荆州鱼糕

荆州鱼糕，湖北省荆州市特产，中国国家地理标志保护产品。（2013年1月23日，《关于批准对建平苦参、富拉尔基温水大米、依安芸豆、荆州鱼糕、凉山苦荞茶实施地理标志产品保护的公告》（2013年第15号）批准）

产地范围

荆州鱼糕产地范围为湖北省荆州市荆州区、沙市区、荆州开发区3个区现辖行政区域。

荆州鱼糕产地范围内的生产者，可向湖北省荆州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。荆州鱼糕的法定检测机构由湖北省质量技术监督局负责指定。

一、原辅料的要求

1．原料：

（1）淡水鱼：选用产地范围内长湖的新鲜青鱼或草鱼。

（2）水：水源为产地范围内长湖流域的地下水，水质符合国家关于饮用水的标准规定。

2．辅料：猪肉，选用脊椎处肥膘肉；淀粉、鸡蛋、食盐，辅料符合国家关于该类产品的标准规定。

二、加工工艺

1．生产流程：原料（淡水鱼）→切片→清洗去油→制成鱼糜→加入适量辅料（猪脊膘肉丁、味精、盐、鸡蛋清和姜末）→搅拌→蒸制→杀菌→冷却→真空包装→成品。

2．关键控制：

（1）切片：鲜活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮切片。

（2）漂洗去油：鱼片漂洗到水清无油。

（3）制成鱼糜：鱼肉粉碎至肉泥状。

（4）调配：鱼肉:猪肉:蛋清:淀粉:水=10:2:2:1.2:0.9。

（5）搅拌：加入辅料后，同向搅拌10分钟。

（6）蒸制：蒸35分钟，表层涂蛋清、蛋黄，再蒸5分钟。

三、质量特色

1．感官特色：糕体为白色，上表面呈蛋黄色，有光泽；糕体呈块状或片状，结构紧密，切面无气孔，质地细腻，具有一定的韧性、弹性；有鱼肉混合香气，口感润滑鲜美；允许有少量2mm以下小鱼刺或鱼皮，无外来杂质。

2．理化指标：

蛋白质/（g/100g） 6.0～18.0

脂肪/（g/100g） 5.0～15.0

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。