观音豆干
观音豆干,四川省达州市大竹县特产,中国国家地理标志保护产品。(2017年12月8日,国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对新乐花生等32个产品实施国家地理标志产品保护的公告》(2017年第108号)批准)
(一)产地范围。
观音豆干产地范围为四川省达州市大竹县观音镇、白坝乡、双溪乡三个乡(镇)现辖行政区域。
(二)专用标志使用。
观音豆干产地范围内的生产者,可向大竹县工商质监局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。观音豆干的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
(三)质量技术要求。
一、原料要求
1.原料:选用低油高蛋白优良品种的冬季大豆,收获期为一年内的新鲜大豆,符合国家相关标准要求,蛋白质含量≥40%。
2.辅料:特制发酵水为凝固剂,食用香料进行染色卤制。
3.生产用水:大竹县观音镇境内九龙水库水系的优质水源,水质符合国家生活饮用水标准规定,pH值在7.0~8.5之间。
二、生产加工要求
1.工艺流程:
选豆-浸泡、清洗-磨浆-煮浆-过滤-特制发酵水点浆-蹲脑-包制成型-压榨-第一次烘烤-汆碱-卤制-第二次烘烤-冷藏-拌料-真空包装-杀菌-检验-包装-入库。
特制发酵水制作:用蹲脑过程中产生的水经过发酵而成的发酵水。
2.工艺要点:
(1)浸泡、清洗:冬春季浸泡8h~10h,夏秋季浸泡4h~6h,浸泡至表面光滑,无皱皮,手触摸有松动感时清洗。
(2)磨浆:按原料和水1:8,反复3次磨成豆糊。
(3)煮浆:豆浆升温至沸,熬制5~10min。
(4)过滤:豆糊及时浆渣分离。
(5)点浆、蹲脑:用特制发酵水作凝固剂,以8%~10%点浆,点浆温度控制在80~90℃。点浆后蹲脑10~15min。
(6)压榨:加压成形,时间2~3h。
(7)第一次烘烤:将白胚豆干烘烤干至表面无水分。
(8)汆碱:将烘烤后的白胚豆干放入煮沸的碱水中翻煮30~40min,至豆干表面光滑、细腻。
(9)卤制、染色:卤水温度控制在60~70℃左右、卤制时间为30~40min。
(10)第二次烘烤:将卤制好的豆干烘烤至水分≤45%。
三、质量特色
1.感官特色:
色泽:五香味:色泽金黄;麻辣味:色泽褐色
滋味与气味:入口醇香、回味悠长
组织形态:块形质地密实、均匀、细腻、有韧性、弹性、对折不断,表面结皮均匀。
2.理化指标:
水份(g/100g)≤45
蛋白质(g/100g)≥25
脂肪g/100g≤15
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关标准规定。