通州腐乳
通州腐乳，国家地理标志保护产品，中华老字号产品。北京传统小吃，北京市通州区特产。一种二次加工的豆制食品，是中国最具民族特色的发酵调味品之一。通州腐乳质地细腻,芳香扑鼻,别具风味,从二十年代起享誉京畿,畅销京东八县。凡走运河水路转道通州的官民商旅,多数都买点“通州腐乳”带经四面八方。时间一久, “通州腐乳”便声名远播。其实,“通州腐乳”不仅是南货北植第一家,更是南北风味嫁接之精品。
通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
仙源的酱豆腐、大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲶鱼史称“通州三宝”。“仙源腐乳”始于1918年。上个世纪船工要运输货物到北方来，这一走可能就会是一年半载，很多人难抵故乡思念、家乡美味，于是就将腐乳装入坛子，顺流而上到北京，荡荡运河水，逆流北上，需时月余、胚料在船上，由南往北昼夜兼程，小船由北纬三十度的绍兴到北纬四十度的通州，聚十个纬度的日月精华，润五大水系之灵光。而经过几个月的发酵，腐乳变得美味可口。因当时的通州正好是水路进京的码头，于是乎通州腐乳就很快传播开来。为了响应首都的环保计划，厂区已经迁至张家口涿鹿。
地理标志产品数据
- 公告号：国家质量监督检验检疫总局公告2004年第69号
- 公告日期：二〇〇四年六月七日
- 公告内容：根据《原产地标记管理规定》及其实施办法的有关规定，我局通过了对阳澄湖大闸蟹（水中仙牌、巴路牌）、通州腐乳（新中牌）生产企业地理标志保护申请的形式审查和现场实地审查，确认合格，现予公告。有关单位或个人对上述产品地理标志保护申请有异议的，可自公告之日起1个月内向我局提出。上述产品地理标志保护申请资料存放在我局备查。
特点
通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。
营养
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
历史人文
通州自古为京东门户、京城重镇，是老北京水路、陆路的交通枢纽，素有一京两卫三通州之美誉。
仙源的酱豆腐、大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲶鱼史称“通州三宝”。仙源创建初期，生产酱豆腐的胚料购自浙江绍兴，酱豆腐胚料分为太方、大方、门丁大小三种。
“仙源腐乳”始于1918年。上个世纪船工要运输货物到北方来，这一走可能就会是一年半载，很多人难抵故乡思念、家乡美味，于是就将腐乳装入坛子，顺流而上到北京，荡荡运河水，逆流北上，需时月余、胚料在船上，由南往北昼夜兼程，小船由北纬三十度的绍兴到北纬四十度的通州，聚十个纬度的日月精华，润五大水系之灵光。而经过几个月的发酵，腐乳变得美味可口。因当时的通州正好是水路进京的码头，于是乎通州腐乳就很快传播开来。
1918年，祖居通州的回族商人马兆丰先生独资创办“万通酱园”，生产经营各种酱菜，主要产品是“仙源腐乳”。“万通酱园”的原址就在通州区最繁华的闸桥77 号，具体位置在通州旧城南大街北口，回民胡同西口北拐角，三间门脸，坐东面西，质朴庄重，其匾额是由军阀吴佩孚提写，匾额挂出后，曾吸引不少书法行家、路人驻足欣赏，后因一些历史原因被毁坏，历史自有公论，但吴佩孚的亲笔书法至今却是无法再造，令人遗憾。
解放后公私合营并入通州酿造厂，万通酱豆腐随即消失。随着时间的推移，通州酿造厂由北苑一带搬到漷县了，企业也改制成仙源食品酿造公司。当然还有酱豆腐这一品种，至于口味风格是不是沿袭了老万通的品质，商业部授予的中华老字号多少能说明点问题。
自从搬到漷县，每逢阴历二，七的大集，仙源厂子门口来买腐乳的人排着大队，人气不减当年，斗转星移2000年，仙源公司生产的黑酢远销海外，凭借着优质的产品和服务，“仙源黑酢”风靡日本，成为日本食醋中国生产加工基地。
1999年被国内贸易部认定为中华老字号企业。主要生产的有六大系列产品，都是老百姓厨房离不开的，主要有“仙源”牌腐乳、黄酱、酱油、米醋、料酒、粉丝六大系列产品。
为了响应首都的环保计划，厂区虽然已经迁至张家口涿鹿，漷县老厂作为销售点儿，依旧可以买到。现代化的制作工艺使产品变得更规模化，但是腐乳是唯一一个不能全部靠机器制作的哦，传统工艺才是重点。
历史使中华老字号一脉相承。“仙源腐乳”在一代又一代人手里，变得越来越香。“仙源腐乳”这块牌子，随着岁月的增长，也越来越响。
