老龙口白酒
老龙口白酒，辽宁省沈阳市大东区特产，国家地理标志保护产品，地理标志证明商标。（2011年7月5日，《关于批准对东陵红树莓、老龙口白酒、黄岗柳编、旧院黑鸡、喀什噶尔石榴实施地理标志产品保护的公告》（2011年第97号）批准）
老龙口酒创始于1662年（清康熙元年），酿造历史悠久。产地位于长白山余脉与辽河冲积平原的过渡地带，地下水源属矿泉水质，宜于酿酒。老龙口酿酒的窖池经过几百年的驯化富集了霉菌、酵母菌等种类繁多的微生物，为酿酒提供了呈香呈味的前驱体，形成了“浓头酱尾，绵甜醇厚”的独特风格。老龙口品牌被授予“中华老字号”的称号。
概述
清朝康熙元年（1662年），山西人孟子敬在舅舅的帮助下，在盛京（今沈阳）东门的一块空地上，投资兴建了“老龙口”酿酒作坊，取名为“义隆泉”烧锅，开始经营酿酒生意。
乾隆十七年（1752年），“义隆泉烧锅”改为“德龙泉”烧锅。同治十年（1871年），又改为“万隆泉”烧锅。
1949年3月1日，沈阳特别市政府专卖局购买“万隆泉”烧锅全部资产，定名为沈阳特别市专买局老龙口制酒厂，并于1949年6月15日改名为“老龙口制酒厂”，成为国有企业。
1951年改名为沈阳市烧酒一厂；1960年10月1日定名为沈阳市老龙口酒厂；1966年9月改名为太阳升酒厂，1973年1月恢复为沈阳市老龙口酒厂。
2000年10月，老龙口与新加坡企业合资联营。
“老龙口有‘三宝’：老水井，水质清澈透明、甘甜醇美，饮后沁人心脾，有‘龙潭水’之称；老窖池，是现存的地穴式酒发酵窖，也是东北建造最早、规模最大、保存最完整、连续烧酒时间最长的老窖池群，已被列入省、市两级文物保护单位，素有‘关东第一窖’之美誉；老工艺，《老龙口白酒传统酿造技艺》被列入国家级和辽宁省级非物质文化遗产名录。”沈阳天江老龙口酿造有限公司总经理王喜东对国际商报记者说。
历经悠悠岁月，守匠心、传匠艺，老龙口也集聚了众多肯定与嘉奖：2008年，被沈阳市商业局认定为“沈阳老字号”，2011年，又被国家商务部认定为“中华老字号”。其产品不仅是“中国地理标志保护产品”，还是“中欧地理标志保护产品”，老龙口厂区也是全国工业旅游示范点和国家工业遗产。
“义隆泉烧锅”“德隆泉烧锅”“万隆泉烧锅”“沈阳酿酒公司老龙口制酒厂”“地方国营沈阳市烧酒厂”“沈阳市老龙口酒厂”“沈阳市太阳升酒厂”“沈阳天江老龙口酿造有限公司”……在老龙口酒厂位于沈阳大东区珠林路1号的院落里，记者在一面灰砖堆砌的残破影壁墙上看到，其历来使用过的厂名匾额依序错落挂置，再细细阅读每块匾额旁的相关注解，仿佛让人走进了一条历史长河。
“老龙口酒厂脱胎于义隆泉烧锅，以沈阳当地出产的优质高粱为原料，凭借创始人孟子敬精湛的烧酒技艺，和当地得天独厚的优良水质，所酿造的白酒芳香爽口，曾为康熙、乾隆、嘉庆、道光四帝10次东巡盛京御用贡酒。1949年3月沈阳特别市人民政府专卖局以3万元收购万隆泉烧锅全部资产由私营变公营。1950年11月老龙口响应国家号召为抗美援朝前线供给60吨白酒，并发动职工赶制25吨玉米炒面。建国十周年大庆，老龙口被选为国庆招待用酒，当时有10吨白酒被征召入京……”说起老龙口酒厂的历史，王喜东如数家珍。
而让王喜东更为自豪的是，这一味酒香传颂300余年的背后，是一代代老龙口酿酒人的坚守和始终取原址原井水酿造、始终沿用百年窖池发酵、始终沿用百年酒海（木制储酒器）陈酿的坚持。
7月末的一天，当国际商报记者探访老龙口时正赶上酒厂的歇伏期。“传统的酿酒技术对温度、湿度等环境要求很高，特别是在三伏天，温度高，容易有杂菌入侵，会白白可惜了一坛佳酿，所以我们一直坚持‘夏歇伏’的传统。不过如果把时间往前拨一个月，这里可以说是忙得不可开交。”王喜东介绍。
酿酒看似简单，将粮食、酒曲混合在一起，再贮藏到窖里，就可以酿出酒。但选料、工艺、流程的不同，会让酒的品质和出酒量千差万别，甚至环境微小的变化都会对酒产生很大影响。虽然身处工业化时代，但为了一以贯之的那个味儿，老龙口仍然坚持着最费时费力的方式——古法发酵、手工操作。
根据已经被列入国家级非物质文化遗产名录的《老龙口白酒传统酿造技艺》，这是在东北寒冷气候的环境下，历经360多年，十余代师徒间身传心授的传承，形成的北方独特白酒酿造工艺。工艺细化出15个步骤，具有“水好粮精、端午踩曲、老窖发酵、甑桶蒸馏、酒海陈酿、精心勾调”六大特征。
以制曲为例，作为酒的“精魂”所在，制曲决定了酒的口味，老龙口也一直坚持采用从义隆泉传承至今的端午踩曲做法。
“寒冬过后万物复苏的端午时节，正是踩大曲最为有利的时机。曲块踩得好，酒才能酿好。我们以大麦、小麦、豌豆为原料，按比例加水混合配制成中温大曲料，并在适宜温度下，由人踩制成块，之后还要入曲房看火培养，出曲房入库贮存，需要6个月以上才可进入酿酒生产环节。”王喜东介绍。
又以酿酒而言，老龙口一直采用的是“混蒸混烧老五甄”的传统工艺，它的精髓是将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的操作方法。
入春，在整座沈阳城还未苏醒的清晨，老龙口大院里的老厂房就已经腾起阵阵蒸汽，老龙口酿酒技艺的第十一代传承人会带着工人们一起，在车间里挥舞木铲，将酒料混合均匀，再一铲铲抛入旁边的大甑中，开始蒸馏程序。然后泛着浓浓酒糟气味的酒料会被工人们运走，送到楼下的泥窖中发酵。
老龙口的制酒车间是个二层小楼，楼上是蒸馏制酒，楼下则是54个有三百多年历史的老窖池，它们都是最传统的泥窖，窖泥孕育着活性极佳的有益菌。据悉，从义隆泉烧锅建成至今，窖池在300多年间每天都在使用。外面的世界斗转星移，而酒窖里的微生物也无时无刻不在繁衍生息，它们为酿酒提供了呈香呈味的前驱体，使得老龙口白酒具有“浓头酱尾，甘冽爽净、绵甜醇厚、回味悠长”的独特风格。
“制酒者尊重自然，酒才会报以醇香。”老龙口的酿酒人都认为，古法酿酒有着不能被替代的珍贵。从先人手中流传下来的百年技艺，经过数代人的琢磨与改良，已然让人与自然达成最和谐的契合。与机械化的制酒流水线相比，手工制酒效率远远不如，但有些味道和感觉是“冰冷”的机械制品永远无法传递的，只有人的灵活巧变才能赋予之酒魂。
地理标志
产地范围
老龙口白酒产地范围为辽宁省沈阳市大东区长白山余脉沈阳天柱山水带上，东经123°26′43.96″至123°35′9.29″，北纬41°46′59.79″至41°54′19.69″。
专用标志使用
老龙口白酒产地范围内的生产者，可向辽宁省沈阳市质量技术监督局大东分局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经辽宁省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。老龙口白酒的法定检测机构由辽宁省质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
（一）原辅材料。
1．高粱：产自中国辽宁、吉林、黑龙江东北三省辖区内的优质红高粱，质量符合高粱的国家标准要求；粉碎度为4:6瓣。
2．酿制用水：来自保护范围内的深井水，井深80m以上。水质符合国家生活饮用水的要求。
3．大曲：以优质小麦、大麦、豌豆为原料踩制的中高温大曲。外表面颜色一致，有分布均匀的白色斑点或菌丝，曲皮薄、断面呈灰白色，菌丝生长丰满，无生心、黑心等现象。
4．稻壳：壳皮整齐、颜色新鲜，无发霉变质现象，贮存时间不超过12个月。
（二）生产要求。
1．工艺流程：（图略）
2．工艺要求：
（1）清蒸排杂：清蒸排杂时间为30至40分钟。
（2）醅料掺拌：按老五甑工艺配料掺拌。
（3）蒸馏：按质摘酒，保证接酒质量。
（4）加曲：当材料温度达到入窖条件要求时，加入大曲粉，掺拌均匀。
（5）入窖发酵：将掺拌均匀的物料，分层入窖，入窖发酵70至80天，双轮发酵可达到140至160天。
（6）陈酿：蒸馏后的酒放入陶瓷坛中贮存一年以上，勾调后放入酒海中进一步老熟。
（三）质量特色（浓香型）。
1．感官特色：（略）
2．理化指标：（略）
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
