自贡冷吃兔

自贡冷吃兔，四川省自贡市自流井区特产，中国国家地理标志保护产品。（2014年2月13日，《质检总局关于批准对安泽连翘等产品实施地理标志产品保护的公告》（2014年第13号）批准）

自贡冷吃兔，又叫香辣兔，是自贡民间传统美食，有一百多年的历史，是自贡盐帮菜最具有代表性的一道美食。

自贡冷吃兔主要食材是兔肉，炒制加工后制作为麻辣兔丁，由于冷却后香味更浓、味道更好，因此被称为“冷吃兔”。它既是招待客人的美味佳肴，也是自贡人走南闯北都要携带的故乡味道。

随着时代发展，生活的改善，自贡冷吃兔炒制方法经过不断改良，将川菜烹饪二十四技法中的炒、炸结合，并糅合凉菜的“收”，烹饪出现今色泽鲜亮，爽口不绵，麻辣回甜的“自贡冷吃兔”。敢于创新的自贡人，在此基础上还延伸出了冷吃牛肉、冷吃鸡尖、冷吃豆腐干等各种冷吃系列美食。

自贡冷吃兔

产地范围

自贡冷吃兔产地范围为四川省自贡市自流井区现辖行政区域。

自贡冷吃兔产地范围内的生产者，可向四川省自贡市自流井区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。自贡冷吃兔的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

一、品种

以中国白兔为母本，与新西兰兔杂交的后代。

二、饲养条件

1．饲养环境及饲料条件：

（1）饲养环境：产地范围内丘陵地带，有适合放养的林地和草地。以山泉水、溪水、井水为水源。

（2）饲料条件：精饲料和本地产黑麦草、苜蓿草、车前草等青饲料。

2．饲养方式：30天前圈养；30天至120天,放养、圈养相结合。

3. 出栏标准：日龄≥120天，体重2kg至2.5kg。

4．环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

三、加工工艺

1．原辅料要求：

（1）原料：符合检疫、检验卫生标准的背脊肉或后腿肉。

（2）辅料：卤水和食用油，产地范围内的干辣椒、青花椒、红花椒和食用盐。

（3）加工用水：产地范围内的地下水。

2．工艺流程：原料解冻→切丁→腌制醒发→油炸→炒制回味→真空包装→蒸煮灭菌→清洗烘干→包装。

3．工艺要点：

（1）切丁：将解冻的原料切成1cm至1.5cm的肉丁。

（2）腌制醒发：加入盐、姜及香辛料等，腌制醒发180分钟至240分钟。

（3）油炸：油温升至210℃±5℃，再降至180℃以下，放入兔肉丁油炸。

（4）炒制回味：油温达130℃至150℃时，炒制10分钟至15分钟，加入卤水炒制30分钟至35分钟，再加入辣椒、花椒、香辛料等炒制15分钟至20分钟。

（5）灭菌： 121℃灭菌15分钟。

四、质量特色

1．感官特色：色泽鲜亮,肉质坚实、有嚼劲，味浓鲜、爽口不绵，具有麻、辣、鲜、香、甜，“五味调和、互不压味”的独特品质。

2．理化指标：水分≤40％，酸价≤5.0，过氧化值≤0.25，蛋白质含量≥30％。

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。