0.08)的配比揉制成面团,揉制时间20分钟至30分钟,至面质均匀;放置容器内醒发,醒发温度控制在18℃至20℃,醒发时间1.5至2小时。 (3)制酥:小麦粉、黄菜籽油按1:0.46比例调制成面团,然后,加入黄菜籽油,用力揉匀捏绒,使之成团。菜籽油分2至3次加入,加入量为酥坯的60%至70%。 (5)制皮:小麦粉、黄菜籽油、起面水按1:0.64:0.28:0.05比例配制,反复揉制20分钟至30分钟,直到手打有空响,手拉有筋丝。 (5)加工熟面:将面粉用竹制蒸笼蒸熟,翻出冷却后用丝箩筛一遍,去掉成团的不要,再将筛下的细熟面粉放在锅里用中火慢慢炒黄后再过筛备用。 (6)制心:熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先将熟面粉、熟芝麻粉充分和匀,并掏起漩涡,倒入熟菜籽油充分拌合,能捏成团状即可。 (7)包酥:将揉搓好皮面拉成节子(12克左右)再将酥坯拉成约2公分粗细的圆条,并将圆条皮面用手掌部位压薄包上酥坯(酥坯重约6克),然后将包好酥坯的节子用擀面棒擀开,卷成筒状双层叠压,再擀成圆形薄皮,皮面成2个漩涡状。 (8)制坯:将包好酥后擀成圆薄形的皮子加入制好的心料(重约30克),再将面皮口子绕成圆型收好压成扁圆型,生坯即制好。 (9)烘烤:将沾好芝麻的麻饼生坯摆上烤盘送入烤炉,用中到大火烘烤3至4分钟后取出,小心在盘里翻面后再烘烤约2分钟左右即可。 三、质量特色 1.感官特色:色泽均匀,表面有芝麻,底面无焦斑,香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣,回香。 2.理化指标: 水分% ≤9.0 总糖(以还原糖计)% 18.0-40.0 脂肪% 20.0~34.0 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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