祁门红茶
祁门红茶（英语：keemun black tea），安徽省黄山市祁门县特产，是国家地理标志保护产品，地理标志证明商标。
祁门红茶，是历史名茶，红茶精品，中国十大名茶之一，简称祁红，创制于清朝光绪年间。
祁门红茶以祁门县为核心产区，周边区域包括安徽东至县、池州市贵池区）、石台县、黟县（Yī Xiàn），以及江西浮梁县一带。
祁门红茶问世后，很快畅销于英国、美国、德国、法国、丹麦等数十个国家和地区。祁门红茶价格在国际市场的高香名茶中排居第一。土耳其诗人（希克梅特）赞美说：“我在中国的香茶里，发现了春天的芬芳。”
1915年，祁门工夫红茶在巴拿马万国博览会上获得金奖，为此，北洋政府在祁门设立了了茶叶科研机构——名称为“模范种茶场”，后来改名为茶业改良场，就是今天的安徽省农科院茶叶研究所，一大批茶叶界大师级人物都在此工作或学习过。
祁门香（keemun sweet candy scent）是祁门红茶的特有香型，香气成分以香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇为特征香气成分，具有花香、果香和蜜糖香等独有风味的香型。作为世界三大高香红茶之一，祁门红茶最本质的特征是祁红所独有的香气。山西贞，王华夫、竹尾中一，汪德滋等研究，均认为香叶醇是祁门红茶最重要的特征香气成分之一，在与各种红茶的对比中，祁红香叶醇的含量都是最高的。汪德滋在《祁红香气研究述评》对祁门周边地区红茶的香叶醇含量分析表明，祁门生产的红茶香叶醇含量在52.25-52.4%,贵池（为石台、东至、贵池等地拼配的出口茶）的为41.9%，景德镇的为45.1%。黄崇焘在《关于祁门浮梁红茶非等同论的研究》中也对祁门与浮梁红茶香气成分作了分析，祁门红茶一级的香叶醇含量是52.22%，而浮梁红茶一级的香叶醇含量为45.08%，明显高于浮梁红茶。《茶叶全书》评价至德红茶的香气为一种“特殊的轻快香气”，也与祁门生产的红茶香气有明显的区别。
种类
祁门红茶（keemun black tea），以安徽省祁门县为核心产区，以祁门槠叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料，按传统工艺及特有工艺加工而成的具有“祁门香”品质特征的红茶。
祁门工夫红茶（keemun black tea），按照初制（萎凋、揉捻、发酵、干燥）和精制（筛制、切细、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆装箱）工艺加工而成的条形祁门红茶。
祁红香螺（keemun black tea – xiangluo），按照萎凋、揉捻、发酵、控温做形、干燥、整形、归类加工而成的卷曲形祁门红茶。
祁红毛峰（keemun black tea – maofeng），按照萎凋、揉捻、发酵、做形、干燥、整形、归类加工而成的祁门红茶。
产地环境
祁门县位于安徽省南端。介于北纬29°35＇09〞至30°08＇05〞，东经117°11＇50〞至117°57＇05〞之间，辖18个乡镇，总面积2257平方公里。
祁门红茶产于阊江流域，境内大洪水、大北河、文闪河及新安河，向南流入江西鄱阳湖，注入长江。具体包括：祁山镇、平里镇、金字牌镇、小路口镇、历口镇、闪里镇、芦溪乡、溶口乡、祁红乡、塔坊乡、大坦乡、渚口乡、柏溪乡、古溪乡、新安乡、箬坑乡，六镇十乡流区域面积1908.75平方公里，占祁门全县国土面积的82.1％，以历口、平里、闪里为代表的西南诸乡镇为祁红核心产区。
此外，安凌镇属秋浦河水系，其所产红茶品质略次祁门红茶，是池红的传统产区。凫峰镇属新安江水系，多为洲地茶园，不宜制作祁红，是屯绿的核心产区，所产“凫绿”，被誉为“屯绿之冠”。
祁红产区中的芦溪乡还盛产安茶，内销两广，外销东南亚，被誉为“圣茶”。
祁门红茶产区处中亚热带北缘，属亚热带湿润季风气候，四季分明、梅雨明显、雨量集中、日照较少、降水丰沛。年平均气温15.6℃，年平均降水量1725.6mm，其中4～7月最为集中，超过全年降水量的一半，年平均相对湿度80%左右，年平均日照时数1816.6h，年日照率为45%，年平均无霜期220d～230d。
祁门红茶产区土壤类型以红壤、黄壤、黄棕壤、石灰岩土为主，土壤质地疏松，理化性质优良，有机质丰富，pH值5～6。
祁门红茶产区大多位于海拔300m上下，四周植被茂密，森林覆盖率80%以上，主要树种为常绿阔叶林、针叶林、竹林。
历史人文
历史渊源
祁门建县于唐永泰二（766），祁门产茶，则可上溯至建县前数百年的秦汉时代。据有关史料载，晋代（265—420）皖南一带就有大量茶叶作为贡品进献皇室。南朝（420—589）时，茶产地分布于皖省各地，长江流域的人逐渐把茶当成普通饮料（参见吴觉农、范和钧合著的《中国茶叶问题》）。到了唐代，祁门茶业生产已颇具规模了。唐大中十年（856）杨晔著的《膳夫经手录》中说：“歙州、婺州、祁门、婺源方茶，制置精好，不杂木叶。唐成通三年（862），歙州司马张途在《新修阊门溪记》中说祁门“山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七、八矣。由是给衣食，供赋役，悉恃此。祁之茗，色黄而香，贾客咸议，愈于诸方。每岁二、三月，赍银缗缯素求市，将货他郡者，摩肩接迹而至”。由此足以看出当年祁门茶叶生产规模之大，商品茶贸易之兴盛。
清朝末年，世界茶坛风起云涌，正如陈椽先生《中国名茶研究选集》中说：“当时绿茶销路不好，外销仅占出口量的10％左右，红茶畅销，市价高于绿茶，相导仿制，势所必然。”在这样的时代背景下，祁门工夫红茶应运而生。
关于祁门工夫红茶创制，目前比较一致的说法是，清光绪元年(1875年)，祁门南乡贵溪人胡元龙开始试制红茶，据1916年《农商公报》第二期记载：“安徽改制红茶，实肇始于胡元龙(又名胡仰儒)。胡元龙为祁门南乡之贵溪人，于清咸丰年间，即在贵溪开辟荒山五千余亩，兴植茶树。光绪元二年间，因绿茶销场不旺，特考察制造红茶之法，首先筹集资金六万元，建设日顺茶厂，改制红茶，亲往各乡教导园户，至今40余年，孜孜不倦”。光绪二年(1876年)，黟县人余干臣在祁门西乡历口设茶庄，仿福建闽红的方法试制红茶。由于祁门茶叶特性十分适宜制作高品质的红茶，所以二人均获成功，举世闻名的“祁红”由此诞生。
祁门工夫红茶一经问世，即以其高贵品质享誉国内外，并很快畅销于英国、美国、德国、法国、丹麦等数十个国家与地区。祁门红茶价格在国际市场的高香名茶中排居第一，并赢得极高赞誉。欧美诸国人们对祁门红茶特别喜爱，每当新茶上市，人人争相竞购，交口传扬“中国的祁门香来了”，都以能买到祁门红茶为自豪。土耳其诗人希克梅特赞美说：“我在中国的香茶里，发现了春天的芬芳。”
1915年，祁门工夫红茶荣获巴拿马太平洋国际博览会 金奖，为此，北洋政府在祁门设立专门茶叶科研机构“模范种茶场”(后易名为茶业改良场，即今天的安徽省农科院茶叶研究所)，一大批茶叶界大师级人物如吴觉农、胡浩川、庄晚芳、钱梁、冯绍裘、陈观沧、陈椽等都在此工作或学习过。为祁门红茶种植、采制、规范工艺流程做出了卓越贡献，祁门红茶生产进入了新的发展阶段。邓小平同志1979年视察黄山曾说到“你们祁红世界有名”。薄一波同志1990年为祁门茶厂专门题词“茶中英豪、誉满五洲”。 早在1961，祁门红茶就被国家选作外事礼茶。祁门茶厂分别在1986年英国女王来访中国和1991年5月江泽民总书记出访前苏联期间，精选祁门工夫红茶作为外事接待和访问礼茶。如今的祁门红茶，不仅是祁门驰名中外的特产，更是一种品牌、一种文化，成为当之无愧的国粹。
知名度
祁门红茶自诞生之时起，就盛誉不绝，正如陈椽先生所说： “祁红在国际市场上，早已享有极其良好的声誉，红遍全球。”在中国十大名茶中，祁门红茶以唯一的红茶身份得以入选。百多年来，祁门县出产的祁门红茶在国内外各种评选会上，只要参展，必定获奖，长盛不衰。
早在20世纪初期，祁门红茶就参加了几个世界性或地区性的博览会，屡获殊荣。如“南洋劝业会”和“意大利都朗博览会”均获头等大奖。更为著名的是1915年的“巴拿马太平洋万国博览会”，这是一次世界性的优质土特产品大检阅，祁门红茶一举荣获最高级奖“甲项大奖章”。1987年，祁门茶厂选送的祁门红茶又获在比利时布鲁塞尔举行的“第26届世界优质食品评选会”最高金奖，评选会成员乔冶德先生一再赞扬说：“祁门红茶是历届评选会评选的茶叶中最好的茶叶。”祁门红茶两获国际金奖，实为中国红茶中独一无二。
在国内，祁门茶厂生产的祁门红茶所获各种奖励，更是举不胜举，如分别于1980年、1985年、1990年、1995年四度荣获国家优质产品金奖；1992年获香港国际优质食品金奖；1980年在全国轻工产品评奖会上获国家金奖；1983年荣获中华人民共和国经贸部出口产品品质优良荣誉证书；1984年被商业部评定为优质产品；1986年全国名茶评比第一；1988年获首届中国食品博览会金奖；1997年获第三届中国农业博览会名牌农产品称号。
祁门生产红茶的时间
祁门生产红茶的时间，目前茶业界基本认同在光绪元年（1875年）后，确切的记载主要有二种，一是根据1916年《农商公报》第二期第9页转载的第二十期政事奏折第一一九号云：“安徽改制红茶，权舆于祁、建（即建德，今东至县的一部），而祁、建有红茶，实肇始于胡元龙。胡元龙为祁门南乡之贵溪人，于清咸丰年间，即在贵溪开辟荒山5千余亩，兴植茶树。光绪元年（1875年），因绿茶销场不旺，特考察制造红茶之法，首先筹集资本6万元，建设日顺茶厂，改制红茶。亲往各乡教导园户，四十余年，孜孜不倦。”二是根据1936年祁门茶业改良场丛刊《祁门之茶业》（1933）载：“考其历史，该县（祁门县）向来皆制青茶，1876年（光绪二年），有黟县余某（余干臣）来自至德县，于历口开设子庄，劝诱园户制造红茶，出高价以事收买。翌年设红茶庄于闪里，虽出产不多，但获利颇厚，此为祁门红茶制造之始。”《安徽史学》1960 年第3期第9页《安徽茶叶史略》也曾对胡元龙、余干臣以及粤商等关于红茶创制的情况专门进行了评述，表示祁红的诞生，非一人一家，以上几人不过是其中名声较大的而已。但对祁门开始生产红茶的时间没有异议。
浮梁、至德生产红茶的时间
吴觉农关于红茶的传播途径记录，浮梁、至德二地生产红茶的时间均早于祁门。
至德红茶：今东至县为原至德县和原东流县合并而成，东至红茶所指即原至德县所产的红茶。至德生产红茶的时间大约在同治年间，光绪九年《益闻录》第267号载：建德（民国3年改称至德县）为产茶之区，绿叶青芽，茗香遍地，向由山西客贩至北地归化城一带出售。同治初年，则粤商改作红茶，装箱运往汉口，浮梁巨贾获利颇丰。自光绪四年后，茶价渐低，因而日形减色。今岁价更不佳，亏本益盛，故茶商之往建者较往年仅得一半，而市面荒凉无过问。
浮梁红茶：《益文录》记载显示，至德和浮梁生产红茶的时间相近，均在同治年间，受粤商影响而由绿茶改作红茶。浮梁《磻村汪氏宗谱》亦载：“同治初年，夷氛入扰，口岸大通，百货竟涌。而浮梁以茶味中国出口大宗，君（指汪东桢）乃出材与西商交涉，采摘焙制。……先生（指汪东桢弟汪东圯）遂抒其所见，与兄互讲求制造仙芽红茶，未几驰名海外。”
上述资料，基本可以证明，至德、浮梁二地生产红茶的时间均早于祁门，大约在1863年左右，比祁门约早10年以上。而二者开始生产红茶的时间却比较接近，可能为同时受粤商或西商影响开始生产红茶。
贵池、石台、黟县生产红茶的时间
贵池、石台、黟县等地生产红茶的时间远远迟于祁门、浮梁、至德三地。
民国23年（1934年）安徽省《建设周刊》第81期《皖南各公路之兴筑与其经济发展之展望》，介绍石台县茶叶情况时，仅记述“每年产绿茶，五千七百担。”据1933年《祁红茶业复兴计划》，阐述祁红产地范围时，仅提到至德和浮梁，也无贵池、石台二地生产祁红的记述。直到1936年，南京大学农业经济学《豫鄂皖赣四省农村经济调查报告》之《祁门红茶之生产制造及运销》第41页才有贵池生产红茶的记述：“贵池产茶极少，只老山，源头二处。”第39页又说，民国23年（1934年），贵池有茶号数和产茶箱数分别是4家，750箱，每茶号平均箱数仅188箱，按每箱干茶64.27市斤折算，每家茶号生产数量仅约12082.76斤。按中国茶业公司皖南分公司1951年《皖南茶业概述》记载，1934年祁门当年制精茶数量34676箱，贵池的产量仅约为祁门的1/46。
石台县志（1991年）第148页也记述了石台县生产红茶的大致时间，“民国4年（1915年）“祁红”在巴拿马国际博览会上获得金质奖章后，祁门茶商为广辟红茶资源，在本县赤岭口（今属祁门）等地设庄收购红毛茶湿坯，嗣后，本县始有少量红茶生产。迨至民国19年县内仍以生产绿茶为主，是年销售绿茶计5700担。”
按照石台县志（1991年）的记载，石台县生产红茶要晚于祁门40余年，按照金陵大学农业经济系《豫鄂皖赣四省农村经济调查报告》的调查，贵池生产红茶要比祁门晚59年。
而黟县的红茶生产历史可能要更迟。据中国茶业公司皖南分公司《皖南推广红茶简述》第1页中的描述 “先在休宁、歙县、黟县、宣城四县划定区域进行推广……除接近祁门红茶区的黟县与宣城少数地区，稍有制红茶的基础外，其余各县均属创举。”以及《皖南茶业概述》第10页中“繁昌、青阳、铜陵、南陵、黟县、绩溪六县生产除供当地饮用外，输出不多”，据《黟县志》（1989年）载本县1952年开始生产红毛茶。1981年前，每年生产5600-7200担红毛茶运往祁门茶厂精制，从上述可知黟县生产红茶的历史也不早。
祁门红茶名称的由来
祁门红茶诞生后，并没有“祁门红茶”或“祁红”的称谓。
目前，见诸与外的最早记载是以“祁门”代指祁门产的茶。1882年之前，祁红向以上海为出口口岸。1879年5月19日《申报》记述，西商为压低茶价，西国各茶师集于上海波楼馆会议，一方面拟推迟茶市开盘时间，于5月底开盘，另一方面禁止各银行向钱庄拆出，从而使茶客银根急迫，造成各钱庄拆息飞涨，而洋商实现压价之目的。
1879年5月24日《申报》载：“宁州茶较旧年头减10余两，建德减4～5两，祁门减7两”。其时，国人对外销的各类茶叶喜欢以地名为开头称呼，如宁州茶、祁门茶，而非宁红、祁红；其时，至德红茶也是以当时县名“建德”代指。
“祁门乌龙”是祁门红茶创制后采用时间最长的称呼。受当时最早的红茶均自称乌龙的影响，如福建的乌龙、宁州乌龙茶等，祁门当地经营祁红的商人一般均自称祁门红茶为“祁门乌龙”。据民国1931年出版《商业杂志》第五卷第11期载的《红茶业经营之秘诀》，其作者余鹤岩自称“经营已有十余年之久”，其全文却从未使用祁红或祁门红茶的称呼，而称“红茶之总名曰乌龙”。并记载了精制后的乌龙（指祁红）一般分为七种类型，其名称主要是白毫、红袍、珠子、花青、宿青、夹筋、黄片。这也是红茶经营者的所售卖的红茶产品主要名称。
即使1915年祁门红茶获得巴拿马博览会甲项大奖章（即最高金奖）后，祁门红茶仍未成为一种统称，民国农商部于1915年10月30日颁发的祁红奖状，其中安徽省祁门县南乡程村碣春馨茶庄的品名为“红茶”，而祁门高塘同人豫茶庄的品名为“祁门红茶”。同时颁发，而名称各异，说明其时，“祁门红茶”或“祁红”这一称谓并未被广大从业者所采用。在1915年之后出版的一些丛书中，也未将祁红、祁门红茶作为祁门的红茶统称，如：1919年出版的《支那省别全志》第十二卷《安徽卷》第430页记载“祁门县 红茶（珠兰、银针、其他茶末及粗茶）”。
“祁门红茶”或“祁红”这一称谓逐渐兴起，应在1920年之后，祁门红茶将出口口岸从汉口转为上海之后。朱美予在其编著的《中国茶业》第65～66页曾记述“祁门婺源之茶，因出品冠群，拥有“祁红婺绿” 之盛名，沪上红绿茶价均以此二者为标准者也。”说明，祁红的名称主要是由于由于祁红的品质超群，而为世人所认可，才最终得以享有盛名。
祁门红茶在其诞生之初，并未引起世人关注。由于在上海销售一般，1882年后，祁红转往汉口口岸。据对《中国旧海关史料》分析，祁红刚进入汉口时，其价格并不如当时的宁州茶（宁红）。《中国旧海关史料》第16册汉口海关部分，1890年贸易报告载，1890年的汉口茶市，“茶季中最好的茶是祁门茶，质量比宁州茶好很多，但由于俄国人不要这种茶，所以卖的很便宜，比1889年每担便宜8到10两。”在此后经常出现有关祁门茶质量优异的报道，祁红的价格才逐渐的超过了宁州茶。[19]说明祁门红茶出众的品质被世人所认可接受，是经过了祁门茶商几十年的努力经营，才逐渐被认可。其后，直到1910年，祁红在南京举办的南洋劝业会上荣获金奖，再到1915年，祁红获得巴拿马万国博览会最高大奖—甲项大奖章后，祁红才站在了世界最优质红茶的巅峰，被举世公认。
浮梁、至德地区所产红茶的称谓
在祁红享有盛誉之前，祁红不可能成为周边红茶的统称，因此，也不会有祁门、浮梁、至德等地所产红茶，均称“祁红”的说法。
朱美予《中国茶业》第30页：“红茶以产地分，以祁红、宁州、温州、湖红、福州为最著。祁红茶产于安徽之祁门，其品质之优良，为吾国之红茶之冠，而江西浮梁所产之红茶，以品质相仿，而出口之路线，又同由饶州经九江输往外洋，所以有‘祁浮红茶’之称也。”又1918年江西省教育协会编印的《大中华江西省地理志》“江西之茶为国货大宗。……浮梁茶，唐时已著名，今红茶畅销海外，均为国货大宗。”均表明，其原也与祁红采取了类似的称呼方式，尝称“浮梁茶”。这也表明了当时国内对地方所产茶叶的称呼习惯。
关于至德红茶，世界三大茶书之一，威廉·乌克斯撰写的《茶叶全书》有详细的描述：“著名华北工夫茶中尚有一种至德茶，与祁门茶相似，具有特殊之轻快香气，水色鲜红，汤味浓烈，亦属上品。”表明其叫法也是“地名+茶”。
祁红成为周边红茶统称的初始
从上述记述可以看出，与祁门毗邻的浮梁、至德等地所产红茶均有自己的称谓，而非一律称祁红，但不排除在祁红获得巨大盛誉后，周边经营者也有部分采用“祁红”叫法的行为。
“祁红”成为周边红茶统称的开始，可能源于1933年《祁红茶业复兴计划》，对祁红产地范围的划分，之前未有关于对祁门红茶产地范围的明确说法。其在祁红产地范围划分时说；“我国红茶，祁红最著。普通所谓祁门红茶，并非祁门一县境内之生产品。其连境之至德，（秋浦改称，原称建德）及浮梁两县之所生产者，亦谓之（祁门红茶），简称祁红，亦或仅称（祁门）。”其时，应该为中国其它红茶由于受印度和锡兰（今斯里兰卡）的竞争，形势每况愈下，祁红市场形势应该说比较复杂，其呈价格年年上升趋势，祁红的最高价格也是在此时创出，但其产量却比最高时约低万担左右。而在祁红茶业复兴计划提出后，1935年国民政府开始了红茶统运统销运动，给祁门红茶造成了很大冲击，祁红茶号锐减，其时报纸对统运统销运动多有报道，在此不做阐述。《安徽茶经》亦记载“为便利于巧取豪夺，组织了皖赣红茶运销委员会，由两省（江西、安徽）政府轮流当家，坐地分赃，抢去祁红生产的全部利润”。正是由于祁红复兴计划首次对祁红产地范围说法的提出，“祁红”逐步成为一个广义上的称谓，而未尊重一种独特品质的茶叶是由特定的品质决定的。也造成了1936年，金陵大学农业经济系《豫鄂皖赣四省农村经济调查报告》之《祁门红茶之生产制造及运销》调查中也同样记述:“其与祁门茶产地毗连之至德，贵池及江西之浮梁等县所产之红茶，因其制法相同，形状相似，亦统称‘祁红’。故在广义言之，祁门红茶区域，实包括祁门，浮梁，至德三县，及贵池之一小部。”
著名茶学家、茶业教育家，制茶专家，中国近代高等茶学教育事业的创始人之一陈椽，在其编著的《安徽茶经》第26页中也写道：“后来产区扩大，在安徽发展到石台、东流（笔者注：东至县的一部分）、和黟县渔亭以北地区，在江西发展到鄱阳、乐平等县，产地跨两省七、八县之广，出产的红茶统称‘祁红’。” 说明其它地区也是采取了与至德、浮梁等地红茶相同的做法，而未从产品品质本身出发。
祁红在1910年获得南洋劝业会金奖后，1911年又在意大利都灵博览会获得金奖，其后在巴拿马万国博览会上，祁红更是夺得多项大奖，其中大奖章1枚，为代表农商部参评的；金奖2枚，分别是上海茶叶协会和忠信昌茶号选送的。其他如安徽省的红、绿茶也获得了大奖章，其红茶也最有可能是由祁门选送的。在获得巴拿马万国博览会金奖后，祁红的声誉达到了当时的最高峰，这时也出现了祁门本地商人为扩大红茶产量，而收购周边红茶，甚至去周边进行红茶生产的行为，前文《石台县志》中记载清楚地表明了这一点。但祁门红茶在历史上的历次评比中获得荣誉均为祁门本地所产红茶获得，如1987年比利时布鲁塞尔世界优质食品博览会金奖，1980、1985、1990、1995四次蝉联国家金奖。
曾经通过原产地标记认定的祁门红茶地域范围
2002年1月8日，全国第五例，茶叶类第一例原产地标记产品（祁山牌）祁门红茶经国家质量监督检验检疫总局认定并颁证发布。在祁门茶厂申报原产地产品标记时，祁门县人民政府出具的“关于‘祁红’生产地域的界定”，对祁门红茶产地的划定范围是：祁门县境内阊江河流域范围内的地域为祁门红茶的原产地域，而县境内的新安江流域及秋浦河流域所经的乡镇为非祁红产区。
历史上由于祁门红茶的盛誉，以祁门为中心，在祁门之前和之后开始生产红茶的周边地区，都曾经叫过“祁红”，但其主要是从地域范围相近、做法相同、形状类似等做为其称呼“祁红”的主要依据，而非从祁门红茶特有的品质出发，这也是历史上“大祁红”的主要来源。祁门红茶原产地域首先考虑的是祁门红茶的最本质的品质特征与祁门红茶生产的环境之间的关系，在何种环境下生长、生产的红茶才能保证其独特品质。不能用祁红茶区代替祁门红茶原产地域范围。
祁红核心产区制茶工艺
祁红采制工艺精细，大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
采摘：祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格，高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主，分批多次留叶采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。
初制：包括萎凋、揉捻、发酵、烘干四道工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色，茶身成条，香气透发，文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。
精制：红毛茶制成后，还须进行精制，分清长短、粗细、轻重，剔除杂质。祁红精制很费工夫，所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复，祁红茶成品经毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、逃筛、拣梗、补火、清风、拼和、装箱共十三道工序而制成。
精制加工后的祁红茶，外形条索紧结细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。
