路南卤腐（路南腐乳）

路南卤腐（路南腐乳），云南省昆明市石林彝族自治县特产，中国国家地理标志保护产品。（2017年11月15日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对赵县雪花梨（赵州雪花梨）等38个产品实施国家地理标志产品保护的公告》（2017年第98号）批准）

（一）产地范围。

路南卤腐（路南腐乳）产地范围为云南省昆明市石林彝族自治县现辖行政区域。

（二）专用标志使用。

路南卤腐（路南腐乳）产地范围内的生产者，可向石林彝族自治县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。路南卤腐（路南腐乳）的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

（三）质量技术要求。

一、原辅料要求

1．大豆：保护范围内种植的、收获期两年内的优质黄豆，其产品质量符合国家标准规定。

2．生产用水：保护范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准规定。

3．其他：原辅料中的白酒、菜籽油、辣椒应选用保护范围内生产的，其产品质量符合国家相关标准规定。

二、生产工艺要求

1．工艺流程：选豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→蹲脑→压榨成坯→切块→浸酒裹料→前期发酵（自然接种、菌丝生长培养、腌制）→后期发酵（灌料、贮藏）→成品。

2．加工要点

（1）泡豆：采用地下水常温浸泡，浸泡到大豆呈浅黄色，无硬心。

（2）煮浆：将豆浆液加热至沸腾，保持8—10分钟。

（3）点浆：采用酸浆水点浆，点浆时豆浆温度控制在56℃—60℃之间。

（4）压榨、切块：压榨到豆腐坯含水量在65%—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成小块。

（5）接种：以干稻草上的霉菌自然发酵，进行自然接种。

（6）前期发酵：将划成方块的豆腐均匀摆放在木制托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室温度控制在17℃—20℃，发酵时间为5—8天，当菌丝长成白色棉絮状，发酵至表面布满毛霉。

（7）浸酒裹料：将晒制完成的豆腐毛坯浸入白酒中，并使毛坯表面的白酒附着均匀。

（8）后期发酵：将花椒粉、八角面、辣椒粉、生姜、食盐等辅料拌匀，裹附在毛坯表面装入发酵缸内密闭，进行常温自然发酵，发酵时间通常为3—6个月。

（9）分装时油腐乳则加入熟制后的菜籽油。

三、质量特色

1．感官特色：

（1）油腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、油香适口，具有油腐乳独特的芳香味。表面油润呈鲜艳红色，断面呈杏黄色或酱褐色。

（2）酒腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口，具有酒腐乳独特的滋味与气味。表面呈鲜红色，断面呈杏黄色或青黄色。

2．理化指标：（略）

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关规定。