牟定腐乳

牟定腐乳，云南省牟定县特产，中国国家地理标志保护产品。（2014年12月24日，《质检总局关于批准对大名小磨香油等产品实施地理标志产品保护的公告》（2014年第139号）批准）

产地范围

牟定腐乳产地范围为云南省牟定县共和镇、江坡镇、新桥镇、凤屯镇、蟠猫乡、戌街乡、安乐乡共7个乡镇现辖行政区域。

牟定腐乳产地范围内的生产者，可向云南省牟定县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。牟定腐乳的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

一、主要原辅料

1．大豆：产自产地范围内的非转基因大豆，其品质应符合国家大豆标准的规定。

2．生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。

3．菜籽油：产自产地范围内菜籽加工的食用植物油，其品质应符合国家菜籽油标准的规定。

4．白酒：选用固态发酵生产的白酒，并符合国家蒸馏酒及配置酒卫生标准的规定。

二、生产工艺流程

选料→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→压榨成坯→切块→发酵→晾晒→清洗→拌料→腌制→成品。

三、加工要点

1．浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。

2．煮浆：煮浆温度控制在98℃至102℃，时间8分钟至10分钟。

3．点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54℃至56℃。

4．压榨成坯：采用机械压榨成型，压榨时间10小时至11小时。

5．发酵：将划成方块的豆腐摆放在木制托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室内温度控制在20℃至24℃左右，发酵时间为65小时至72小时，发酵至表面布满毛霉。

6．晾晒：采用太阳光自然照晒，晾晒时间8小时，。

7．清洗：用盐水洗去豆腐表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，清洗两次。

8．拌料：将清洗好发酵豆腐毛坯配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。

9．腌制

（1）油腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。

（2）素腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。

四、质量特色

1．感官特色：

（1）油腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、油香适口，具有独特的芳香味。表面呈鲜艳红色或枣红色，断面呈杏黄色，

（2）素腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈杏黄色。

2．理化指标：（略）

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。