镇巴腊肉

镇巴腊肉，陕西省镇巴县特产，中国国家地理标志保护产品。（2010年12月3日，《关于批准对长沟葡萄、茅贡米、华县大葱、镇巴腊肉、轮台白杏实施地理标志产品保护的公告》(总局2010年第135号)批准）

产地范围

镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围为陕西省镇巴县现辖行政区域。

镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向陕西省镇巴县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。镇巴腊肉的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责指定。

（一）原料。

农历小雪至大寒末期选用在保护区内养殖的汉江黑猪及其杂交后代，养殖时间8至12个月，屠宰标准体重范围80至120kg，加工用原料部位为前腿、后臀、五花肉，霜降及立春间干腌。

（二）加工技术。

1. 加工工艺：原料→修整→腌制→烘制→熏制→烧洗→晾晒

2. 加工要求：

（1）分割。将整块的前腿、后肩、五花肉，分割成1500g至2500g重的长方形肉块。

（2）腌渍。将切好的肉块用食盐及调料粉擦均抹透，肉面向下，最下一层肉皮向上，依次放入腌缸，腌渍3天后翻缸，温度控制在-2℃至5℃。

（3）熏制。腌好的肉应沥干水分挂入熏房，用备好的木屑、柏树枝、椿树皮等熏烤，熏房内初温70℃，3至4小时后逐步降温至50℃至30℃。

（4）烘烤。烘烤在烘烤房内进行，将腌制好的肉块吊挂在烘烤房内的木架上，选用上好的柏树枝、椿树皮、核桃壳、青岗木等镇巴山区特有的带有浓郁香味的柴草慢慢烘烤，温度控制在30℃至40℃之间，烘烤30至45天。

（5）烧洗。将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮，用温水浸泡7至15分钟，用温热水清洗至水清为止，捞出挂在干燥、通风处沥干水份。

（三）质量特色。

1. 感官特色：脂肪呈乳白色、瘦肉呈枣红色；外表微湿润、清洁无粘液；肉质优良、有弹性。

2. 理化指标：水分含量/(%)≤25；食盐的含量（以NaC1计）/(%)≤8。

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。