金华火腿

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金华火腿
金华火腿(金字)
金华火腿(腿中王)
金华火腿
金华火腿
金华火腿


  金华火腿国家地理标志保护产品地理标志证明商标,浙江金华地方传统名产。金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料制作,加上金华地区特殊的地理环境、气候特点,以及民间千年形成的独特腌制和加工方法,产品具有典型的地方性,其外形皮薄爪细,皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁,以色、香、味、形“四绝”闻名于世。清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京,已被列为贡品,谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”

  金华火腿历史悠久,据说金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关,当时宗泽抗金战胜而还,乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带,腌制成的猪腿色红似火,便被称为火腿。后宗泽将“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,御名“火腿”,更为火腿锦上添花。又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖,故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。据史料考证,金华火腿始于唐,唐代开元年间陈藏器编纂的《本草拾遗》中记载:“火腿,产金华者佳”;两宋时期,金华火腿生产规模不断扩大,成为金华的知名特产;元朝时期,意大利马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲,成为欧洲火腿的起源;明朝时,金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产,并被列为贡品;清代时,金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。1913年,金华火腿荣获南洋劝业会奖状;1915年。1981年,金华火腿更荣膺国家优质产品金质奖章;1985年,金华火腿蝉联国家优质食品金质奖章;1988年,切片金华火腿荣获首届中国食品博览会金奖;1995年,浙江金华获中国火腿之乡称号。

1913年,金华火腿荣获南洋劝业会奖状。

1915年,雪舫蒋腿获巴拿马国际商品博览会金奖。

1929年,雪舫蒋腿在杭州西湖国际博览会上获特等奖。

建国后,金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品。

1981年,金华火腿荣膺国家优质产品金质奖章。

1985年,金华火腿蝉联国家优质食品金质奖章。

1988年,切片金华火腿荣获首届中国食品博览会金奖。

2020年7月27日,金华火腿入选中欧地理标志第二批保护名单。

产品特色

  金华火腿的品种,按照腌制季节分类,有重阳至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分后腌制的“晚春腿”等。照采用原料分类,有猪后腿加工的“火腿”,有猪前腿加工的“方腿”,有猪前腿削去筋骨的“月腿”,有狗后腿加工的“戊腿”,有猪尾巴加工的“小火腿”等。按照加工方法分类,有方法独特的“蒋腿”,有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”,有先盐腌后糖腌的“糖腿”,有先盐腌后甜酱腌的“酱腿”等。

  金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点,是制作优质火腿的基础和先决条件。金华猪的形成,与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关,主要是:金华的盆地地形和古时交通不发达,给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境,使其优良性状逐步稳定和纯化;金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖,使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥。产区人多地少,劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统,促成了金华火腿加工的特残工艺和精湛技术,且在总结千百年传统经验的基础上,精益求精,不断创新,形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”,在中国火腿业中独树一帜。

  金华火腿含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。金华火腿制作经冬历夏,在酸、碱或酶的共同作用下,经过发酵分解,分解出的氨基酸多达18种,其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸,与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品,各种营养成分更易被人体吸收,有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力之功用。

制作工艺

  金华火腿加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序,历时10个月,其主要制作工艺如下:

  1.原料选择 金华火腿一般选用金华“两头乌”的鲜后腿,它具有腿心饱满,皮薄爪细,精多肥少,肉质细嫩等特点。

  2.修割腿坯 选好原料后进行修割腿坯,刮净腿皮上的细毛,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中的淤血,腿边缘修成弧形,使腿面平整,呈柳叶形。

  3.腌制 修割后进行腌制,堆放火腿时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮面朝上,腌制的适宜温度为8℃左右,腌制时间35d左右。腌制过程中,要注意撤盐均匀,整个腌制过程分为六次到七次上盐,腌制至肌肉坚硬,肉的表面保持白色结晶的盐霜即可。

  4.浸泡刷洗 将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没,水温10℃左右,浸泡约10h,浸泡至皮面浸软,肉面浸透。浸泡后用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位顺纹刷洗干净,再放入清水中浸泡2h。

  5.晾晒整形 将洗净的火腿每两只用绳连在一起,吊挂在晒腿架上,晾晒至皮面黄亮、肉面铺油。晾晒至腿面基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并进行整形。整形是把火腿放在校型凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。

  6.发酵堆叠 火腿发酵的时间一般为五个月,发酵至皮面呈枯黄色,肉面油润。发酵可使火腿的水分进一步蒸发,并使火腿肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。经过发酵修整的火腿,按照火腿的大小和干燥程度,分别堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5-7d翻堆一次,使之渗油均匀。

  7.成品特色 制作好的金华火腿,外观呈黄褐色或红棕色,皮色光亮,肉面紫红,表面干燥,肌肉细密,腿心饱满,形似竹叶,咸淡适口,香气浓郁,可谓集色、香、味、形“四绝”于一身。

产地环境

  金华山川秀丽,物产丰富,位于浙江省中部,地处金衢盆地东段,境内江河纵贯,群山环绕,“三面环山夹一川,盆地错落函三江。”金华江自东向西流入钱塘江、因国内罕见的西流水而成为一道独特的风景线。盆地东北部的金华山是国家级森林公园,植被丰富,风景优美,名闻遐迩的金华双龙风景区就座落在金华山南坡,金华山具有典型的喀斯特地貌,洞连洞,景连景,当年大文豪郭沫渃先生游金华山冰壶洞,感叹洞中飞瀑的奇景,挥笔写下了赞美冰壶洞的名句“银河倒泻入冰壶,道是龙宫信是诬;满壁珠玑飞作雨,一天星斗化为无。”而叶圣陶先生的游记“记金华的二个岩洞”更是脍炙人口的经典范文。金华属中亚热带季风气候,四季分明,气温适中,热量丰富,雨量充沛,优越的自然条件,独特的地理环境,使得金华处处呈现一派田园风光、四季瓜果飘香,农畜牧业发达,既是浙江的第二粮仓、又是南方最大的奶牛基地、更是中国金华火腿之乡,还是中国名猪—金华两头乌的出产地。金华两头乌被称为“中华熊猫猪”,头尾黑,中间白,体型适中,皮薄骨细,肥瘦适度,肉质细嫩,曾多次被作为国礼赠送给友好国家,而驰名中外的金华火腿就是以两头乌猪后腿为原料,加上金衢盆地独特的区域地理环境,以金华人民世代相传的独特技艺制作而成。金华火腿之所以甲天下是由其得天独厚的地理条件和人文特色所决定的。

历史人文

  金华具有1800多年的建城历史,古称婺州,是国家级历史文化名城,以其悠久的历史和深厚的文化底蕴而闻名于世。“水通南国三千里,气压江城十四州”,是宋代女词人李清照咏金华的千古绝句。金华火腿始于唐盛于宋,距今已有一千三百多年的历史。旧时金华府所辖金华、兰溪、汤溪、东阳、义乌、浦江、武义、永康八县均产火腿。民间传说,金华火腿名称的来历,与南宋抗金名将宗泽有关。南宋抗金名将宗泽是金华义乌人,与岳飞共同抗金,屡胜金兀术,受百姓拥戴,家乡父老争相以当地腌肉犒劳将士,宗泽进京献与宋康王赵构品尝,赵构大赞,见肉色似火,并来自金华,遂赐名“金华火肉”四字。这便是金华火腿名称的由来。

  据考证金华民间腌制火腿,始于唐代。唐开元年间(713-742)陈藏器撰写的《本草拾遗》载:“火腿,产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史。相传,宋代义乌籍抗金名将宗泽,曾把家乡“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名“火腿”,故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带,俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代,义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”,堂前仍悬挂着宗泽画像,显示正宗,誉满杭城。

  据上海科技出版社出版的《中国金华猪》第86页记载,金华火腿的腌制方法,在元朝初期由意大利旅行家马可·波罗,传往欧洲。至今意大利、德国、西班牙等国,都还生产、销售尚具中国传统特色的“中式”火腿。其腌制方法与我们基本相同,而且产销量都很大。《金华县志》、《兰溪县志》记载:在明代,火腿成为金华主要特产,已被列为朝廷贡品。1579年、1606年,金华县、兰溪县都有火腿派送到朝廷礼部等衙门。

  清代,金华火腿销往海外,至光绪十三年(1887)起,受美商等排斥,相率拒购,外洋市场受阻20余年。到民国2年开始,又经上海、杭州、宁波海关出口金华火腿,年均730吨(约18万只)。光绪31年(1905年)金华火腿获得在德国举办的莱比锡国际博览会金奖。1915年,金华火腿与茅台酒一起在巴拿马国际博览会上获得金奖。从此,金华火腿蜚声中外,名声大震。在天津、上海、广州、杭州、南京、香港等地均有金华火腿大户开办的商号,此中不少人皆成为金华当地的富绅。民国时杭州还曾经有家专门服务火腿商户的“火腿银行”,这可能是古今以来仅有的行业银行,可见金华火腿在当时市场上的行业地位和影响力。

  据《中国实业志》记载: 1931年金华火腿产销量达83.7万只,是建国前有文字记载以来的最高年产量,可谓金华火腿鼎盛时期之一。此后,由于历史原因,产量起伏不定,经销和专营火腿的商号和店铺虽有不少,但流存下来的很少。 改革开放前,金华火腿商业流通又有所发展,但是在品牌、市场、规模等方面没有太明显的突破。金华火腿真正的大发展是在上世纪九十年代,政府职能部门加强了火腿生产的监管,提高了行业门槛,促进行业的规范健康发展,产生有实力的企业,也推进了产品质量和品牌建设,金华火腿的市场化、规模化生产时代真正来临。

金华火腿发展的三个阶段

  第一阶段: 上世纪初期是金华火腿的第一个鼎盛时期。金华火腿知名度远播世界,工艺成熟度和生产流通达到一定的水平,但是生产主要是以作坊为主。在1905年的德国莱比锡国际博览会和1915年的巴拿马万国博览会上荣获金奖,由此创出国际声誉。当时金华火腿已经成为一种高档食品,达官贵人、富绅名士都喜爱火腿菜肴,火腿商户遍布江浙沪经济发达区及港澳地区,在杭州还出现过“火腿银行”。据1932年“国际贸易局”出版的《中国实业志》所载,1931年金华火腿的产量为814,196只、产值约为2,849,693元。

  建国以后,由于自然灾害、文化大革命、经济体制等原因,直至改革开放前,金华火腿的产量都很少,只有几十万条,而且整个行业只能由国有企业垄断经营,主要的生产企业有金华各县区乡的食品公司(食品站)等,不存在真正意义上的市场竞争。

  第二阶段: 改革开放初期到2005年。改革开放前,火腿由国营企业生产为主,改革开放以后,金华行署提出了火腿生产“国营、集体和个人一起上”的政策。20世纪80年代,金华火腿年平均产量达54万只,1989年突破年产百万只大关。2001年突破200万只大关。同时市场化程度越来越高,市场竞争日趋激烈。在这一阶段,随着居民生活水平的提高、火腿美食的推广以及火腿菜肴的普及,火腿的市场容量大大增加。

  2002年8月,国家质检总局批准对金华火腿实施原产地域产品保护,明确了只有在金华市所属的9个县、市(区)以及衢州市所属的6个县、市(区)生产的火腿,才能称为金华火腿,避免了金华火腿产业的无序发展。

  第三阶段:2005年至今,是金华火腿行业产业升级、同国际先进水平接轨的阶段。这一时期的特点是:规模、技术和品牌的优势在产品竞争中越来越突出,龙头企业通过工艺改良和引进先进的生产设备逐渐摆脱了落后的生产方式,企业越来越重视新产品的研发,开发出多种用途和口味的产品来满足不同消费群体的需求。金华火腿的市场容量在不断扩大,行业销量突破250万只,2008年的销量达到270万只。

品牌建设

  金华火腿以“色、香、味、形”四绝闻名海内外。翻开金华火腿发展史,清代已远销日本、东南亚,20世纪30年代起畅销英国和美洲等地,1905年曾获德国莱比锡国际食品博览会金奖,1913年获南洋劝业会奖状,1915年又获巴拿马万国商品博览会一等奖,1929年再获杭州西湖商品博览会特等奖,走出国门并屡屡获奖使金华火腿饮誉海外,被公认为世界三大名火腿之一。金华火腿一贯注重品牌建设,浙江雪舫工贸有限公司的“雪舫蒋”牌、金字火腿股份有限公司的“金字”牌、金华火腿实业有限公司的“金都”牌、永康邵万生泰康食品有限公司的“真方宗”牌、金华金年火腿有限公司的“金年蒋”牌、浙江大江南有限公司的“江南村”牌等品牌在国内享有很高的知名度和美誉度。雪舫蒋腿产于东阳上蒋村,具有皮薄,脚细,不咸不淡,香味清醇等特点,是金华火腿中的极品。当年红顶商人胡雪岩将雪舫蒋腿送给京城达官贵人,经官宦之口传播,声誉鹊起,名满京都,故民间有“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”之说。

  1995年金华被命名为中国金华火腿之乡,2002年金华火腿被国家质检总局批准为原产地保护产品,2008年“金华火腿传统腌制技艺”被国务院公布为第二批国家级非物质文化遗产名录。金字火腿股份有限公司,金华火腿实业有限公司、浙江雪舫工贸有限公司,金华市邵万生泰康食品有限公司,浙江大江南食品有限公司等五家企业被确定为非物质文化遗产传承基地。金华于良坤被确定为国家级非物质文化遗产—传统金华火腿腌制技艺传承人,东阳吴荣仁被确定为省级非物质文化遗产—传统金华火腿腌制技艺传承人。1995年金华被命名为中国金华火腿之乡。2010年金字火腿股份有限公司在深圳交易所上市,成为全国火腿行业首家上市公司。

金华火腿的选购

  金华火腿一般可以分为特级,一级,二级,三级,通常用插签来判断火腿的好差。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位,根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味;一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味;二级腿的要求:不能有异味;三级腿的要求:一签有异味。

  好火腿要符合这些标准:“看火腿好不好,最重要的就是有没有‘三签香’。”金华火腿行业协会秘书长王富云介绍,所谓“三签香”就是上中下签部位通过打签闻味,看是否香味纯正浓郁,这也是火腿行业一贯以来的评判方式,“当然,要称得上‘金华火腿’的名号,火腿的外观也有特别要求。”

  那么,一只好火腿到底要符合哪些条件?主要分“色香味形”四个方面,即气味纯正宜人、芳香浓郁;腿心饱满,皮薄脚细,膘厚适度,爪小弯曲,弯度≤900,脚杆与腿头对直,两边均匀形似竹叶;髋臼扁球形,刀工光洁,腿面平整,从肉面看不见皮面,从皮面看不见肉面;印鉴工整明晰,内容规范;无毛污,无红斑、无损伤,无裂缝;皮色黄亮,肉面光洁油润,蹄壳灰白色;切面平整,皮肉不分离,肌肉干燥致密,肉质细嫩,呈玫瑰红色,光泽自然;脂肪切面乳白色或微红色;骨髓桃红色;口感软硬老嫩适宜,质地清新纯正,回味悠长;咸淡适中,鲜美可口。

食用方法和储藏方法

  食用方法

  火腿的营养价值很高,含有18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的。火腿的吃法很多,一般以清炖和蒸吃为宜。

  炖法:火腿同猪爪、蹄膀、鸡、鸭等同炖,炖烂熟透即可。若火腿与鸡整只同炖,各为“一品锅”,做此菜时除适当用盐和黄酒外,切不可加酱油,否则有失火腿本味,可加些香菇、木耳等配料,是一道可口滋补的佳肴。

  蒸法:蒸法可分为清蒸和混蒸。清蒸,取火腿精华部分,即蹄膀、上腰、中腰为宜,去皮去骨,切成薄片,堆放碗中,放少量黄酒,可适当加冰糖,不要放水,放在饭锅中蒸熟即成,味极香而甜。是食欲不振或病后最佳佳肴。混蒸,就是同蔬菜或海味或鱼鲜等混合同蒸。花色品种很多。

  储藏方法

  整腿往往一次吃不完,剩余之腿,要妥善保管,才能保持原有风味。购买火腿后,不论什么包装,最好带到家后即将包装物除去,将火腿悬挂在通风阴凉处。一只完整火腿,若保管得当,一、二年后仍可保持原有色、香、味、形的特色,已经斩切或零斩过的火腿,应在刀口处涂上植物油,再贴上一层聚乙烯膜或油纸,既能防走油,又能防刀口处脂肪氧化,产生哈喇味。有条件储存在冰箱0-4℃环境下,可久贮不变质。

参见