绩溪燕笋干
绩溪燕笋干也叫绿笋干，由绩溪燕竹笋精制而成，是徽菜的重要原料之一。鲜笋经剥壳、洗净、煮熟、加盐、焙干成为嫩黄色笋干，可长期保存。新鲜竹笋食之口感鲜美、爽脆；制成笋干食之除口感鲜美之外，提高了笋柔韧度，风味独特，脆嫩厚实。
2011年09月13日，中华人民共和国农业部批准对“绩溪燕笋干”实施农产品地理标志登记保护。
产品特点
品质特色
生产绩溪燕笋的原料母竹为燕竹，禾本科，常绿。采挖季节性强，仅在每年3月25日至4月30日之间的一个多月，它的生物学特性之一是有大、小年之分，“小年”的产量仅是“大年”生长量的四分之一，且以年度交替出现。绩溪燕笋干母竹生长和培植于海拔170－600米之间，对土壤的要求不高，不论土层厚薄、质地砂粘、肥力水平高低，坡度大小均能生长，pH值要求以中性偏酸为宜。
外在感官
绩溪燕笋干由于是野生加人工栽培和管理的产物，其成品呈不规则条形，色泽淡黄色；长度约为20厘米左右，手触干燥，嗅之清香，基部无“老节”。水发后肉质脆嫩厚实，其味鲜美；感官应符合Q/JYS11－2009标准要求。
内在品质
绩溪燕笋干风味独特，营养丰富，富含人体所需的17种氨基酸、蛋白质、碳水化合物和多种维生素，亦无农药、化学污染之虞，是现代都市和人们追求天然食品的最佳选择。竹笋之一的燕笋同样存有一定的医疗价值，《千金要方》记载：“竹笋，味甘，微寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”
产地环境
绩溪县是皖东南一个典型的山区小县，地处黄山与天目山山脉的结合部。地理坐标为东经118°20′45″—118°55′33″，北纬29°57′24″——30°20′17″。东临浙江省临安县，南与安徽歙县接壤，西与黄山市、旌德县交界，北与安徽宁国市毗邻。县境内东西长55.9千米，南北宽42.2千米，总面积1107.87平方千米，合计1661810亩。
地形地貌
绩溪县系含中山的低山丘陵，地貌单元十分复杂，由此而形成了植被、气候、土壤和生物的垂直分布。全县海拔达千米以上的山头46座，最高海拔清凉峰主峰1787.4米，最低海拔临溪镇的江村环海拔125米，境内地形相对高差达1662.4米。该保护区的主要地貌单元除中、高山外，更多的是低山（海拔600米以下）丘陵、山间谷地、山间盘地和主要河畈地形，其典型特征有三：①地势高、中、低山、丘陵面积大，分布广，海拔400米以上的土地面积要占总土地面积的54%；②中部形如脊背，溪水南北分流，境内中部的徽山山脉东西横贯，地形凸起，山脊平均海拔约800米，（最高峰仙人岩尖海拔1170米），其北部向北倾斜，南部向南倾斜；③中低山、丘陵同长条形峡谷、宽谷盘地相间分布，平行排列。
地质土壤
绩溪燕笋产区的绩溪县域范围内，地质结构复杂，属江南古陆和浙西——皖南褶皱带的结合部，在漫长的地质发展与演化世代中，岩性相差甚远。母岩主要有火山喷出岩，如各类花岗岩、流纹岩和凝灰岩；海相沉积岩，如碳酸盐类石灰岩、板岩、页岩、紫色砂岩等。有古生界，中生代和新生界岩系8种以上，也由此而形成了众多的土壤类型。
燕竹生产区域海拔高度在160—600米之间，成土母质有坡积物、残积物、坡残积物和河流冲积物。主要土壤类型有麻石黄红壤、扁磺红壤、红壤性麻石土、红壤性扁石土、棕色石灰土、石灰性紫色土和酸性紫色土等，还有部分由河流冲积物为成土母质的主要河道两岸的沙泥土土种。以上各土壤类型质地，养分含量和酸碱性都存在着一定的差异，总体肥力水平处中等偏低。由于坡度母岩等成土因素的影响，土层厚度差异较大。表土层有机质含量1.04—5.83%，平均3.34%；全氮0.078—0.372%，平均0.17%；速效磷1—22ppm，平均3.5ppm；速效钾53—236ppm，平均111.8ppm，pH值5.1—6.9，平均6.15.养分含量高低的总体趋势是河流冲积母质>坡积母质>残积母质，PH值高低总体趋势是石灰土>红壤性土>黄红壤。
水文
绩溪县在水系分布上为长江流域与钱塘江流域的分水岭。长江流域在绩溪县有水阳江水系和青弋江水系，钱塘江流域有汾水江水系和新安江水系。全县长度2千米以上的河流117条，总长831千米。河网密度为0.743千米/平方千米。因境内地势较高，水系均为源头，河水均外流无过境水，全县多年平均径流量为10.3亿平方米。人均年有量5656，相当于全省的4.3倍，全国的2.2倍，地表径流96.9%出境外。境内地下水总量约1.65亿立方米。降雨是河库等水资源的主要补给。故绩溪俗称“宣徽之脊”。
绩溪县境内无大江大河，但山涧溪流纵横交错，百川归一，水质清澈见底，富含矿物质，饮之有如甘泉，弋溪河、金沙河、澄源河、杨之河、大源河及徽水河是境内的六大主要河流。
气候
绩溪县属中亚热带季风湿润区，年平均气温15.9℃，最高年增多温16.7℃，最低年均温15.2℃，最热月7月平均气温27.4℃，极端最高气温可达41.5℃，最冷月1月平均气温3.4℃，极端最低气温可降到-13.2℃，≥10℃年积温为4979.4℃。 由于季风环流的影响，我县雨量丰沛，年平均降雨最1491.3毫米，最多年降雨量2063.8毫米，最少年降雨量1001.8毫米。该区域无霜期为240天，春季气温回升快，昼夜温差大，光照充足，雨日较多，空气温度相对较高，四季分明，节令性强。燕竹笋的出笋和采挖节气日期相对恒定，特定的气候因素已成为绩溪燕笋生产的特定自然条件和适应性的要求。
历史人文
绩溪燕笋生产历史悠久，《绩溪县志》载：“绩溪产笋甚多，肉厚脆嫩”，故自古以来，绩溪乡民“广为栽竹”，“成竹织筐，嫩笋为食”。
绩溪民谣《嫁进山里》曰：绿景，绿景，有茶有笋，嫁到山里肯不肯？十个姑娘九个肯。
绩溪燕笋干是徽菜系列不可缺少的主要原料之一民间“九碗六”中“燕笋猪脚尖”是必不可少的一道菜肴，远负盛名，曾多次参加了上海、北京、合肥的农产品、林产品展示展销博览会。
2002年1月10日，国务院西部开发办公室召开退耕还林工作电视电话会议，确定全面启动退耕还林工程。绩溪出台了相应的政策和举措，绩溪县燕竹林的面积大幅度上升，燕笋干产量逐年增加。
2011年，绩溪县有燕竹林14.7万亩，年产燕笋干可达2800吨。
地理标志
地域保护范围
绩溪燕笋干生产地域范围为绩溪县辖区内的临溪镇、华阳镇、瀛州乡、伏岭镇、扬溪镇、板桥头乡和金沙镇共七个乡镇。绩溪燕笋干的产笋母竹为燕竹，在全县范围内广泛分布。
质量技术要求
（一）生产技术：产地要求——绩溪燕笋干的竹笋广泛生长于绩溪境内的临溪、华阳、瀛州、伏岭、扬溪、板桥头和金沙的七乡个乡镇。产地必须是以低山丘陵为主要地貌单元，具有符合绩溪燕笋生长的独特的自然生态条件。产地环境质量必须符合《绿色食品产地环境技术》（NY/T391－2000）的要求。地形——坡度≤25°的低山丘陵、山腰、山脚、山冲、缓坡地带，沿河两岸及为数较多的退耕还林地。
土壤要求——以火山喷出及海相沉咱们风化母质形成的多种类型土壤质地中偏砂，pH值中性偏酸，对土层厚度和养分含量的要求不高，有一定的腐殖质层，无明显冲刷和水土流失现象。品种——当地地方品种，培育改良和引进同类型燕竹品种，制作燕笋干，仅以燕竹所产之笋为料，其它相近品种之竹笋均不可取。管理技术——不施肥，不施任何农药、激素和调节剂。春节前（12—2月）朴山整园，砍去竹园杂草和小灌木，杂草砍后覆于园内，促进基部通风透光，增强光照，加快地温的提高。挖笋与疏竹，为了获得较高的产量，又能保证竹园世代更新，挖笋一般在燕笋出土地上部分达18—30厘米时挖，挖笋的原则每隔1—2天挖一次，坚持挖密留疏，挖弱留壮、挖斜留直的原则，保证母笋“俗称笋娘”分布均匀，去密补稀，母笋成竹健壮。
疏竹即砍竹是竹园生产上又一项经济收入，要有好燕笋，必须首先要有好的竹园，砍竹坚持“留二砍三不过四”的原则，保证竹园合理密度，从而形成“挖笋、留母和砍竹”的良性循环。
采后的燕笋，加工处理前堆放时间不能过长，要及时剥壳处理，保证燕笋干产品上乘。
（二）加工技术：绩溪燕笋干传统加工工艺为野外选、挖笋——剥壳——去蔸——清洗——盐煮——沥水——烘焙干燥——整理包装——恒温保存等一系列工序。
操作工艺要求：
1、采挖与选笋：要求燕笋出土18—30厘米，生长旺盛，色泽正常，剔除死笋、黄笋、病虫害和鼠啃笋。
2、剥壳：一般采用传统的手工剥壳，剥壳后呈白色至青白色“笋肉”，注意剥壳时要留下鲜嫩的笋衣附于笋肉上。
3、去蔸：剥好的笋肉要逐根检查老嫩程度，一般笋的基部有一段已不同程度的纤维化（即太老），要切除一部分。可根据目测和刀口试之适当切除。切除过多，造成损失，切除过少，太老影响质量。
4、清洗：笋肉入池水洗，淘去泥沙与杂物。
5、盐煮：洗净的燕笋肉放入大铁锅（铸铁锅）内加盐煮之，笋：盐=100：8。笋肉入锅，撒上食用盐，不兑水，利用渗透作用原理，加温食盐溶化即有细胞水溢出，燕笋吸收盐份脱水皱缩。盐者温度95－110℃，盐者时间视每批次入锅盐者数量的多寡，一般时间2－2.5小时。煮沸后每隔一定时间要进行上下翻动一次，翻动次数2－3次。
6、沥水：煮熟的咸燕笋从锅内捞出，沥水干爽，便于烘干。
7、烘焙：传统的干燥方法是用木炭烘焙，注意受热要均匀，常翻动防止焦黄，过火，其木炭烘干温度一般70－85℃，烘焙时间8－9个小时。用烘房或干燥机械烘干干燥，速度快，时间短，受热均匀，烘后干燥度统一，色泽鲜黄淡绿。其干燥温度一般控制在80－90℃，干燥时间8小时±0.5小时。
8、整理包装：烘焙结束，充分冷却，进行质检，剔除不合格品，定量包装，25千克/袋，食品塑料袋（10丝），或8丝外套蛇皮袋。
9、恒温保存：山洞或保鲜库存放，保存温度20－24℃，要有通风换气条件，保质期12个月。
关键点控制：
1、选笋：必须是燕竹所产之嫩笋。
2、去蔸：目测和手感必须保证嫩度，蔸过基直接影响产品质量。
3、盐煮：笋盐比例和盐煮时间非常关键。
4、烘焙：烘焙要达到干燥干而不焦，保持燕笋干淡绿色的色泽，干燥度均匀一致，香气香味淳正，味道可口。
5、保存：燕笋干保管包装要密封，贮藏环境要恒温干燥，避光为好，笋含水份超标，易生“笋蚤”和霉变，高温、强光易变色变味。
专用标志使用
保证农产品地理标志正确、规范使用，维护农产品地理标志登记证书特有人和标志使用人合法权益，依据《农产品地理标志管理办法》和《农产品地理标志使用规范》，在产品或产品包装物上，在地理标志广告宣传和展示展销活动中合理使用。
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