“茶文化”的版本间的差异

2014年1月17日 (五) 15:31的版本

　　中国是茶树的原产地，亦是世界上最早发现和利用茶作为饮料和药用的国家，是名副其实茶的故乡。

　　在5,000年前的神农时代，茶叶已广泛用作医疗。西周时期（约公元前11世纪—前771年）起，茶不仅作为药用、祭品，且开始转为饮用，到汉代（前206—220），饮茶风气已十分普遍，并已开始成为商品。

　　到唐代（618—907），饮茶风气更兴盛，茶叶贸易也十分发达，宫廷大量饮茶，更有贡茶的出现。

　　从宋代（960—1279）起，所谓开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，茶已成为了中国人民日常生活的必需品，直到明清以至现代。

　　茶树原产于中国的西南部，最初中国人是直接食用新鲜的叶子，作为药用。后来随着社会文明的进步，茶从野生到人工种植，从生吃药用到冲泡饮用，茶在中国人心目中的地位已提升为生活必需品。

　　茶，不但是中国「国饮」，也是世界半数以上人口喜爱的饮品，在世界三大无酒精饮品中，茶居于首位。

饮茶的艺术

　　对现代人来说，泡一杯茶来喝，可谓十分简单，但要泡一杯好茶来品尝，就并非易事。

　　饮茶可以说是一种精神上的享受，亦是一种艺术。古人饮茶会着重五个环节，包括选茗、择水、预备茶具、烹茶和品饮的方式。

选茗

　　中国茶叶品种繁多，加上产地、采摘时间和制法的不同，茶味亦有不同。

　　要享受一壶清香扑鼻，适合自己口味的好茶，就必须要有合适的茶叶。而要挑选合适的茶叶，就必须了解不同种类茶叶的特性。

中国的产茶区

　　中国是茶的故乡，产茶历史悠久，茶区辽阔。由于不同地区有不同的气候，生长出不同品种的茶树，因此出产的名茶多不胜数。

　　到目前为止，中国产茶的省、直辖市和自治区多达21个，从北面的山东半岛到南面的海南，从东面的台湾到西面的西藏，地跨六个气候带。在1996年，中国产茶最多的三个省，依次为福建、浙江和云南。

　　此外，根据生态条件、产茶历史、茶树类型、品种分布、茶类结构等，这些产茶区可分为四大部分：华南茶区、西南茶区、江南茶区及江北茶区。

　　茶区 主要产茶品种

• 西南 绿茶、普洱茶、红碎茶
• 华南 乌龙茶、白茶、花茶
• 江南 绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶
• 江北 绿茶

中国名茶

　　西湖龙井　杭州西湖，绿茶，碧绿微黄，色翠、香郁、味醇、，历史悠久，被乾隆皇封为「御茶」。为历代文人、帝王喜爱。

　　铁观音　福建安溪县，乌龙茶，金红，入口微苦，回味甘香，慢慢饮啜，满口生香。疑「观音」所赐，清郁隽永，韵味无穷。有防癌作用。

　　普洱　云南普洱山西双版纳一带，黑茶，红亮鲜明，滋味醇厚，具有独特的陈香。历史悠久，有降血脂、助消化、抑菌和减肥功效。

　　蒙顶茶　四川雅安地区的蒙山，黄茶，金黄明亮，形美、色绿、汤碧、味醇、香郁。自唐朝起被列为「贡茶」。氨基酸丰富，有治病，抗衰老功效。

茶的种类和制法

　　由于中国茶叶种类繁多，为了方便研究和分类，可根据茶叶的制法和品质，分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶六大类。当中以绿茶的生产量最多，占全国茶叶总产量约三分之二。

　　绿茶　绿叶绿汤，香气清幽，性寒。制法：经过杀青、揉捻、干燥三个程序。代表：龙井、碧螺春

　　黄茶　黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。制法：经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等程序。代表：蒙顶黄芽、君山银针

　　黑茶　叶色黑褐油润，汤色褐黄或褐红，香味纯和不涩。制法：经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等程序。代表：黑砖茶、六堡茶、四川茯砖茶

　　白茶　白色茸毛多，色白如银，茶色也较淡。制法：经过萎凋、干燥两个程序。代表：银针白毫、寿眉

　　青茶（乌龙茶）　叶色青褐或边红中青，茶色橙黄或金黄，有天然花香。制法：经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。代表：铁观音、大红袍

　　红茶　红叶红汤，干叶色泽乌亮，滋味醇和甘浓。制法： 经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。代表：宁红、祁红、滇红

少数民族的茶

　　中国大部分地区都是饮冲泡的茶为主，但少数民族在饮茶方式上也有不少奇风异俗。

　　盐巴茶　是云南山区少数民族的日常饮料。制法是先将紧压茶砸碎，放入瓦罐内烤炙，然后注入开水煨煮，再投入盐巴块，浸出咸味后加水稀释，即成。饮用时多会伴以玉米饼。

　　酥油茶　是藏民每日必喝的饮料，既可暖身御寒，又能补充营养。制法是先将酥油（牛奶或羊奶冷却后凝结在表面的一层脂肪）放入特制的打茶桶中加盐，再注入煮好的浓茶和佐料（胡桃泥、松子仁、鸡蛋），然后用棍反复捣拌，使酥油和茶汁完全混和，呈乳状，倒出添水加热即成。

　　奶茶　是蒙古地区的饮料，能提神解渴，帮助消化。制法是将熬好的茶汁冲淡成茶，再将牛奶煮沸冲入茶水，加盐便成。喝奶茶时，蒙古人喜欢伴以点心如炒米、油炸果或手扒肉等一起吃。

择水

　　水可以说是茶的灵魂，因为水质的好坏会直接影响茶的色、香、味。更重要的是，好品质的水才能让茶所蕴含的香味发挥得最好，才能达到饮茶的至高享受，得茶之真味。

中国名泉

　　古代茶艺中，水占有重要位置。古人运用视觉、嗅觉和味觉等感官来鉴别水质，并建立「品水五字法」，即清、活、轻、甘、冽，作为品评水质的准则。

　　「清」，即无色透明、无沉淀物。

　　「活」，即是流动的水。

　　「轻」，即是软水，不含水溶矿物质。

　　「甘」，即水入口要有甘甜滋味。

　　「冽」，即寒冷的水，冰水或雪水之类。

　　由于古人对优质水源十分向往，热心品泉的人更评定出五处优质泉水，称为中国五大名泉，依次为：

　　（一） 镇江的中泠泉

　　（二） 无锡惠山的惠泉

　　（三） 苏州的虎丘观音泉

　　（四） 杭州西子湖畔虎跑山虎跑泉

　　（五） 济南的趵突泉。

茶具

　　中国品茗艺术中，除了着重茶要佳，水要好之外，一套质优型美的茶具肯定更添情趣。

　　正因为茶具在品茗过程中有着如此重要的作用，故此茶具的制作和造型也十分讲究，不但要实用，而且质地要精良，造型要优雅。结果随着茶艺文化的发展，茶具亦渐渐发展成为一种艺术品，有观赏和收藏的价值。

陆羽的茶具

茶文化:茶碾

茶文化:风炉

　　据记载，在唐代以前，古人还未有专门用于饮茶的器皿，大体上是与盛载食物的器具同用。

　　到了唐代，茶风鼎盛，陆羽开创茶艺，同时将茶具引入饮茶的过程中。陆羽的《茶经》中所讲的28种茶具，是茶具发展史上最早和最完整的记载。这些茶具可分为以下八大类：

• 生火用具：风炉、灰承、筥、炭檛、火筴
• 煮茶用具：鍑、交床
• 烤、碾、量茶用具：夹、纸囊、碾、拂末、罗合、则
• 水具：水方、漉水囊、瓢、竹夹、熟盂
• 盐具：鹾簋、揭
• 饮茶用具：碗、札
• 清洁用具：涤方、滓方、巾
• 收藏陈列用具：畚、具列、都篮

　　由于唐代的饮茶方式与今人有很大分别，所以有很多茶具我们都未曾见过。事实上，这28种茶具并非每次饮茶都必须同时具备，但可反映出唐代人对饮茶是非常讲究的了。

宋朝黑釉

　　宋代人饮茶的主要器具是盏，是一种敞口、小底、厚壁的小碗，当中以通体施黑釉的「建盏」为佼佼者。

　　「建」，是指建窑的地方是在宋代的建州（即今福建建阳一带）。「建盏」流行于宋代，与当时「斗茶」的风气有密切关系，皆因黑釉「建盏」通体黑亮，与茶面泛出的雪白汤花相配，黑白分明。宋人斗茶是以汤花散退慢、较迟出现水痕者为胜，汤花衬在黑釉上，能清楚看到水痕，大大增加了观赏性。

　　「建盏」外型美观，釉面在烧制过程中通过窑变，形成多姿多彩的花纹，其中最珍贵的花纹是呈兔毫的「兔毫斑」。可见，宋代茶具是以追求窑变的艺术效果为时尚，而釉色则以单色为主。

明朝白瓷

　　宋代以后，明人以饮散茶为主，用茶壶冲泡茶叶是饮茶方法的一大转变，而对茶具的要求亦随之发生重大变化。

　　首先，是宋人「斗茶」风气已不复见，黑釉瓷不再流行。反之，白瓷、青花瓷及各种彩瓷茶具则大行其道，尤以白瓷最后发展成「薄如纸、白如玉、明如镜」的精美艺术品。其次，是茶壶变成直接用来泡茶的茶具，器形因而变小。壶小了，散茶的茶香更容易保持。

　　自明代以后，杯与壶成为了最基本的饮茶用具，而这种用壶冲泡茶叶的饮茶方式，亦对后世产生深远的影响。

紫砂壶

　　明清茶具中，最为人推崇的，莫过于宜兴紫砂壶。

　　紫砂壶色彩丰富，除紫色外，还有海棠红、葵黄、黑绿、葡萄紫等十几种色。造型方面，有仿古、光身、自然形象、几何图案等。紫砂壶有良好的保味功能，使用愈久，茶味愈芳香，色泽愈古雅。

　　明代紫砂壶以正德年间（1506－1521）的制壶匠师供春为一代宗师，其后有「四名家」和「三大」等出现，尤以时大彬最负盛名，亦是陶壶「文人化」的关键人物。他的作品后世称为「大彬壶」，名重一时。

　　紫砂壶的兴盛，与明代文人的嗜好有关。他们认为好的紫砂壶，可以集哲学思想、茶人精神、书画艺术于一身，将茶壶艺术与书画艺术等同，评为「逸品」、「雅品」、「神品」之类，令茶具走向艺术化的领域。

法门寺地宫出土的茶具

　　大唐天子嗜茶，令唐代茶风得以在宫廷和上层社会中充分发展，以致宫廷的盛宴、皇室婚嫁事宜、殿前赏赐等，无不以名茶来奉客。因此，豪华精致的茶具在皇室饮茶风习中更是不可或缺。

　　1987年，在陕西省法门寺地宫出土了大批唐朝宫廷文物，其中包括一套雍容华贵的宫廷茶具，充分反映出唐代皇室饮茶的豪华盛况。茶具为晚唐僖宗（874—888）的御用珍品，是现存古茶具中最名贵的。

　　茶具一套十二件，为银质鎏金烹茶用具，包括茶碾、茶罗子、金银丝结笼子、龟形茶盒、银茶则、盐台以及琉璃盏连盏托等，堪称「国宝」。

烹茶

　　烹茶是一门学问，是一种艺术。要烹好茶，就要茶、水、火三种元素充分配合，才能达到古人要求的茶道。

　　烹茶的方式随着时代进步而不断演变，从唐代的煮茶，宋代的点茶，到明清的泡茶，总大趋势，是从严谨繁复走向简单方便。

唐代的煮茶

　　在唐代，饼茶是当时制茶的主要形式。所谓饼茶，是将采来的茶叶蒸、捣碎、压成饼状，然后烤干封存。在饮用时，再将茶饼碾碎，直接放入釜中烹煮。

　　在陆羽的《茶经》中，记载唐朝煮茶包括烧水和煮茶两个程序，并提出「三沸说」。当水煮到有鱼目般细小水泡和发出轻微声音时（一沸），加入适量的盐。又当水煮到有无数水泡附着釜的边缘，有如涌泉连珠般（二沸），便要取出一瓢水备用。然后，用竹夹在水中搅动，把茶末从水涡中心投下，再烧一会，至茶汤沸腾（三沸）即完成。如果茶汤出现沸腾溢出的情况，可将在二沸时取出的一瓢水倒进茶汤中，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育出沫饽来。然后，就可舀入茶碗中饮用。

宋代的点茶

　　宋代茶风之盛可谓一时无两，对茶艺的追求更为炽热。社会上流行「斗茶」技艺，而「点茶」又是其中最重要的特征，亦是宋人饮茶的方法。

　　所谓「点茶」，即是将由茶饼碾细成的茶末投入碗内，然后把茶瓶中煎好的沸水注入，再用茶筅（茶筅是搅茶的工具，大多是竹制）在碗中拚命受力打击，使沫饽如堆云积雪。

　　宋人对点茶的技巧要求十分高：（一）注水时要有节制，该注时注，该停时停；（二）注水时，水要从壶嘴中涌出，形成水柱，不能断断续续；（三）不注水时，要一收即止，不得有零星水滴，淋漓不尽。

明代以后的泡茶

　　明清以后，散茶（散装茶叶）取代了饼茶，不但民间如是，宫廷朝野之间亦如是，其中朱元璋「废团改散」的政策（即废除团茶，改用散茶为贡茶），使散茶的质素得以提高，令散茶更受欢迎，饮茶的方式亦随之产生重大的变化。

　　唐宋时期将茶饼碾碎成粉末来饮用的煮茶法或点茶法，到明代变成了将茶叶置入壶中、直接用沸水冲泡茶叶的「瀹饮法」，即我们常说的泡茶。这种用沸水冲泡茶叶的方式不但简单方便，而且能保持茶叶的天然滋味，「可谓尽茶之真味」。明代以后，「瀹饮法」仍然沿用，由于十分简便，令茗茶这种生活艺术更普及化。

饮茶方式大观

　　中国人饮茶，不单只为满足物质的需求，更要达到精神上的享受。然而，不同年代、不同阶层和不同地区人士在饮茶时，对饮茶环境的要求也不尽相同，可称得上是各式其式，各具韵味。

古代文人饮茶风尚

　　古人品茶，除了要求有好的茶叶、好的水质、雅致的茶具和高超的泡茶技巧外，还要有恰当的饮茶环境，才能令品茶艺术更添情趣。

　　所谓品茶环境，包括景、物、人、事。

　　唐朝文人雅士喜与山林作伴，在大自然怀抱中，与志趣相投的茶友吟诗作画、赏花、听琴、舒发情怀，可谓意境清幽高雅。

　　明清茶人认为，在饮茶环境中，人是不可或缺的元素，饮茶者的修养是决定品茶趣味关键。故此，茶人喜到幽静的小室、林间的道院，与逸士高僧品茗清谈，才能尽得茶的真趣。