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'''盐边油底肉''',[[四川省]][[盐边县]]特产,[[中国]]国家地理标志保护产品。<span style="color:gray;"><small>(2012年12月26日,《关于批准对固阳燕麦、攀枝花噹噹鸡、盐边油底肉、保宁压酒、汤麻饼实施地理标志产品保护的公告》(2012年第219号)批准)</small></span> [[文件:盐边油底肉2.jpeg|center|thumb|500px|盐边油底肉]] [[文件:盐边油底肉.jpg|center|thumb|500px|盐边油底肉]] ==产地范围== 盐边油底肉产地范围为四川省盐边县桐子林镇、渔门镇、永兴镇、红果彝族乡、共和乡、箐河傈僳乡、温泉彝族乡、国胜乡、惠民乡、鱤鱼彝族乡、红宝苗族彝族乡、格萨拉彝族乡12个乡镇现辖行政区域。 ==专用标志使用== 盐边油底肉产地范围内的生产者,可向四川省盐边县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。盐边油底肉的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。 ==质量技术要求== 一、品种 本地土猪与长白猪杂交的黑毛猪及其本交后代。 二、饲养条件 1.饲养环境及饲料条件 (1)饲养环境:饲养地位于产地范围内海拔在1200m至3500m间的山区,以溶岩地下水和溪水为主要饮水来源。 (2)饲料条件:以当地野菜、玉米、红薯、土豆等为主要饲料。 2.饲养方式:以白天放养,夜间宿于猪圈的半放牧方式。 3.出栏标准:12至18月龄,体重110kg以上。 4.环境、安全要求:饲养环境,疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。 三、屠宰 1.猪源标准:来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。 2.静养待宰:宰前空腹静养24小时,尽量减少应激。 3.烫毛:烫毛水温58℃至63℃,烫毛时间为8至12分钟。 四、加工工艺 1.原料选择:选择猪排以下的五花肉为宜,瘦肉约占55%左右。 2.生产工艺流程:修整→腌制→清洗→油炸→装坛→窖存→分装。 3.工艺要点: (1)修整:剔除淋巴组织,去骨留皮,切成一斤左右方块,便于炸透,保证肉块表里水分、油脂含量一致。 (2)腌制:用调制好的含有食用盐的传统腌料进行均匀干擦后放入容器内腌制2至3天,保证肉块入味。 (3)油炸:放置到已注入猪油的锅中油炸,肉要充分炸透、水分要炸干。 (4)装坛:炸好的肉需自然冷却,然后装到专用的烧制土坛中,注入猪油至淹没肉块为止。 (5)窖存:将装坛后的肉存放于温度在12至24℃的窖存室,窖存时间3个月以上,存放时需隔墙离地。 五、质量特色 1.感官特色:皮与肉不脱离,呈微黄或金黄色,色泽鲜亮、均匀一致,口味咸淡适中,醇香浓郁、皮耙肉糯。 2.理化指标: 水分/(g/100g) 12-20 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤ 3 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤ 0.25 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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