运漕酒（运酒）

运漕酒（运酒），安徽省含山县运漕镇特产，中国国家地理标志保护产品。（2016年12月28日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对涉县柴胡等70个产品实施国家地理标志产品保护的公告》（2016年第128号）批准）

（一）产地范围。

运漕酒（运酒）产地范围为安徽省含山县运漕镇现辖行政区域。

（二）专用标志使用。

运漕酒（运酒）产地范围内的生产者，可向含山县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经安徽省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。运漕酒（运酒）的检测机构由安徽省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

（三）质量技术要求。

一、主要原辅材料

1. 高粱：符合国家关于高粱标准规定。

2. 大米、糯米：符合国家关于大米（糯米）标准规定。

3. 小麦：符合国家关于小麦标准规定。

4. 玉米：符合国家关于玉米标准规定。

5. 酿造用水：主要取自含山运漕镇裕溪河水系的河水，水质符合国家生活饮用水标准要求。

二、生产工艺流程及特点

1.运漕酒（运酒）生产工艺流程

2. 主要工艺技术要求

2.1 制曲

以当年优质小麦为原料，在产地范围内，按照传统生产工艺在夏天制作的伏香曲的温度：58℃-65℃的糖化率（300—900U/g）、液化力：≥0.5U/g；在秋天制作的桂花香曲温度在：45℃-55℃糖化力：250-900U/g，液化力：≥0.5U/g。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。用曲比例伏香曲30%、桂花香曲70%混合使用。

2.2 酿酒工艺特点

2.2.1 运漕酒（运酒）：采用传统的浓香型“续糟混蒸、混烧、泥窖发酵”工艺。

2.2.2 原料及配比：以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料；以小麦制大曲为糖化发酵剂；粮、香醅比例为1:5至1:5.5；加大曲粉为22%至28%；窖龄需在10年以上。

2.2.3 入窖发酵：粮醅低温入窖，经固态糖化单轮、多轮次发酵。单轮次发酵周期60至80天，多轮次调味酒发酵期180天以上。

2.2.4 蒸馏：分层起糟，利用母糟多余水分润料，润料时间≥2小时，缓慢上甑、轻撒匀铺、缓火蒸馏、取酒蒸粮同步、摘头去尾、按质摘酒，分级贮存。

2.2.5 贮存：基础酒用陶坛贮存≥3年，调味酒用陶坛贮存≥6年，组合勾调。

三、质量特色

1. 感官特色

• 酒精度 40.0%vol—60.0%vol
• 色泽 无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
• 香气 香气馥郁、幽雅舒适
• 口味 酒体醇厚丰满、柔绵甜润，诸味谐调，余味净爽怡畅。
• 风格 具有本品特有的典型风格

注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状物或失光，10℃以上应逐渐恢复正常。

2.理化指标

• 酒精度（%vol) 40.0—60.0
• 总酸（以乙酸计）/(g/L) ≥ 0.40
• 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L) ≥ 2.0
• 己酸乙酯/（g/L) 1.20—2.80
• 固形物/（g/L) ≤ 0.40

注：酒精度均以标签上所示为准，允许误差为±1.0%vol。

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。