话说北京的老字号

话说北京的老字号
来源：《人民日报》（2008年11月18日，14 版）
作者：刘一达，著名京味作家

　　本月下旬，应香港方面的盛邀，北京的十几家老字号要赴港参加商贸洽谈会。香港商界之所以点名邀请北京的老字号参加商贸洽谈，看上的不只是老字号这面金字招牌，更看重老字号的文化内涵，即：产品的选材精良，工序的严格把关，经营的讲求信誉，服务的周到诚实。这四个方面，可以说是老字号历久不衰，赖以生存的法宝。

　　北京是六朝古都，商业的繁荣得从700多年前的元代说起。所以，北京最老的字号诞生在元代，当然元代留传至今的字号已经没有了。一个字号能流传百年以上，就已经很难了。

　　目前，北京保留下来的年头最长的字号，当属万全堂、永安堂和鹤年堂这三家老药铺。如果“相传”属实，这三家老字号药铺创办的时间比同仁堂要早得多。但是这里的“相传”到现在也没查找到可信的历史档案资料来印证，包括另一家有名的老字号酱菜园“六必居”，因为匾是严嵩的字，所以也有人认为创办于明代。但是上个世纪60年代，曾任人民日报社社长、总编辑的邓拓专门考证过“六必居”和“万全堂”的历史，最后得出结论是这两家老字号始创于清代，而非明代。

　　唯独鹤年堂，因为这个堂号原是严嵩花园内一个厅堂的名字，字号的匾是严嵩的儿子严世藩所书，配匾“调元气”、“养太合”是戚继光所书。而店内抱柱的竖匾“欲求养性延年物”“须向兼收并蓄家”，出自明嘉靖年间名臣杨椒山之手，所以可以认定字号创办于明代。

　　北京的老字号主要集中在中药行，如同仁堂、鹤年堂、长春堂等。绸布行，如瑞蚨祥、谦祥益、益和祥等。鞋帽行，如内联升、马聚源、步瀛斋、黑猴、同陞和等。餐饮业（酒楼饭庄）如柳泉居、西来顺、全聚德、同和居、沙锅居、烤肉宛、东来顺、便宜坊、都一处、仿膳等。酱菜园，如六必居、天义顺、天源。小吃店和酱肉铺，如灶温、白魁、天福号、月盛斋、会仙居（炒肝）、合义斋（灌肠）、福兴居（灌肠）等。茶叶铺，吴裕泰、吴肇祥、张一元、森泰、庆林春、碧春、启元等。古玩字画行，荣宝斋、戴月轩、萃文阁、宝古斋、来薰阁、宝文堂、二酉堂等。糕点铺：稻香村、桂香春、正明斋等。此外还有王麻子剪刀、龙顺成硬木家具、大北照相馆、京华印书局、双合盛啤酒、义利食品、信远斋酸梅汤、北冰洋汽水、美白理发馆等等。

　　上面所说的老字号大部分都有百年以上历史，而且至今依然保留下来。据笔者查阅有关资料，到上个世纪50年代中期，北京保留下来的百年以上历史的老字号大约有300多个，但是在1956年公私合营以后，相当一部分老字号因合营而消失了，到1966年“文革”时，京城存在的百年以上老字号尚有100多家。

　　“文革”时，老字号被视为“四旧”，遭到毁灭性的打击，牌匾被砸，字号也都改为“革命”色彩，如同仁堂改为北京药店，吴裕泰改为红日茶叶店等。改革开放以后，老字号才得以恢复，不过，到上个世纪80年代，京城百年以上的老字号得以恢复和保存下来的不到50家了。

　　老字号重新受到重视是在上个世纪80年代以后，当时的商业部专门下发了保护老字号的通知，而且规定了老字号的标准是经营的历史达到百年以上，后来改为50年以上。标准放宽以后，老字号的数量也随之增多，到现在北京有商业部颁发证书的老字号100多家了。

　　随着社会的发展，人们对老字号越来越重视了。老字号不但是企业的无形资产，同时也是一座城市的名片。许多人正是通过老字号来认识一座城市的，比如全聚德的烤鸭，现在中外游客，来北京“吃烤鸭，登长城”，已经成为必不可少的观光项目。老字号也在发展创新，不少老字号走出前店后厂的经营模式，开始搞连锁经营，如东来顺、吴裕泰、稻香村等老字号在京城开有几十家分号和加盟店。有的老字号还改为股份制上了市，如全聚德等。

　　由于北京的许多老字号地处繁华的老商业街，这几年在北京老城区改造中门脸被拆。为了保护这些老字号，北京市政府想方设法为他们重新选址，使老字号的金字招牌得以保存。近年来，老字号的文化作为非物质文化遗产也受到了人们的重视，北京还专门成立了老字号研究会，老字号已经成为传统文化的一个重要组成部分。