罗定皱纱鱼腐

罗定皱纱鱼腐，广东省罗定市特产，中国国家地理标志保护产品。（2010年2月24日，国家质量监督检验检疫总局《关于批准对大泉源酒、镇湖刺绣、五城茶干、樟树吴茱萸、罗定皱纱鱼腐实施地理标志产品保护的公告》(总局2010年第15号公告)批准）

产地范围

罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围为广东省罗定市现辖行政区域。

罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围内的生产者，可向广东省罗定市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。罗定皱纱鱼腐的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。

（一）鲮鱼养殖。

1. 养殖环境条件：水源充足，进排水方便，无污染。水温15至30℃，pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质，水深1.5至2.5米。

2. 放养过程：分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。

（1）苗种培育。每年4至8月，将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化，待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。

（2）成鱼养殖。鱼种达到5至10g/尾，可放入成鱼塘，适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养，长至125至200g/尾，即可收获。

3. 放养密度：采用合理密度放养,一般每1/15公顷放养2000至3500尾。

4. 投喂：采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。

5. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

（二）粉心。

当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽，具有木薯粉心固有的气味，无异味。

（三）加工工艺。

1. 生产流程:鲮鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。

2. 关键控制：

（1）去杂清洗：鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮后放入清水中漂洗、净血，沥干待用。

（2）粉碎：鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。

（3）调配：按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀，制成肉胶后20分钟内下锅油炸。

（4）油炸：油温50℃至70℃时，将肉胶放入锅，然后将油温缓慢加热至160℃至180℃，油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。

（5）凉制：鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。

（6）包装贮存：用真空袋塑封，贮存温度0℃至4℃，保质期4个月。

（四）质量特色。

1. 感官特色：外表色泽均匀，嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧。

2. 理化指标：

重量，g 9-12

水份, ﹪ 30-35

蛋白质, ﹪ 6-13

脂肪, ﹪ 12-20

含盐量,﹪ ≤ 3

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。