通川灯影牛肉

通川灯影牛肉，四川省达州市通川区特产、美食，中国国家地理标志保护产品。（2015年2月11日，《质检总局关于批准对隆子黑青稞糌粑等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第24号）批准）

灯影牛肉，精选牛后腿腱子肉切片，手工制作，色泽红亮、麻辣鲜脆、香脆可口、片薄化渣、风味独特。其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布，故称灯影牛肉。

通川区位于四川东北部、达州市中部，东北与宣汉县相邻，西南与达川区毗邻，西北与平昌县接壤。地貌以中低山、丘陵为主，地势东北高西南低，境内最高海拔1086米，最低海拔265米。属亚热带湿润性季风气候，年平均气温17℃，无霜期285天，四季分明。年平均降水1211毫米，州河、巴河流经境内，森林覆盖率36%。

通川区耕地总面积25万亩，林地面积49万亩。宜于各种农作物生长，盛产蔬菜、瓜果以及油桐、柑桔等经济作物，粮食作物以水稻、小麦为主。优越的地理气候条件，丰富的林地资源，适宜于发展宣汉黄牛在内的畜牧业，为通川灯影牛肉的生产提供了充足的原料。

历史人文

通川灯影牛肉历史悠久，相传1000多年以前，唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州任司马，一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片色泽亮丽，灯照透影，薄如蝉翼，入口无渣，回味无穷，他颇为叹赏，当即名之曰“通川灯影牛肉”。

通川灯影牛肉为历代贡品，馈赠佳品。

说到达州的特产，人们首先想到的就是达县（今通川区）灯影牛肉。

巴山蜀水长，灯影牛肉香。

灯影牛肉因色红片簿、灯照透影、入口化渣、醇香馥郁、耐人细品、回味无穷的特点成为四川传统的名特食品，倍受人们喜爱。

灯影牛肉的来历

据《达县商业志》记载和灯影牛肉第四代传承人何跃全介绍，

达县灯影牛肉始创于清光绪二十二年(1896)，是在清代达城的下酒菜——五香牛肉片的基础上经过不断加工改进，逐渐演变而成的。

清朝末年，梁山县（今重庆梁平区）腌卤厨师刘仲贵来达县城开店谋生，以经营烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片片厚肉硬，难嚼且易塞牙，销路不畅，生意清淡。夜深人静时，他和徒弟李平光（达城人）围坐在油灯旁，琢磨改进五香牛肉片的制作方法，但毫无进展。后来，他发现常来店里的几个人多次将五香牛肉片铺在筲箕上，再拿到杠炭火上烤干后慢嚼细品，直到深夜，由此得到启发。他选用宣汉黄牛的和尚头、红板、白板、腰柳等特定部位的精瘦肉，切成大张薄片，拌以八角、山奈、丁香、肉桂等10多种香料腌制，然后平铺在筲箕背上，采用杠炭红火烤熟，再以小磨麻油浸泡，做成片薄、色鲜、味美、酥脆的牛肉片。

为了招揽顾客，他将牛肉片用小绳穿起来挂在店前，任其随风飘摆。过往行人见到无不好奇，上前取其小片品尝，尝后拍手叫绝。从此，慕名前来品尝和购买这种牛内片的络绎不绝。这种牛内片因薄如蝉翼、灯照透影，酷似皮影戏中的皮影（四川人又称皮影为灯影），因此取名灯影牛肉。

刘仲贵因此名声大振、闻名遐迩，被后人尊称为灯影牛肉的鼻祖。传统技艺加工灯影牛肉，如今已传至第四代，第二代传承人李平光、第三传承人王世荣、第四代传承人何跃全。

灯影牛肉厂的发展变迁

解放前，达县生产经营灯影牛肉的仅有几户，产品也没有包装，只用一根小绳将牛肉片穿挂起来出售。1956年，政府为了让更多的人品尝到这一美味佳肴，将达城生产灯影牛肉的几家个体户组织起来成立合作卤菜店，下设卤菜和灯影牛肉两个组，走合作化道路。

1957年12月，筹设灯影牛肉厂，1958年3月，将卤菜店的灯影牛肉组分出，正式成立地方国营达县灯影牛肉厂，当时有9名工人，厂房设在西门外18号、20号的李姓堂屋内（今西胜街 37 号、39 号），手工生产，用杠炭火炉烘烤灯影牛肉，少量产品，设摊自销，主要是散装，也有纸包装。当年5月，迁厂到翠屏路18号达县煤炭供应点(后来的达县日杂公司，今皇冠茶楼)后面，有工人13人；7月又迁住荷叶街92号达县兵设局(武装部)和 79 号，工人增加到 40 人。1960 年 10 月迁黑沟(今干休所)，12月灯影牌被中商部注册。1962年3月迁黄泥时，因贯彻国家“调整、巩固、充实、提高”的方针，包括厂长、副厂长、出纳在内的18人下放充实到农业第一线，当年4月，灯影牌灯影牛肉首次供应首都北京饭店和四川饭店。1963年开始改纸盒包装为铁听包装。

1964年4月，牛肉粒首次出口日本、东南亚国家和港澳地区，8月，时任中央军委副总参谋长张爱萍寄来由他书写的灯影牌商标。

1967年4月，地方国营达县灯影牛肉厂改为达县东风牛肉厂，12月恢复原名。1972 年 3 月灯影牌灯影牛肉出口香港、澳门。

1974年8月，为解决黄泥危险厂房，财政拨款18万元，在马河沟（今朝阳东路 534 号）扩建厂房，1977 年10月,建成并投入使用，时有职工69人。1982年6月,新建 3200 平方米的职工住房和办公大楼，当年 11 月更名为达县市灯影牛肉食品厂。1983年国家拨款15万元新建果蔬车间。1986年修建1627平方米的生产、仓库用房。

1987年由厂长负责制改为短期租赁经营制，1990年改为集体承包制。1994年实行服份制，达县市灯影牛肉食品厂改为四川灯影牛肉食品有限责任公司。

从厂志提供的情况看，1985年时，达县市灯影牛肉食品厂占地17 亩，建筑面积8935 平方米，产量560吨，其中灯影牛肉26吨。到了1995年，灯影牛肉产量则为13吨，牛肉罐头为39吨。

2005年，四川灯影牛肉食品有限责任公司宣告破产。

灯影牛肉的辉煌历史

灯影牛肉不仅深受人们喜爱，而且赢得众多荣誉：民国十七年（1928）在成都青羊宫举办的第十次劝业会上荣获甲等奖；民国十九年（1930）川陕边防督办刘存厚在达县召开赛宝会，在10多种名特产品中获第一名。

1979 年 7 月，获四川省轻工厅优质产品称号；

1981 年 11 月，获四川省经委优质产品称号；

1985 年 12月，荣获国家轻工业部优质产品称号；1988年在国家首届食品博览会上，双精牌灯影牛肉获得金奖；1992年灯影牌灯影牛肉在四川省首届巴蜀食品节上获得金奖，同时获四川省消费者信得过产品称号，成为四川省著名商标；1994年，获四川省名特优新博览会金奖；2001年，获中国国际农业博览会金奖等。

灯影牛肉曾经十分走俏，红极一时。20 世纪 80年代，它被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆的国宴用品，作为党和国家领导人出访和接待国际友人的馈赠佳品。

1978年，中共中央副主席、国务院副总理邓小平出访尼泊尔、巴基斯坦等国，用灯影牛肉馈赠国际友人。

销售范围从达县城逐步扩展到全国各地，以至美国、加拿大、日本等国家和港澳台地区，成为达州当之无愧最耀眼的明星品牌。

说到灯影牛肉，一位1953年出生，至今仍住在达县市灯影牛肉食品厂内不愿透露姓名的女士，满眼泛光，一脸兴奋。她在20世纪80年代初从地区罐头厂调进灯影牛肉厂时，“厂里很红火，不但按时发放工资，而且逢年过节还要发礼品。”

1972 年 10 月参工到达县灯影牛肉厂、任过达县市灯影牛肉食品厂厂长、四川省非物质文化遗产——达县灯影牛肉传统加工技艺的代表传承人何跃全介绍，20世纪80年代中期到90年代初，是达县市灯影牛肉食品厂最红火、最辉煌的时候，工人上千。市场上灯影牛肉紧缺，一般人很难买到，只有厂里的“一把手”批条子才买得到。每天，全国各地来买灯影牛肉的车排起了长龙，产品供不应求。那时，笔者因在人民日报旗下的《市场报》发表介绍灯影牛肉的文章，厂长田志成特批购买了5听灯影牛肉。