流曲琼锅糖

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流曲琼锅糖陕西省渭南市富平县特产,中国国家地理标志保护产品(2009年12月28日,国家质量监督检验检疫总局《关于批准对新垦莲藕、虾子辣椒、流曲琼锅糖、沱湖螃蟹、茶卡盐实施地理标志产品保护的公告》(总局2009年第131号)批准)。因其香酥脆甜、口嚼味美、佐料考究,历来为民间传统的消食润肺、健脾补肾之保健珍品,由于该糖忌热怕潮,只宜冷天小批量生产,故成为传统的年节、冬令稀有天然绿色食补佳品和馈赠亲朋好友的上乘礼物。素有“琼锅糖之乡”美称的富平流曲镇琼锅糖生产已从传统家庭作坊式走向规模化、标准化、专业化生产。

流曲琼锅糖
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流曲琼锅糖
流曲琼锅糖
流曲琼锅糖

产地范围

流曲琼锅糖地理标志产品保护范围为陕西省富平县流曲镇、到贤镇、曹村镇、小惠乡等4个乡镇现辖行政区域。

专用标志使用

流曲琼锅糖地理标志产品保护范围内的生产者,可向陕西省富平县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经陕西省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。流曲琼锅糖的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责指定。

传说

说起富平琼锅糖,还有一段历史传说。在明朝万历年间,太子太保、吏部尚书孙丕扬,曾把琼锅糖作为贡品进献过神宗皇帝朱翊钧。

孙丕扬是富平流曲南街人,传说孙丕扬小时候家里很穷,但他人穷志不穷,他决心发奋读书,将来报效祖国。为排除干扰静心读书,孙丕扬一个人偷偷搬进街北一个破庙里,在这里以苦读就是几年。白驹过隙,光阴荏苒,孙丕扬在庙内苦读,不觉已过弱冠,仍未婚娶。流曲镇附近有一女子,因面貌生得丑陋,年近二十还未许人。该女子面貌虽丑,但聪明贤淑,勤劳善良,心灵手巧。有一天,丑女路过庙前,忽听庙内传来琅琅读书声,丑女心想:“古人说,里闾出将相,寒门出才子。”此人如此静心苦读,将来必成大器,随产生爱慕之心。经打问方知是孙丕扬在里面读书。丑女回家后告诉父母,托人做媒,嫁给了一贫如洗的孙丕扬。

成婚之后,孙丕扬依然吟诗作赋,夜夜苦读,锐志不减;丑女纺线织布,缝缝补补,日夜勤劳,天天给孙丕扬好茶好饭,夜夜陪孙丕扬读书到五更。看到丈夫矢志不渝,日夜苦读,身体慢慢瘦弱了许多。丑女十分担心,怕他熬坏了身体,便想方设法把饭菜做得有滋有味,香甜可口,好让丈夫多吃点。丑女就用大麦做成麦芽糖,加上小米、芝麻制成芝麻糖,给孙丕扬作早点夜宵。这种芝麻糖又酥又脆,又香又甜,既有营养又容易消化,孙丕扬十分爱吃,丑女就天天给他做。

天长日久,孙丕扬脸色慢慢红润起来,身体健康,精力充沛,记忆力旺盛,再加上他刻苦攻读,后来做了大官。当了明朝太子太保,吏部尚书,孙丕扬还经常让妻子给他做芝麻糖吃,这芝麻糖就是现在的富平流曲琼锅糖。但是,演绎到今天,随着科学技术的进步,人们生活水平的提高,琼锅糖的制作工艺更精细,配料更营养丰富。

质量技术要求

(一)原料及辅料要求。

采自保护范围内、经检验合格的隔年小米、芝麻、大麦和pH值6.8至7.2的优质井水。

(二)加工工艺。

1. 生产工艺流程:

选料→淘米→浸泡→蒸米→糖化(稀释→大麦芽制作→糖化)→淋汁→熬糖→扯糖→打块→炯锅(炒料→炯锅)→擀坯→切条、切片→包装

2. 生产操作要求:

(1)浸泡:将小米放在常温水中浸泡8h至10h。

(2)蒸料:将浸泡好的小米在蒸笼中焖蒸65min至70min。

(3)糖化:将制备好的大麦芽浆液与水按1:1.2至1:1.5的比例稀释与晾至60℃的米饭搅拌均匀,置于大缸内自然糖化,缸内温度控制在55℃至60℃,时间180min。

(4)大麦芽制作:将所选的大麦,用自然井水浸泡,夏季2h,冬季4h,捞出后堆放在避光、潮湿的地方自然生长。夏季12h清洗一次,冬季24h清洗一次,再捞出堆放,依此反复7至8天,待大麦芽生长成后方可。

(5)淋汁:糖化结束后,将90℃至100℃的水加入糖化缸内浸泡120min,开始淋汁,汁液全部淋出为止。

(6)熬糖:将淋出的汁液置于大铁锅内熬制。先大火,后小火,熬糖温度控制在95℃至105℃范围内,待汁液熬成提线状时,开始不停的搅拌。熬制2.5h至3h,逐次放置在青石砧板上进行冷却至60℃至70℃。

(7)扯糖:将冷却后的糖在热蒸气下反复拉扯,颜色由黄变白。

(8)打块:将拉制好的糖打成不规则小块。

(9)炯锅:将炒熟的芝麻与糖块按去皮芝麻1.2:1至1.5:1的比例,带皮芝麻1:1至1.3:1的比例,分层均匀分布在盆中,将盆放置在保温容器中焖制10min。

(10)擀坯:将焖制好的混合料放置于案板上,揉混均匀,擀压成饼,厚度2cm至3cm。

(11)切片:按要求切成条状或片状。

(三)质量特色。

1. 感官特色:

色泽:白芝麻加工的产品色泽呈米黄色;黑芝麻加工的产品,黑白相间,色泽均匀。

组织:气孔分布均匀,无不规则大空洞。

滋气味:香酥脆甜,不粘牙,无异味。

形态:产品分条状、片状。条状、片状切面整齐,厚度均一。

2. 理化指标:

蛋白质(g/100g) ≥11

脂肪 (g/100g) ≥18

含水率% ≤3

还原糖% ≥18

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。